Ulepsz swój grill: południowoafrykański Braai

Podobnie jak grill w USA, braai (rymuje się z smażyć ) w Afryce Południowej jest czymś podobnym do religii.

Nie chodzi tylko o to, co robisz braai, chodzi o to, jak grasz, kiedy braai, gdzie i z kim korzystasz.

Jest to wydarzenie towarzyskie, które gromadzi ludzi wokół ognia, aby oglądać, wąchać i dzielić się posiłkiem. To miejsce, w którym można jeść, pić i opowiadać historie godzinami.

Braai często zawiera wiele różnych rodzajów mięsa przygotowywanych na otwartym ogniu. Kotlety, steki, schaby, drób, boerewors (kiełbasy) i sosaties (szaszłyki) są podstawą, podczas gdy na wybrzeżu główną rolę odgrywają owoce morza, od gotowanych raków (homarów) po ryby w całości grillowane lub wędzone, zwłaszcza Szczupak , tłusta, zimnowodna ryba znaleziona wokół Przylądka Dobrej Nadziei.

I nie zapomnij o winie. Szeroka gama win z RPA doskonale komponuje się i komponuje z różnymi potrawami.

Aby podzielić się sekretami prawdziwego grilla, poprosiliśmy Reubena Riffela, znanego szefa kuchni w RPA, winiarza Marca Kenta z winiarni Boekenhoutskloof w Franschhoek i kilku ich kumpli-winiarzy z całego Cape Winelands, aby pokazali nam, jak to się robi.

Zdjęcia: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

UCZESTNICY

Poznaj ludzi, którzy potrafią braai: mistrza grilla odpowiedzialnego za ucztę, gospodarza i winiarzy, którzy przynieśli cenne butelki, aby podzielić się nimi z nowymi i starymi przyjaciółmi.

Reuben Riffel , szef kuchni i restaurator, Restauracja Reubena , lokalizacje w Franschhoek, Cape Town, Robertson, autor Paternoster, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) osobowość telewizyjna, 5 gwiazdek z Reubenem (2013), MasterChef Republika Południowej Afryki (2014, 2015)

Gospodarz Marc Kent , winiarz i partner, członek Boekenhoutskloof Winery, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , winiarz, Fleur du Cap

Andries Burger , winiarz, prezes Paul Cluver Wines, Cape Winemakers Guild

Pieter „Bubbles” Ferreira , właściciel piwnicy, członek Graham Beck Wines, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , winiarz, Boschendal

Rudiger Gretschel , główny winiarz, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , winiarz, Raats Family Wines

Martin Smith , winiarz, właściciel / winiarz Vilafonté, Winnice Paserene

Rebecca Tanner , winiarz, Winnice Fable Mountain

Debbie Thompson , winiarz, winnica Simonsig

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

MENU BRAAI

Slidery wołowe
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (szaszłyki jagnięce) z Smoky Red Salsa
The Hot Bird (Kurczak w Sosie Peri Peri)
Yellowtail na Braai
Zielona sałatka
Sałatka Pomidorowa i Burrata
Sos Kent’s Killa Spicy Smoked BBQ Sauce
Mus Braai (Mus czekoladowy wędzony dębem z pieczonymi bananami)
StarstuckCitrnas

WYPOSAŻENIE

Oczywiście, nie masz ochoty na braai, ale kluczem do sukcesu jest posiadanie odpowiednich narzędzi. Oto niewiele informacji o tym, czego potrzebujesz w swoim arsenale.

Bieg

Oczywiście potrzebujesz czegoś do gotowania. Do wyboru jest wiele rodzajów grilla, a wielu grillów używa więcej niż jednego do przygotowania różnych potraw. Upewnij się, że masz co najmniej jedno główne miejsce na ognisko lub grill opalany drewnem, na przykład Big Green Egg lub Weber, a także wędzarnię lub wędzarnię, którą w razie potrzeby możesz dodać do zamkniętego grilla.

Paliwo

Drewno jest królem. Tworzy atmosferę i długotrwałe gotowanie, które jest integralną częścią tradycyjnego grilla, a jednocześnie nadaje grillowanym potrawom wspaniałe właściwości wędzenia. Ogień powinien pozostawać stale gorący przez cały czas przygotowywania posiłków, a później mięknąć, gdy goście osiedlają się wokół niego po zmroku, popijając ulubiony kieliszek wina. Węgiel drzewny można wykorzystać w szczypcach lub w ograniczonym czasie. Gaz powinien być ostatecznością.

