Jeśli kiedykolwiek odwiedziłeś plik otwarta butelka wina pozostawione zbyt długo, możesz zauważyć, że jest lekko brązowe i pachnie jak grosze i ocet. Takie są destrukcyjne skutki utleniania - tego samego procesu, który powoduje brązowienie pokrojonego jabłka lub zmianę smaku awokado.

Jednak utlenianie nie zawsze jest złe. W rzeczywistości jest to kluczowy element większości produkcji wina. Na długo przed odkorkowaniem butelki wino prawdopodobnie napotkało jakąś formę utleniania, czy to przez kontakt z powietrzem podczas procesu produkcji wina, w beczce podczas dojrzewania, czy też tlen, który dostaje się przez korek po butelkowaniu.

Utlenianie może być odpowiedzialne za płaski smak wina, który przekroczył okres picia, ale może też być elementem odblokowującym szereg smaków oferowanych przez winogrona. Może zmiękczyć czerwoną garbnik, nadać orzechowy, ziemisty i prażony posmak i jest odpowiedzialny za rozkładanie podstawowych smaków na głębsze drugorzędne i trzeciorzędne uwagi .

Kontrolowane utlenianie jest wymagane w przypadku prawie każdego dobrego wina, ale na czym dokładnie polega ten proces?

Ilustracja: Rebecca Bradley

Nauka dotycząca utleniania wina

Utlenianie ma miejsce, gdy kontakt wina z powietrzem wywołuje szereg reakcji chemicznych, które przekształcają etanol (nazywany powszechnie alkoholem) w aldehyd octowy. Koncentruje kolor i tworzy aromaty i smaki powszechnie uważane za trawiaste, orzechowe lub jabłkowe.

Fermentacja w otwartym zbiorniku, przepompowywanie, przeładowywanie i klejący (mieszanie osadu) to wszystkie procesy, które wprowadzają tlen do wina. Występuje również starzenie oksydacyjne, które obejmuje każde wino spędzone w porowatym naczyniu, takim jak drewniana beczka lub gliniana amfora. Starzenie się butelek pod korkiem, który jest również porowaty, to kolejny kontrolowany sposób przekształcania wina w tlen w czasie.

Utlenianie może być odpowiedzialne za płaski smak wina, który przekroczył okres picia, ale może też być elementem odblokowującym szereg smaków oferowanych przez winogrona.

W takich warunkach tlen przenika powoli, wyzwalając reakcje podczas dojrzewania. Nowe beczki dębowe dopuścić do przeniknięcia większej ilości tlenu niż zużyte beczki, podobnie jak decyzja o nieuzupełnianiu win, które wyparowały w beczce.

Podczas otwierania wina następuje również utlenianie, choć szybsze. Wypuszcza wino do środowiska pełnego powietrza, które zawiera 21% tlenu. Dekantowanie i wirowanie przyspieszy te reakcje, umożliwiając winu szybsze „otwieranie się” na nowe smaki. Jednak nawet po ponownym zakorkowaniu wino będzie się szybko zmieniać po otwarciu i wkrótce może zostać nadmiernie utlenione.

Ilustracja: Rebecca Bradley

Co to jest wino redukcyjne?

Redukcja jest przeciwieństwem utleniania. Wiele win wytwarzanych przy ograniczonym kontakcie z powietrzem wykazuje cechy ograniczającego winiarstwa.

Nie jest trudno zidentyfikować wino wyprodukowane w ograniczającym środowisku. Wystarczy pomyśleć o naprawdę świeżym i owocowym stylu młodego, niewyczerpanego wina.

Produkcja wina redukcyjnego odbywa się zwykle w hermetycznych stalowych zbiornikach i jest używana do produkcji wielu win białych, a także niektórych win czerwonych. Popularną formą tej techniki jest maceracja węglanowa, w której zbiornik jest zalewany obojętnym gazem dwutlenku węgla. Proces ten blokuje kontakt z tlenem, podczas gdy całe kiście winogron fermentują. Ta metoda może być najlepiej znana miłośnikom wina przy produkcji Beaujolais Nouveau i wiadomo, że wytwarza szczególnie owocowe aromaty.

„Wino to system redoks” - mówi dr Federico Casassa, docent enologii w Cal Poly San Luis Obispo . „[Oznacza to], że kiedy związek lub związki ulegają redukcji, inne zestawy związków ulegają utlenieniu i na odwrót.” Dlatego wino produkowane w stylu redukcyjnym często utlenia się znacznie szybciej w innym środowisku, takim jak beczka lub otwarta butelka.

Co naprawdę dzieje się w epoce wina?

Różnica między starzeniem oksydacyjnym a starzeniem biologicznym (redukcyjnym)

Biologiczne starzenie lub starzenie pod florą to kolejny przykład redukcyjnego winiarstwa, choć często mylony jest z utlenianiem. Flor, znany jako żagiel we Francji to warstwa drożdży, która tworzy się na powierzchni niektórych win, gdy dojrzewają w beczkach.

Flor jest często kojarzony z utlenianiem ze względu na użycie go w niektórych stylach sherry i orzechowych, ale jego obecność w rzeczywistości wskazuje na coś przeciwnego. Ponieważ drożdże żywią się tlenem i składnikami odżywczymi wina, w rzeczywistości tworzą barierę, która zapobiega utlenianiu.

Ilustracja: Rebecca Bradley

Co to jest Sherry i czy jest utleniona?

