Dlaczego jedzenie we Włoszech smakuje lepiej?
Składniki są świeże, prosto z pola, tradycje mocne, a umiejętności kuchenne niezrównane. Ale to dopiero początek. Szacunek Włochów dla wspaniałego jedzenia graniczy z kultem.
W miniony sezon wakacyjny zauważyłem jedną z tych dziwacznych różnic kulturowych, które dzielą Stany Zjednoczone, mój rodzinny dom, od Włoch, mojego adoptowanego. W szczytowym okresie świąt Bożego Narodzenia stacje telewizyjne w obu krajach nadają segmenty dotyczące potraw i win z tego sezonu. Ale segmenty amerykańskie były szybkie, oparte na statystykach i lekkie segmenty włoskie, wiele z nich w czasie największej oglądalności, zostały szczegółowo zbadane i zaoferowano szerokie, przemyślane rekomendacje regionalnych specjałów i win, wraz z przepisami i szybkimi wskazówkami dotyczącymi gotowania.
To sprawiło, że pomyślałem o tym, jak najlepsze wino i jedzenie cieszą się we włoskiej kulturze, a co za tym idzie, dlaczego Włochy tak bez wysiłku wyróżniają się we wszystkich sprawach związanych z gastronomią. Przypomniało mi to pytanie, które jest często zadawane, ale rzadko na nie satysfakcjonujące: dlaczego jedzenie smakuje tak dobrze we Włoszech i dlaczego nie można odtworzyć intensywności włoskich smaków za granicą? Mam kilka przemyśleń.
Cuda świeżości i prostoty są oczywiście kluczowymi produktami pochodzącymi od drobnych, lokalnych producentów, co sprawia, że Włochy są studium przypadku w filozofii żywności od pola do stołu. Na przykład jedno z najlepszych dań, jakie ostatnio jadłem, zostało przygotowane przez matronę Signora Lucia w sąsiedzkiej trattorii, zaledwie kilka domów dalej od mojego mieszkania w Rzymie. Jej pięć euro cacio e pepe składa się z makaronu (zdecydowała się na rigatoni), świeżo zmielonego czarnego pieprzu i sera pecorino romano (potocznie nazywanego „cacio” ze względu na proces solenia serwatki).
Symfonia smaku stworzona przez te składniki wynikała oczywiście z jakości i selekcji każdego z nich: pecorino romano, owczy ser, który dojrzewa do ośmiu miesięcy i ma ochronną skórkę z czarnego popiołu warzywnego, jest dumną lokalną tradycją, której nie znaleziono poza środkowymi Włochami. Jak na ironię, prawdopodobnie zauważysz go w butikowym sklepie spożywczym w Nowym Jorku, zanim zobaczysz go w Wenecji lub Mediolanie. Ale była to również technika: Signora wiedział, że zbyt duża ilość sera powoduje, że potrawa jest słona, a usunięcie całej wilgoci z makaronu powoduje, że sos jest zbrylony i suchy.
Sezonowość jest równie ważna. Contorno, czyli dodatek do dań Signora Lucia, zawiera teraz carciofi alla romana (karczochy w stylu rzymskim, gotowane na parze i nadziewane miętą i czosnkiem) oraz puntarelle (odmiana cykorii podawana z winegretem z sardeli). Oba są warzywami zimowymi charakterystycznymi dla stolicy Włoch. Ale wszyscy wiemy, że Włochy wyróżniają się, jeśli chodzi o sezonową żywność, prostotę i lokalne źródła. Podobnie jest w wielu innych krajach, w tym w Stanach Zjednoczonych. Te czynniki nadal nie wyjaśniają „magii”, z braku lepszego określenia, dlaczego jedzenie tutaj tak dobrze smakuje.
Jedna z teorii wskazuje na religię. Nie oznacza to, że Bóg lub wiara mają jakikolwiek wpływ na smak dobrego jedzenia. Przez wiele lat, które tu spędziłem, zacząłem podejrzewać, że cienie starożytnych włoskich korzeni pogaństwa wciąż istnieją pod grubym podkładem katolicyzmu i innych wyznań. To kraj, który robi bóstwo z głowy sałatki radicchio, steku z miecznika, podgatunku ostrego chili lub dzikiego grzyba porcino. Każdemu z nich towarzyszy specjalne święto, czyli święto w języku włoskim, podczas którego potrawy są celebrowane z muzyką, tańcem i wystawnym bankietem.
Niedawno poszedłem na festyn poświęcony kasztanom w małym miasteczku Canepina w górnym Lacjum. Trzydniowa impreza uliczna z machaniem flagami w średniowiecznych strojach, fajerwerkami i wystarczającą ilością pieczonych kasztanów, by wypełnić centralny plac, musiała, jestem tego całkiem pewien, stanowić większość rocznego budżetu miasta. Nawet Santa Corona, patron miasta, którego pozłacany posąg jest niesiony ulicami przez miejscowych księży, nie zajmuje tyle miejsca w kalendarzu. Spójrz na wyższy autorytet w Canepinie, a twoje boskie objawienie przyjdzie w postaci kasztana.
Setki, jeśli nie tysiące, małych włoskich miasteczek na półwyspie obchodzi uroczystość poświęconą lokalnym uprawom z takim samym zapałem, jaki oddają patronowi. W obchodach biorą udział małe dzieci, rodziny i osoby starsze, a każdy z nich rozwija głębokie poczucie szacunku dla produktu żywnościowego, który przyniósł dobrobyt i zatrudnienie na ich obszarze, a także jedność i dobre samopoczucie.
Ten głęboko zakorzeniony szacunek jest kolejnym czynnikiem, który, jak sądzę, sprawia, że potrawy we Włoszech smakują tak dobrze. Na przykład Włosi rzadko zamawiają nadmierne zamówienia w restauracjach, a porcje są z natury małe. Nie jest to tylko kwestia jakości, a nie ilości, ale wynika z powojennego poczucia oszczędności, w którym marnowanie cennej żywności jest mile widziane. Docenianie jedzenia i wina jest nauczane w szkołach i praktykowane w domu, a wnuki uczą się wyrabiania makaronu lub toczą gnocchi od swoich dziadków. Zobaczysz także szacunek w fizycznym obchodzeniu się z żywnością. Zwróć uwagę, jak barman utrzymuje temperaturę filiżanki espresso, umieszczając ją na ekspresie. Albo, jak Twoja kanapka z szynką i serem jest perfekcyjnie upieczona na żądanie, nawet w Autogrill. Następnie jest ostrożnie zawijany w grubą serwetkę i przekazywany, jakby był noworodkiem.
Gospodarka Włoch opiera się w dużej mierze na żywności i winie, a eksport gastronomiczny cieszy się takim samym uznaniem jak towary luksusowe, modowe i designerskie. W pewnym sensie cały kraj obchodzi ogólnopolskie święto swoich produktów rolnych, które budzi cześć i szacunek.