Chociaż pierwsza wzmianka o produkcji sake pochodzi z III wieku p.n.e., napój na bazie ryżu powoli zyskiwał popularność w USA.Jednak wiele browarów czerpało stylowe inspiracje z wina z nadzieją na wprowadzenie saki do głównego nurtu.

Régis Camus, pierwszy mistrz piwnicy u Piper-Heidsieck i obecnego właściciela piwnic w prestiżowym Maison Rare Champagne, zwrócił się do Japonii o Niebiosa , projekt, który przyjął, zbliżając się do emerytury.

W przeciwieństwie do tradycyjnego sake, który jest butelkowany partiami, Camus wykorzystuje swoje umiejętności mieszania szampana, aby skalibrować idealną równowagę z różnych partii sake. Aby stworzyć pierwsze butelki Heavensake, Junmai Daiginjo i Junmai Ginjo, Camus współpracuje z dwoma uznanymi browarami, Dassai i Urakasumi .

Najnowsza butelka z linii, Heavensake 12, powstała we współpracy z Konishi browar. Podczas gdy większość sake zawiera 15% alkoholu objętościowo (abv), Heavensake Junmai 12 ma 12% obj. Jego miękka konsystencja i kremowy posmak w ustach sprawiają, że przypomina maślane Chardonnay.

Czas niepoprawnie przestać podawać sake

Inne browary chcą, aby ich saké odzwierciedlały ten sam radosny mus, który towarzyszy szampanowi.

„Uważam, że w jadalni napój gazowany, taki jak szampan, wino musujące [lub] piwo, jest dobrym napojem startowym, ponieważ karbonizacja pobudza żołądek do jedzenia, a także [to] uroczysty toast” - mówi Jiro Nagumo, prezes Hakkaisan z siedzibą w prefekturze Niigata. „Zacząłem myśleć:„ Dlaczego nie stworzymy wersji [a] saké tego samego napoju? ””

W produkcji sake zabronione jest dodawanie cukru. Hakkaisana toji lub Head Brewer dodaje plik moromi (zacier), mieszanka ryżu który , ryż gotowany na parze i wodę, na gotowe sake. Tworzy drugą fermentację w butelce.

„W przeciwieństwie do wina, Saké może kontrolować zawartość cukru podczas fermentacji” - mówi Nagumo. „Dlatego nie ma potrzeby dodawania cukru, aby rozpocząć drugą fermentację, która doprowadzi do nagazowania. Bez dodatku cukru w ​​naturalny sposób można wytworzyć silny gaz ”.

To musujące saké, tzw Wyczyść musujące AWA , jest następnie wylewany jak tradycyjny szampan, co skutkuje bąbelkami przypominającymi mus i drażniącymi język.

Z Amabuki's Gin No Kurenai, sezon różowy nigdy się nie kończy. Ten innowacyjny browar w prefekturze Saga unika tradycyjnych odmian ryżu. Zamiast tego warzone jest saké saga no hana organiczny czarny ryż o delikatnym różowym kolorze. Pomija również komercyjne szczepy drożdży na rzecz drożdży kwiatowych, które oferują kwiatowe i owocowe cechy charakterystyczne dla win różowo zabarwionych.

Getty

Podczas gdy wiele win dojrzewa w butelkach, większość saszetek rozwija się minimalnie i należy je spożywać w ciągu pierwszego roku. Ale w Yuho browar w prefekturze Ishikawa, Miho Fujita, była dyrektor marketingu w Tokio, która wróciła do domu, aby przejąć browar ojca, postarzała swoje saki w butelkach przed wydaniem, aby rozwinąć charakter i złożoność.

Jej junmai spędza rok w butelce. Ona również tworzy kimoto junmai , starsza, mało interwencyjna metoda, w której kwas mlekowy rozwija się naturalnie w motocykl (starter fermentacyjny). Starzeje się przez trzy lata przed wydaniem.

Podobnie jak starzejąca się biała Rioja, jej saki mają złoty odcień i wyśmienite trzeciorzędowe aromaty, takie jak pudding chlebowy, orzechy laskowe i pieczone jabłko. Fujita, prezes browaru, współpracuje z toji, niezwykłym w branży saké, aby stworzyć charakterystyczny dla Yuho styl oparty na wysokiej kwasowości i umami.

„Jeśli ludzie chcą się uczyć o saké, nie powinni tu przychodzić” - mówi. „To coś wstecznego od tego, czego się uczysz z książki. To jest bardziej instynktowne ”.

Instynkt kierował także byłym sommelierem Kazuki Usui, starszym dyrektorem zarządzającym Browar , wracając do rodzinnego biznesu. Jego wykształcenie pozwoliło mu docenić burgundzkie wina napędzane terroir, a także zdał sobie sprawę, że saki jego rodziny „nie były zbyt dobre” - mówi. Usui wrócił do domu, aby odnowić produkcję, mając na uwadze cechy wina, które z czasem docenił.

Fani Burgundii będą zachwycać się jego wyjątkowym podejściem do wyboru ryżu. Skupia się na lokalnym zbożu pochodzącym z pola ryżowego należącego do browaru i ośmiu lokalnych rolników. Stara się ograniczyć liczbę wykorzystywanych odmian, podobnie jak producenci z Burgundii skupiają się na Chardonnay w przypadku win białych i Pinot Noir w przypadku win czerwonych.

„Jeśli [kupujesz] ryż saké z daleka, nie wiesz, kto jest rolnikiem” - mówi Usui.

Ta filozofia rozciąga się na selekcję drożdży. Usui pracuje z drożdżami Delta, opracowanymi w jego prefekturze, dla swoich klasycznych i nowoczesnych sakés. Podobnie jak Yuho, chce podnieść poziom kwasu do swoich sakés i udowodnić, że są w stanie sprostać każdemu grand cru.