Gadżety

Nie zapomnij o podstawach, takich jak rozpałka (zapałki, komin, gazeta) i czyste, płaskie ruszty grillowe, które są utwardzane lub naoliwione, aby zapobiec przywieraniu. Z pewnością przydadzą się dodatkowe elementy, takie jak duży kosz grillowy na zawiasach, kosz na ryby, szaszłyki i butelka z rozpylaczem do fastrygowania. Upewnij się, że masz pojemnik do lodu musującego i białego wina - taczki zdziałają cuda. Na wszelki wypadek dobrze jest też mieć w pobliżu gaśnicę.

Sztućce

Wysokiej jakości nóż szefa kuchni jest kluczem do wszelkich ogólnych potrzeb związanych z siekaniem lub przycinaniem. Solidny tasak jest również przydatny do większych prac rzeźniczych. Zestaw wyjątkowo długich szczypiec do grilla będzie Twoim najlepszym przyjacielem, więc zaszalej na wysokiej jakości zestawie.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Slidery wołowe

Przepis dzięki uprzejmości Duncana Savage, winiarza, Cape Point Vineyards, Kapsztad, RPA. Przyjęty z Cellarmasters w kuchni, autor: Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 funt mielonej wołowiny
1 cebula, drobno posiekana
1 szklanka świeżej bułki tartej
½ szklanki posiekanej świeżej pietruszki
1 jajko
1 łyżka gorącej angielskiej musztardy
Sól dla smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
12 grubych plasterków sera mozzarella
12 miękkich małych rolek
24 liście świeżej bazylii lub rukoli
3 średnie pomidory, pokrojone w plasterki
4 duże ogórki korniszonowe, pokrojone wzdłuż

Wymieszaj wołowinę, cebulę, bułkę tartą, pietruszkę, jajko, musztardę, sól i pieprz. Uformuj 12 placków i grilluj do uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia. Na każdym paszteciku rozpuść plasterek mozzarelli.

Roladki przekroić na pół i lekko upiec na grillu.

Aby podać, ułóż placek na bułkach. Na wierzchu ułóż 2 liście bazylii lub rukoli i po jednym plasterku pomidora i korniszona. Tworzy 12 suwaków.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Sosaties (szaszłyki jagnięce) z Smoky Red Salsa

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela

2 cebule posiekane plus 1 cebula pokrojona w ćwiartki (opcjonalnie)
3 łyżki oleju rzepakowego lub masła
3 ząbki czosnku, rozgniecione i obrane
Tarty imbir o objętości równej czosnkowi
3 łyżki curry w proszku
2 łyżeczki kurkumy
2 szklanki octu słodowego
16 uncji gładkiego dżemu morelowego
2 po łyżeczki soli
4½ funta udźca jagnięcego, pozbawionego kości, oczyszczonego i pokrojonego w 1-calową kostkę
4-8 świeżych liści laurowych, podartych na kawałki
1 funt suszonych moreli (opcjonalnie)
2-4 dowolne papryki, pokrojone na kawałki (opcjonalnie)
Smoky Red Salsa

Przygotowanie marynaty: Smażyć cebulę na oleju lub maśle przez 4 minuty lub do miękkości i złotego koloru, ale nie zbrązowieją. Dodaj czosnek, imbir, curry i kurkumę. Smażyć jeszcze 2 minuty. Dodaj ocet słodowy, dżem morelowy i sól i podgrzewaj do wrzenia. Zdjąć z ognia. Niech marynata ostygnie do temperatury pokojowej.

Umieść mięso w misce. Dodać marynatę i liście laurowe. Wrzucić do panierowania mięsa. Przykryj i marynuj w lodówce przez co najmniej 12 godzin, najlepiej 2–3 dni. Mieszaj mięso co 8–12 godzin.

