Usługi gastronomiczne na świeżym powietrzu i wina to inna rasa niż tradycyjne posiłki w pomieszczeniach, o czym świadczą wizyty w najlepszych lokalach w całym kraju.

Istota wspaniałych doznań kulinarnych na świeżym powietrzu jest subtelnie inna od tego, co stanowi doskonałość wnętrza. Satysfakcjonujące jedzenie, odpowiednio połączone z dobrymi winami, podawane z troską w szczęśliwym otoczeniu, powinno być na porządku dziennym w każdym środowisku. Ale na świeżym powietrzu krawędź powagi zostaje zniwelowana, a czysta przyjemność staje się najważniejsza. Drzewa liściaste trzepoczą na lekkim wietrze lub świece błyszczą w delikatną noc, co wystarczy, aby uszlachetnić mniejsze wino i sprawić, że pierwszy wzrost będzie zabawą. Jak mówi Rudy Rahbar, dyrektor winiarski w Lark Creek Inn na północ od San Francisco, „na zewnątrz jest więcej stymulacji: więcej ruchu, widoków, dźwięków i zapachów, więc potrzebujesz czegoś świeżego i żywego w kieliszku do oprawa.'

W ciepłe dni sommelierzy częściej proponują do letnich dań chłodne wina, zarówno białe, jak i czerwone, z żywą kwaskowatością. A miłośnicy wina, którzy „po prostu powiedzą nie” Chardonnay, mogą spędzić dzień na polu z listami win, które przełamują tradycyjne schematy, oferując m.in. lekkie i pachnące Moscato d’Asti. Niemiecka i austriacka biel, zwłaszcza Riesling i Grüner Veltliner, ozdobiona najdrobniejszą nutą miękkości, stała się w tym sezonie niezwykle popularna. Lato to także okres, kiedy nawet koneser musi przyznać, że delektował się różowym winem, niezależnie od tego, czy jest to poważny Tavel, czy Vin Gris de Cigare Bonny Doon.

Wina musujące czy spokojne, białe, różowe czy czerwone, muszą być podawane w odpowiedniej temperaturze. Nawet dorosłe wina czerwone mogą się na chwilę zanurzyć w lodzie, aby nie stały się zbyt ciepłe.

Szukaliśmy w całym kraju restauracji, które z rozmachem radzą sobie na świeżym powietrzu, nie tylko w otoczeniu, ale także w jedzeniu i winie - miejsc, w których zwraca się uwagę, aby potęgować doznania kulinarne na zewnątrz.

Nowy Jork | Grill morski
Otwarte przestrzenie są trudne do walki w głębokich obszarach miejskich, a hojny plac otoczony wieżowcami w sercu Rockefeller Center był magnesem dla odwiedzających Wielkie Jabłko od około 60 lat. Zakotwiczona z jednej strony przez pozłacaną fontannę Prometeusza, w atmosferze jest wystarczająco dużo bąbelków i rozprysków, aby wprawić każdego w szampański nastrój.

Nowo wyremontowany grill morski rozlewa się po jednej stronie do ogrodu, pod parasolami w paski i otoczony koszami z pelargoniami, i oferuje stopniowo rosnący asortyment zimnych ogni, od 45 do 200 dolarów, z nie-vintage Jacquesson Brut Perfection za 60 dolarów, wspaniały wybór jako letni aperitif.

Lśniąco świeże owoce morza Eda Browna są ozdobione dodatkami, ale nie przesadnie, z akcentami azjatyckimi i śródziemnomorskimi. Jego słodyczom z oceanu towarzyszy dość pomysłowa i dobrze dobrana lista około 200 win pogrupowanych według stylu, a nie odmiany, regionu lub ceny.

Specjały z surowego baru, grillowane świeże sardynki polane karmelizowaną czerwoną cebulą, soczysty wolno pieczony łosoś z pulchnymi białymi szparagami, smażone przegrzebki morskie z peruwiańską limonką i jasna, mała eksplozja papryki piquillo oraz po prostu grillowany okoń morski lub grouper są na ciepło -pogoda-apetyt. A wina sugerowane do tych dań mają wystarczającą kwasowość, aby nie osłabić podniebienia.

„Promujemy inny program win, które są łatwiejsze do picia na zewnątrz” - mówi Brown. „Alzackie rieslingi i pikantne Gewürztraminery, które wspaniale smakują z naszymi rybami, szczególnie smakują na świeżym powietrzu”. Wina z tych kategorii, takie jak Altenbourg Gewürztraminer z 1998 roku Blancka za 42 USD, są w średniej cenie. Nawet Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling kosztuje 56 dolarów.

Brown mówi, że na lato dodał do listy kilka dobrze wyhodowanych róż, takich jak Tavel, a także duży wybór jasnych, jedwabistych czerwieni. Restauracja serwuje czerwone wina, takie jak Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque za 48 dolarów, w temperaturze piwnicy, dzięki czemu są one stosunkowo odporne na ciepło i wilgoć. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Otwarte w dni powszednie w porze lunchu, w porze kolacji od poniedziałku do soboty. Ponad 100 win na liście 15 na kieliszki. Dania główne 19-29 $ na obiad 21-29 $ na kolację.

