Znalezienie zastosowania do odpadów spożywczych to gorący temat w kulinarnym świecie, więc dlaczego nie zamienić odpadów winnych, takich jak osady, osady i moszcz, w żywność? Okazuje się, że kryje się za tym długa tradycja, z kilkoma współczesnymi adaptacjami. Oto, co przygotowują szefowie kuchni i winiarze.

Produkty

czytać

Osad, osad zużytych drożdży po fermentacji i dojrzewaniu, ma długą historię w kuchni chińskiej. Najbardziej znanym daniem, które go wykorzystuje, jest duszony kurczak z północnej części Fujianu, który służy do świętowania urodzin.

Osad jako marynata lub płyn do duszenia dodaje smaku umami. Sięga po nią wielu szefów kuchni do marynowania steków i dziczyzny. Na przykład kanadyjscy szefowie kuchni Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) i Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) współpracował przy potrawie z dziczyzny marynowanej w osadzie James Beard House kolacja z okazji 150. urodzin Kanady.

Ilustracja: Ryan Mcamis

Moszcz winogronowy

Podczas greckich trygos (zbiorów) od końca sierpnia do listopada, szefowie kuchni używają moustos (moszczu winogronowego) w różnych potrawach. Niefiltrowany, niesfermentowany sok ze świeżo wyciskanych winogron jest czasami gotowany w celu usunięcia zanieczyszczeń, a następnie ponownie gotowany w celu zmniejszenia. Gotowy produkt nazywa się petimezi, czyli w zasadzie syrop winogronowy.

W Nowym Jorku grecka restauracja Molyvos dostaje moustos z winnic, w tym Gentilini i Papagiannakos . Szef kuchni Carlos Carreto używa petimezi, aby dodać głębi keftedes (greckie klopsiki) i teksturę moustokouloura (ciasteczka).

Sałatka Chlebowa z Pesto Marchewkowym

Osad

W swoim programie telewizyjnym Viceland F * ck, That’s Delicious , aw swojej książce kucharskiej o tym samym tytule (wrzesień 2017, Abrams), szef kuchni / raper Action Bronson wspomina o „jednej z najrzadszych rzeczy, jakie kiedykolwiek próbowałem”. Podczas wizyty Giampiero Bea z Antica Azienda Agricola Paolo Bea w Montefalco we Włoszech skosztował madre de Sagrantino. To osad z dna 30-letniej beczki wina, który z czasem staje się galaretowaty, jak naturalna galaretka z wina.

Podczas tej wizyty żona Bei zrobiła świeży makaron z osadem. „Po prostu niebiańskie doświadczenie” - mówi Bronson.