Gotowanie: Mięso na patyczku, dodając suszone morele oraz kawałki cebuli i papryki między kostkami jagnięciny, w razie potrzeby. Braai przez około 10 minut, kilkakrotnie obracając w zamkniętym koszu na zawiasach. Podawaj z Smoky Red Salsa. Przepis na 10 szaszłyków.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

The Hot Bird (Kurczak w Sosie Peri-Peri)

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela

1 średnia cebula, pokrojona w plasterki
15 długich czerwonych papryczek chili, pozbawionych nasion i posiekanych
4 czerwone papryki, pozbawione nasion i posiekane
1/3 szklanki plus 4 łyżeczki octu z czerwonego wina
2 łyżki wędzonej papryki
2 kurczaki, około 1¼ funta każda, zakrapiane (rozłupane, aby przygotować do grillowania)
2 cytryny
6 dużych fig (odmiana Adam, jeśli są dostępne), przekrojonych na pół

Sos peri peri: na średniej wielkości patelni na średnim ogniu, dusić cebulę, chili i czerwoną paprykę przez 10–15 minut. Patelnię zdeglasować octem z czerwonego wina. Dodaj wędzoną paprykę. Gotować na wolnym ogniu przez 20 minut, a następnie miksować do uzyskania gładkości.

Umieść kurczaki w pojemniku. Natrzyj sosem peri peri (trochę zostaw do podania) i wstaw do lodówki na noc.

Braai na grillu na średnim ogniu. Gotuj przez 15 minut, obracając co 5 minut. Wyciśnij sok z cytryny na kurczaki. Gotuj przez kolejne 15 minut. Grilluj figi przez 5 minut i podawaj z kurczakiem.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Yellowtail na Braai

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela

4 ząbki czosnku, posiekane
7 łyżek masła
½ szklanki plus 2 łyżki dżemu morelowego
Sok z 1 cytryny
1 łyżki sosu sojowego (opcjonalnie)
3–7 łyżek białego wina (opcjonalnie)
Odrobina sosu chili (opcjonalnie)
Sól dla smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Oliwa z oliwek do smaku
1 świeży żółty ogonek, 6–7 funtów, oczyszczony i usunięty

Na ogniu lub w kuchence lekko podsmażyć czosnek na maśle. Dodaj dżem morelowy, sok z cytryny i ewentualne składniki. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Ciągle mieszając, podgrzewać do stopienia i wymieszania.

Na blasze wyłożonej luźno podwójną folią aluminiową skrop oliwą z oliwek i ułóż na wierzchu rybę. Skrop przygotowanym sosem. Delikatnie natrzyj sosem i wmasuj w rybę. Marynować około 30 minut.

Pozostaw rybę na folii i wsuń na grill do gotowania pośredniego. Zrób kilka małych otworów w folii, aby zapobiec tworzeniu się kałuż. Oderwij nadmiar folii.

Gotuj z zamkniętą pokrywą grilla przez około 15 minut lub do momentu, aż miąższ zacznie się łuszczyć po lekkim naciśnięciu. Wsuń folię z rybą z powrotem na blachę do pieczenia. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Mus Braai (Mus czekoladowy wędzony dębem z pieczonymi bananami)

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela. Przyjęty z Braai: Reuben on Fire Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 szklanki ciemnej czekolady
Nasiona 1 laski wanilii
1 szklanka bitej śmietany, delikatnie ubita
4 białka, ubite na sztywną pianę
4 banany
Wiórki czekoladowe (opcjonalnie), do dekoracji

Czekoladę włożyć do górnej części podwójnego bojlera.

Na grillu przynieś chipsy dębowe do wędzenia na małym ogniu. Przykryj podwójny bojler i umieść w grillu na 30 minut. Usuń czekoladę. Ostudzić do temperatury pokojowej.

Wymieszaj z nasionami wanilii. Delikatnie dodaj jedną czwartą kremu, a następnie pozostałą śmietankę. Dodać białka. Wstaw do lodówki, aż będą gotowe do podania.

Grilluj banany ze skórką na średnim ogniu, aż skórka będzie całkowicie czarna.

Banany (na ciepło lub na zimno) podawaj z musem czekoladowym i udekoruj wiórkami czekolady. Porcja dla 4 osób.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (Plastry Pomarańczy z Sosem Anyżowo-Butterscotch)

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela. Przyjęty z Braai: Reuben on Fire Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 szklanka cukru białego
½ szklanki masła pokrojonego na kawałki
1 szklanka śmietanki kremówki
Anyż 3-gwiazdkowy
5 pomarańczy, obranych i pokrojonych w krążki o grubości 1,5 cala

Zagotuj 1 szklankę wody i cukru na patelni nieprzywierającej. Pozwól mieszaninie zredukować się do koloru karmelu (nie mieszać). Ubij masło, śmietanę i anyż. Zdjąć z ognia.