Nowy Jork | A-Z
Dachy oferują inny rodzaj pleneru w mieście. A-Z, nowy, wielopiętrowy budynek na skraju dzielnicy Flatiron, ma na najwyższym piętrze szerokie, wyłożone kamieniem patio. Przez cały czas panuje atmosfera na świeżym powietrzu, z dachem szklarni, który otwiera się przy sprzyjającej pogodzie, ale może się zamknąć w mgnieniu oka (i robi to przy pierwszych kroplach deszczu dzięki czujnikom elektronicznym). To jadalnia inna niż wszystkie w mieście. Konfiguracja pozwala również na klimatyzację na świeżym powietrzu, chroniąc ją przed sporadycznym wieczorem 90 stopni.

Nazwa restauracji to gra Asie (po francusku Azja), a kuchnia Patricii Yea definiuje fusion. Ma wystarczająco dużo przypraw i smaku, z krawędzią ostrości, aby pasować do ciepłej pogody. Jej szparagi w tempurze, jukońska sajgonka „knish” z kawiorem osetra, policzek wołowy i foie gras terrine, sznycel z kaczki w panierce panko i żabnica duszona z purée z fasoli curry i pappadamem stanowią wyzwanie dla sommeliera Dana Perlmana z 600 win przechowywanych w piwnicy na 4200 butelek .

Latem Perlman sugeruje rozpoczęcie od prostego, orzeźwiającego wina cava Avinyò-Juan Esteve Nadal. Inne z jego letnich faworytów to Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat z Alzacji i Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett z Palatynatu. W przypadku sznycla z kaczki proponuje głębokie różowe wino, takie jak Michele Calo 1998 Mjère, tak wymagające, jak tylko chcesz. Podczas niedawnej wizyty fajny, dobrze ukierunkowany i przypominający jagody Barranc dels Closos 1997 Grenache z Priorat był doskonały do ​​kaczki.

Karta win jest podzielona nie tylko według kraju i winogron, ale także według stylu, określonego w kategoriach azjatyckich, z symbolami słońca, wiatru i ziemi. Może się to wydawać nieco zagmatwane, ale przy wielu niecodziennych wyborach warto je zbadać, a co najważniejsze, pogoda nie musi przeszkadzać. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Otwarte w porze lunchu i kolacji od poniedziałku do soboty. 500 win z listy 23 na kieliszki. Lunch typu prix-fix kosztuje 20 $, a kolacja 52 $.

Kalifornia | Tra Vigne | Święta Helena
W centrum St. Helena jest mnóstwo otwartej przestrzeni, ale wielki taras Tra Vigne z kutym żelazem, ceramiką i płytkami przenosi Cię do Włoch. Pomimo swojej renomy restauracja Michaela Chiarello zachowuje swobodną atmosferę, tym bardziej zachęcającą późną wiosną, latem lub jesienią. Menu interpretuje włoskie jedzenie z pożądliwym autorytetem. W przeciwieństwie do wielu miejsc do spożywania posiłków na świeżym powietrzu, Tra Vigne zaostrza apetyt na czerwone wino.

„Z naszymi winami podchodzimy zdecydowanie ostrożniej” - mówi David Stevens, dyrektor ds. Win. „Chociaż taras jest ocieniony bezowocnymi drzewami morwy, mogę użyć wiadra na czerwone wina”.

Mimo nacisku na wina kalifornijskie, wśród moich pierwszych wyborów z rozmarynowo-czosnkową pizzettą, polentą pieczoną w piekarniku z polentą pieczoną w piekarniku, można znaleźć bogate włoskie smaki, takie jak dobrze zbalansowana, lekko pieprzna Montevina Refosco z 1996 r. ser crescenza i dzikie grzyby, pappardelle z wolno pieczoną jagnięciną Napa Valley i czerwoną musztardą czy grillowany królik Sonoma.

„Chcesz win o odważnym smaku na zewnątrz” - mówi Stevens. „Wino smakuje inaczej na zewnątrz, jest więcej wiatru, a pyłki więcej konkurencji”. Latem Stevens dodaje do mieszanki więcej win białych i musujących oraz całą sekcję różu.

Inne letnie wina czerwone na liście 240 win to elegancki d’Arenberg 1997 Custodian Grenache z McLaren Vale w Australii, elegancki Joseph Phelps Le Mistral z 1997 r. Oraz Luna's 1998 Napa Valley Sangiovese. A dla tych, którzy chcieliby zwiedzać bez inwestowania w pełne butelki, restauracja proponuje 110 win na kieliszki. Wiele z nich jest dostępnych w dwóch lub pięciu uncjach do wyboru, w tym trawiasty południowoafrykański Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc za 2 lub 5 USD oraz w przykładowych lotach pięciu różnych win. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Otwarte od obiadu do 22:30 codziennie. 240 win na liście 110 na kieliszki. Makarony i dania główne 10-20 USD.