Różnica między starzeniem oksydacyjnym a biologicznym ma kluczowe znaczenie dla zrozumienia Sherry . Ten styl jest tak źle rozumiany, że określenie „podobny do sherry” jest często błędnie używane do opisania utleniania w innych winach.

Prawdą jest, że wiele Sherry charakteryzuje się silnym utlenianiem. Dotyczy to zwłaszcza oloroso, które rezygnuje z używania flory na rzecz stuprocentowego starzenia oksydacyjnego, co nadaje winom charakterystyczny ciemnobrązowy kolor i bogactwo. Jednak fino Sherry, do którego należy Manzanilla z Sanlúcar, jest biologicznie dojrzewającym winem chronionym przed dostępem tlenu przez florę.

Nie jest trudno zidentyfikować wino wyprodukowane w ograniczającym środowisku. Wystarczy pomyśleć o naprawdę świeżym i owocowym stylu młodego, niewyczerpanego wina.

Finos są bladożółte, całkowicie suche i bogate w kwas. Ich profil smakowy reprezentuje autolizę lub aromaty uzyskane podczas rozkładu drożdży. Są one spotykane w winach musujących wytwarzanych metodą tradycyjną lub winach z dużą zawartością osadu. Daje orzechowe i pikantne nuty, podobne do smaków uzyskanych w wyniku utleniania, co zwiększa zamieszanie.

Wina dojrzewające biologicznie mogą również ulegać utlenianiu, jak np. Sherry amontillado. Powstaje, gdy umiera ochronny kwiat na fino Sherry, co wystawia wino na działanie tlenu. Amontillado Sherry jest ciemniejszy i ma inny zestaw smaków niż fino, chociaż często jest niedokładnie oznaczany jako „średnio wytrawny”.

Wszystko, co musisz wiedzieć o Sherry

„Amontillado Sherry z definicji jest wytrawne” - mówi Andrew Mulligan, hiszpański menedżer ds. Portfela Wina Skurnik . „Ludzie smakują amontillados i myślą, że są słodkie, ale w winie nie ma cukru. W przeciętnej butelce kalifornijskiego Chardonnay jest mniej cukru niż w przeciętnej butelce kalifornijskiego Chardonnay, ale wyczuwalna jest słodycz ”.

Ilustracja: Rebecca Bradley

Utleniające białe wina Jury

Słynne oksydacyjne białe wina z Przysięgać region Francji również starzeje się biologicznie, ale w drastycznie innych warunkach niż w Hiszpanii. W klimacie regionu uformowanie się warstwy drożdży może zająć tygodnie lub miesiące. Wina, takie jak Vin Jaune, mają intensywny smak będący wynikiem połączenia utleniającego winiarstwa i biologicznego dojrzewania.

„[Jeśli] woal nie uformuje się sam, już otrzymamy aromaty, które nie są czyste i smaki, które mogą naprawdę uszkodzić nawet strukturę wina” - mówi Joseph Dorbon, który produkuje wino pod własnym nazwiskiem w apelacji Arbois. „Najważniejszym aspektem długiego leżakowania pod woalem jest posiadanie nieutlenionego soku o dobrej potencjalnej strukturze i zawartości alkoholu”.

Dorbon podkreśla znaczenie prawidłowego wykorzystania drewna w procesie.

„Nie można też zaniedbać beczki” - mówi. „Dobra beczka do starzenia oksydacyjnego to stara beczka, która przez lata gromadziła te słynne drożdże i bakterie z wina i otaczającego powietrza w winnicy, które są niezbędne do powstania woalu.

„Nie można robić doskonałych win utleniających w dowolnym miejscu”.

Ilustracja: Rebecca Bradley

Inne rodzaje win utleniających

Oprócz Sherries innych niż fino i pod żaglami win z Jury, istnieje kilka innych stylów win utleniających. Większość pochodzi z obszarów, na których obserwuje się tradycyjne praktyki winiarskie.

Tawny Port : Styl Port dojrzewa w drewnianych beczkach w celu pobudzenia utleniania i parowania, co nadaje winu wyraźną orzechową nutę.

drewno : To słynne wino długowieczne rozwija utleniające smaki zarówno poprzez ogrzewanie, jak i starzenie.

Vernaccia di Oristano : Winogrono wyrosłe Sardynia , używane do produkcji wina w tradycyjnym systemie solera utleniającym lub leżakujące w nieotwartych beczkach.

Tokaji Szamorodni : Ten rzadki suchy styl Tokaji jest wykonany z botrytized winogrona i dojrzewają pod zasłoną drożdżową. W przeszłości utleniające tokaji były bardziej powszechne.

Twój ostateczny przewodnik po winach słodkich

Oprócz tych win wiele win stołowych może wykazywać utlenianie, chociaż nie ma jasnej reguły, która by je identyfikowała. Niektóre utleniające białka są celowo butelkowane w przezroczystym szkle, gdzie ciemniejszy kolor wina będzie Twoją największą wskazówką. W przeciwnym razie sprawdź rocznik - im starsze wino, tym większa szansa, że ​​będzie wykazywać właściwości utleniające.

Zamiast odrzucać utlenianie jako wadę, najpierw zastanów się nad winem i sposobem jego produkcji. Utlenianie to złożony efekt. Może to doprowadzić do ostatecznego rozkładu wina, ale jest to także proces, dzięki któremu wina mogą osiągnąć swoją najlepszą formę.