Sposób podania: Ułóż plasterki pomarańczy i skrop je sosem. Porcja dla 4–6 osób.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

Smoky Red Salsa

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela, szefa kuchni i restauracji Reuben’s Restaurant, lokalizacje we Franschhoek, Kapsztadzie, Robertson, Paternoster.

1 czerwona cebula, nieobrana
6 ząbków czosnku, nieobranych
1 dojrzały pomidor
⅓ czerwona papryka
½ długie czerwone chili
2 łyżeczki soku z limonki
1 łyżka octu z czerwonego wina
1 łyżka cukru
Szczypta soli do smaku

Cebulę, czosnek, pomidor, paprykę i chili ułożyć na grillu. Węgiel do całkowitego poczernienia, około 15 minut. Ostudzić. Obierz skórki ze wszystkich przedmiotów. Usuń nasiona z pomidora, papryki i chili. Pokrój wszystkie składniki w ⅛ -calowe kości. Dodaj sok z limonki, ocet, cukier i sól. Wydajność około 1 filiżanki.

Sos Kent’s Killa Spicy Smoked BBQ Sauce

Przepis dzięki uprzejmości Marca Kenta. Na podstawie książki Braai Masters of the Cape Winelands autorstwa Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 średnich pomidorów (najlepiej Roma)
2 średnie cebule
Świeże papryczki chili (dowolna odmiana i ilość)
8 łyżek oliwy z oliwek
1 szklanka keczupu
1 szklanka purée z włoskich pomidorów
1½ szklanki octu jabłkowego
4 łyżki dojrzałego ciemnego rumu lub brandy
½ szklanki soku pomarańczowego (opcjonalnie)
4 łyżki łagodnej melasy
½ szklanki jasnobrązowego cukru
2 łyżki wędzonej hiszpańskiej papryki
4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
8 dużych ząbków czosnku, rozgniecionych
Mielone chili (do smaku)

Pomidory przekrój wzdłuż na pół. Zbierz lub wyciśnij nasiona. Obierz cebulę. Umieść pomidory w wędzarni / grillu naprzeciwko źródła ciepła, pociętą stroną do góry. Dodaj cebulę i całe chili. Wędzić do miękkości. Wyjmij i ostudź. Pomidory obrać (oszczędzając jak najwięcej soku) i papryczki chili. Z grubsza posiekaj pomidory, papryczki chili i cebulę.

Rozgrzej oliwę w dużym garnku. Dodaj pomidory, chilli, cebulę i pozostałe składniki. Mieszaj na dużym ogniu do wrzenia. Zmniejsz ogień do niskiego. Dusić bez przykrycia przez co najmniej 2 godziny, od czasu do czasu mieszając, aż sos znacznie zgęstnieje. Ostudź sos. Przenieś partiami do blendera i przecier na gładko. Dodaj zmielone chili i dodatkowo sól lub pieprz do smaku. Można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce do czasu użycia. Wydajność około 3 filiżanek.

Sałatka Pomidorowa i Burrata

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela, szefa kuchni i restauracji Reuben’s Restaurant, lokalizacje we Franschhoek, Kapsztadzie, Robertson, Paternoster.

½ bagietka, cienko pokrojona po przekątnej
½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus dodatkowa porcja do szczotkowania
2 ząbki czosnku, przekrojone na pół
4 burraty, temperatura pokojowa
½ funtowych pomidorów dziecięcych w różnych kolorach, przekrojonych na pół
4 pomidory wołowe, grubo posiekane
2 złote szalotki, pokrojone w cienkie plasterki
3 łyżeczki solonych kaparów dla niemowląt, opłukanych i odsączonych
3 łyżki vincotto (dostępne online lub w sklepach dla smakoszy)
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Bazylia rzeżucha do dekoracji

Rozgrzej grill na dużym ogniu. Posmaruj plastry bagietki oliwą z oliwek i grilluj, od czasu do czasu obracając, aż będą złote i chrupiące, około 2–4 minut. Każdy kawałek natrzeć ściętą stroną czosnku i odstawić.

