Pachnący zapach araku zawsze przenosi May Matta-Aliah, edukatorkę win i alkoholi, założycielkę firmy konsultingowej W winogronach , do jej ojczyzny Liban . Ona i jej rodzina cieszyli się niedzielnymi obiadami w restauracjach mezze na świeżym powietrzu w górach. Posiłki ciągnęły się godzinami, a rozmowy napędzały niekończące się małe talerze i mętne szklanki araku.

„Dorastasz przy zapachu araku, ponieważ jest on prawie wszędzie” - mówi Matta-Aliah. „To napój narodowy”.

Przesiąknięty historią, arak wyewoluował z arabskiego wynalazku destylacji alembikowej w XII wieku. Wiele stuleci po jego wprowadzeniu arak jest nadal destylowanym napojem ludzi na całym Bliskim Wschodzie i tych, którzy przyjmują jego dziedzictwo.

Destylator Nader Muaddi wąchający nasiona anyżu palestyńskiego / fot. Gabriel Helou

Co to jest arak?

Arak jest wytwarzany przez ekstrakcję nasion anyżu w brandy winogronowej i przez wielu uważany jest za jeden z pierwszych aromatycznych alkoholi, jakie kiedykolwiek powstały. Być może znasz alkohole anyżowe z innych części Morza Śródziemnego i Lewantu, takie jak francuski pastis i turecki północ , ale arak poprzedza je wszystkie. Jest również najprostszy w składzie, aromatyzowany tylko nasionami anyżu i bez innych dodatków.

Chociaż arak jest popularny w wielu częściach świata, nie zyskał popularności w Ameryce, być może po części ze względu na dzielący smak, który wielu kojarzy z lukrecją.

Chociaż mogą smakować podobnie, korzeń lukrecji i nasiona anyżu różnią się botanicznie. Aromat lukrecji pochodzi od związku o nazwie glycyrrhizin , który jest do 100 razy słodszy niż cukier. Z drugiej strony nasiona anyżu są bliżej spokrewnione z koprem włoskim i ich smak zawdzięczają temu połączeniu anetol .

Anethole to związek, który tworzy arak louche, efekt, który powoduje mętnienie spirytusu, gdy jest spożywany w tradycyjny sposób, zmieszany z lodem i wodą. Olej, anetol, rozpuszcza się w destylacie o wysokiej odporności. Jednak gdy tylko zostanie przecięty wodą, związek tworzy mętną emulsję.

Arak Muaddiego dojrzewający w glinianych amforach / Zdjęcie: Gabriel Helou

Kultura i duch arak

Arak jest najbardziej regulowany Liban , gdzie jest chroniony systemem nazw, podobnie jak wina z Francja i Włochy .

Destylator Nader Muaddi dorastał, pijąc libański arak z rodziną w Filadelfii, gdzie urodził się i wychował w rodzinie palestyńskiej. Arak był częścią każdego zgromadzenia w weekendy i święta. Muaddi pokochał go, mimo że nie przepadał za innymi alkoholami.

Teraz Muaddi destyluje arak w Palestynie zgodnie z libańskimi standardami. Uważa przepisy Libanu za właściwy sposób na zrobienie araku, zwracając uwagę na dumę, z jaką duch jest tam wytwarzany.

„Jeszcze zanim Liban stał się niezależnym państwem, obowiązywało prawo, które określało, co może stanowić arak” - mówi Muaddi. „To jedyny kraj w Lewancie, w którym obowiązują przepisy regulujące to, co można określić jako arak”.

Zgodnie z libańskimi przepisami arak musi pochodzić z białych winogron, zazwyczaj z mniej znanych rodzimych odmian Obeidy lub Merwah. Musi być trzykrotnie destylowany w destylatorze, zanim zostanie rozcieńczony do 53% objętości alkoholu (obj.). Następnie musi leżeć co najmniej rok w glinie.

Muaddi przeprowadził się do Palestyny ​​12 lat temu, aby pracować jako pomoc humanitarna. Jednak pomimo położenia geograficznego bliższego najlepszej araku świata, izraelskie embargo na produkty libańskie uniemożliwiło import butelek do Palestyny.

Zakaz stworzył rynek dla tanich imitacji araku, w większości stworzonych z rozcieńczonego, przemysłowego alkoholu z dodatkiem aromatu. W rezultacie arak zaczął zyskiwać złą reputację.

Baijiu, najpopularniejszy duch świata, o którym być może nigdy nie słyszałeś

Ożywienie historycznego ducha

Przez pewien czas Muaddi pozyskiwał zawyżone ceny araku z czarnego rynku i szmuglował nadwyżki butelek z powrotem z wycieczek do sąsiedniej Jordanii. Ale jego zainteresowanie stało się zbyt wielką pasją, by pozostać potajemnym.

Od 2018 roku Muaddi produkuje wino, które destyluje dla swojej wytwórni arak, Gorzelnia rzemieślnicza Muaddi . W porównaniu do większych producentów alkoholi partie są bardzo małe. Jego ostatni rocznik przyniósł mniej niż 500 butelek, ale reakcja na jego produkt była przytłaczająca. Butelki szybko się sprzedają w lokalnych sklepach, w których są dostępne.

Obecnie wiele najlepszych libańskich winnic produkuje trunek z lokalnych winogron, np Domaine des Tourelles's Arak Brun . Czasami duch jest oznaczony nazwą winnicy, tak jak w przypadku Arak Massayi . Chateau Musar, prawdopodobnie najbardziej znany producent wina w Libanie, produkuje specjalny arak, Musar’s Arack , w którym właściciel Marc Hochar wykorzystuje czwartą destylację dla dodatkowej gładkości.

Arak prezentuje swój charakterystyczny mglisty salon z kuchnią bliskowschodnią / fot. Gabriel Helou

Jak pić arak

Chociaż arak ma bogaty smak, nie jest bynajmniej napojem deserowym. Przeciwnie do definicję Biura Handlu Podatkowego ds. Alkoholu i Tytoniu (TTB) w postaci likieru / kordialu, nie zawiera cukru ani słodzika poza naturalną przyprawą anyżu. Po rozcieńczeniu (lub „przełamaniu” araku, jak to się nazywa), tworzy przyjemnie orzeźwiający napój, który różni się od przytłaczającej reputacji, jaką zyskały butelki złej jakości.

Podobnie jak wielu, którzy lubią arak, Matta-Aliah nie myśli o nim jako o alkoholu w tym samym sensie, co inne alkohole. Posiłkom w Libanie towarzyszą kieliszki ducha, ale jest to bardziej kulturowy zwyczaj. To nie jest coś, co jest spożywane w nadmiarze.

Matta-Aliah mówi, że tradycyjne nalewanie to jedna trzecia araku na dwie trzecie wody. Ponieważ jednak sam go rozcieńczasz, możesz dostosować proporcje do własnego gustu.

Zawsze najpierw nalewaj arak i zawsze do czystej szklanki, aby w pełni docenić efekt louche.

Arak to rzadki napój, który jest mile widziany przed, w trakcie i po posiłku, ponieważ jego mocny smak współgra ze wszystkimi głównymi składnikami najpopularniejszych dań Bliskiego Wschodu. Smaki ducha przeciwstawiają się potężnemu ciepłu surowego czosnku i kwaśnemu kęsowi świeżej cytryny, ale także orzeźwia podniebienie między kęsami bogatszych potraw, takich jak grillowane mięso lub orzechowy sos tahini. Działa również jako doskonały środek trawienny.

W Stanach Zjednoczonych prawdopodobnie znajdziesz co najmniej jedną z największych libańskich butelek, na przykład Razzouk lub Gantous & Abou Raad , w każdym dobrze zaopatrzonym sklepie.

Większości ludzi spoza kultury Bliskiego Wschodu arak rzadko się spoczywa. Ale dla wielu to część życia. Niewiele rzeczy zachowało się tak blisko swojej pierwotnej formy przez tak wiele stuleci. Znaczenie Araku wśród duchów i historii ludzi, którzy go stworzyli, jest niezaprzeczalne.

Niezależnie od tego, czy znajdziesz swój sposób na arakację jako eksplorację, czy jako rytuał, jest to napój, który zasługuje na Twoją uwagę.