Burraty przekrój na pół i ułóż na talerzach. Wymieszaj pomidory, szalotki i kapary w misce i rozsyp wokół burraty. Pozostałe ½ szklanki oleju i vincotto wymieszaj w misce, dopraw do smaku i polej sałatką pomidorową. Posyp rzeżuchą bazyliową i podawaj z crostini. 8 porcji.

Vinaigrette Pieczona Cebula

Przepis dzięki uprzejmości Reubena Riffela, szefa kuchni i restauracji Reuben’s Restaurant, lokalizacje we Franschhoek, Kapsztadzie, Robertson, Paternoster.

2 czerwone cebule
1 duża brązowa cebula
5 szalotek
5 łyżek octu Cabernet Sauvignon
½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 gałązka tymianku

Pokrój cebulę i szalotkę na pół i umieść na grillu na rozżarzonych węglach. Zamknij pokrywę grilla i piecz, aż stanie się miękka i delikatna, około 10 minut. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie usuń zewnętrzną skórkę i pokrój cebulę tak cienko, jak to możliwe. Dodaj ocet i oliwę z oliwek, wymieszaj i dobrze dopraw solą, pieprzem i listkami tymianku. Podawaj z grillowanymi szaszłykami jagniętymi lub wołowiną.

Zdjęcie: Maree Louw / Food Styling: Abigail Donnelly

DOSKONAŁE PAROWANIE

Drób

Głównym czynnikiem jest przygotowanie i przyprawa potrawy. Do pikantnych potraw i sosów wypróbuj suche rieslingi. Pikantne skórki ziołowe najlepiej komponują się z ziemistymi Pinot Noirs lub ziołowymi Sauvignon Blancs, podczas gdy wędzone ptaki pasują do ciężkiej, dębowej bieli.

Najlepsze typy: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay lub Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

owoce morza

Do grillowanych ryb po prostu przyprawionych wybierz jasne, cytrusowe białe wina. Bogate, tłuste ryby, takie jak łosoś lub golca, mogą wytrzymać mocniejsze butelki, takie jak białe mieszanki, a nawet Pinot Noir. Do surowych przetworów podawaj wino musujące Méthode Cap Classique.

Najlepsze typy: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Wołowina

Odważne sosy Cabernet Sauvignons o bogatej taninowej strukturze i ciemnych owocowych smakach doskonale łączą się z tłustymi proteinami. Mieszanki zawierające Cabernet Franc nadadzą nutę zielonego pieprzu i popielatej złożoności. Pinotage zagra z dymnym smakiem zewnętrznej skórki wołowiny.

Najlepsze typy: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

owieczka

Lamb and Syrah to niebiańskie połączenie - szukaj dojrzałych, soczystych dań, które oferują pikantne nuty jeżyny, fynbo i czarnego pieprzu, otoczone dużą ilością tanin i satynową strukturą. Możesz również rozważyć mieszanki na bazie Syrah lub wina na bazie Merlot, które oferują bogate, gęste nuty czarnych owoców i miękkość w ustach.

Najlepsze typy: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Gra

Dziczyzna, taka jak springbok czy dziczyzna, dobrze komponuje się z winami, które uzupełniają się akcentami peklowania, pieprzu i słodkiego dymu. Idealne są mieszanki w stylu Syrah i Rhône. Pinotage podkreśli delikatne nuty potrawy, a mieszanki w stylu bordeaux wydobywają nuty przypraw.

Najlepsze typy: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (region nadmorski), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Warzywa

Ostre, klasyczne białe wina dobrze komponują się z różnymi zielonymi sałatkami i dodatkami. Spróbuj Cabernet Francs razem z sałatkami z fasolką szparagową lub truskawkami, a świeże, błyskawiczne róże są idealne do sałatek z pomidorów i sera.

Najlepsze typy: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Deser

Nawet jeśli nie pasuje dokładnie do oferowanych potraw, po obfitym posiłku mile widziane są orzeźwiające musujące brylantki. Dżemowe, słodko przyprawione czerwone mieszanki są dekadenckimi towarzyszami deserów czekoladowych, podczas gdy późne zbiory lub poddane botrytowi białe najlepiej komponują się z finałami na bazie cytrusów lub kremu.

Najlepsze typy: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)