Kalifornia | Lark Creek Inn | Ostróżka
Urocza wiktoriańska rezydencja, w której mieści się Lark Creek Inn w hrabstwie Marin, na północ od mostu Golden Gate, położona jest na skraju gaju wysokich sekwoi. Kilka stolików leży pośród okazałych drzew, a także bogato obsadzone i kratkowane patio, magnes dla tych, którzy wolą zjeść na zewnątrz kreatywną amerykańską kuchnię, jak ostrygi z grilla z pancettą lub smażony na południu sum z zieleniną i słodyczą Salsa. Menu zmienia się codziennie i towarzyszy mu 300 win. „Kiedy byłem dzieckiem, myślałem o piciu lemoniady tylko latem” - mówi Rudy Rahbar, dyrektor ds. Win. „Chcesz tego samego rodzaju soczystej kwasowości w winie”.

Jej obecnie preferencje to Sauvignon Blancs i Pinot Gris, takie jak Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc i Long 1999 Pinot Grigio z Carneros. Wina takie jak te, jeszcze przed nadejściem jedzenia, dodają podniebienia w letni dzień. Rahbar woli dopasowywać wino do potraw, a nie odwrotnie. Do risotto z wiosennym groszkiem i smardzą poleci rześkie białe. Czerwone wino nie jest jednak zabronione: grillowany stek z karkówki na domowej bułce wymaga Zina, jak Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel lub Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - nie są to bardzo ciepłe wina outdoorowe, ale Rahbar zauważa, że ​​w restauracji rzadko robi się za gorąco. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Otwarte w dni powszednie w porze lunchu, w niedzielę na brunch i codziennie w kolację. 300 win z listy 11 na kieliszki. Entrées na lunch, 9-16 USD na kolację 16-34 USD.

Kalifornia | LaVande | Anioły
Spektakularne widoki na Ocean Spokojny to nie jedyna atrakcja w Lavande, która znajduje się przy plaży w Santa Monica. Tłumy cognoscenti podążyły za szefem kuchni Alainem Giraudem, sławnym Citrus, kiedy przybył do Lavande. Giraud niedawno wyszedł, a menu kierowane przez szefa kuchni Yvesa Bainiera jest nieco mniej francuskie, a bardziej śródziemnomorskie, ale pozostaje lista znakomitych win z francuskimi wyborami.

Mniej więcej jedna trzecia ze 150 miejsc w restauracji znajduje się na tarasie zewnętrznym, a kierownik Andre Kallus twierdzi, że w przypadku posiłków na świeżym powietrzu to, co najlepsze z obu światów: „ciepłe dni dobre na smaczne maślane Chardonnay lub rześki Sauvignon Blanc w porze lunchu oraz w nocy jest wystarczająco chłodno z morską bryzą, aby cieszyć się Châteaubriand dla dwojga z butelką dobrego Bordeaux ”. (Zaleca Château Andron Blanquet z 1994 r. Lub zaszaleć w Château Cantenac-Brown z 1994 r.). Goście hotelu, w którym znajduje się restauracja, są zwykle wprowadzani w letni stan ducha z powodu kalifornijskiej pogody, mówi Kallus , i chętnie odkrywają białe wina, podczas gdy mieszkańcy Los Angeles nadal mają tendencję do przechodzenia do interesujących, pełnych win czerwonych po zachodzie słońca.

W porze lunchu Lavande słynie z dobrze prezentowanej sałatki z homara, do której Kallus poleca Caymus Sauvignon Blanc z 1997 roku. Na kolację pieczony w terakocie łosoś w sosie koperkowym z leśnymi grzybami i szparagami wywołuje kilka eleganckich propozycji łączenia: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet lub Cloudy Bay Sauvignon Blanc z 1998 roku z Nowej Zelandii. - Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Otwarte codziennie w porze lunchu i kolacji. Ponad 200 win z listy 17 na kieliszki. Przystawki obiadowe wahają się od 14 do 24 dolarów, a obiady od 22 do 30 dolarów.

Kalifornia | Michaela | Los Angeles Ponieważ posiłki na świeżym powietrzu są realistyczną opcją w Los Angeles przez większą część roku, eksperci z Michael’s w Santa Monica mają duży wgląd w obchodzenie się z winem w ciepłe dni. Michael's, który od dawna występuje na scenie jadalnej w Los Angeles, ma dużą jadalnię na świeżym powietrzu / w ogrodzie, w której podziwiać można rośliny i kwiaty.

Dyrektor generalny i dyrektor winiarski David Rosoff mówi, że jedną z dobrych rzeczy w cieplejszej pogodzie jest możliwość odstawienia początkujących miłośników wina od ich fiksacji na punkcie czerwonego wina i zdrowia: „Wzdrygam się, kiedy chcą Merlota nawet z ostrygami. Lato daje większą szansę na przekonanie ich do spróbowania szampana lub Grüner Veltliner, który jest doskonały do ​​ostryg ”. 400-osobowa karta win Michaela jest nastawiona na wino przyjazne dla żywności. Rosoff przyznaje, że preferuje „świadomych winiarzy, małą produkcję, zbilansowane wina, a nie bomby dębowe lub owocowe”.

Chociaż Rosoff nie sprzeciwia się czerwonemu winu w ciepłe dni, uważa, że ​​niektóre winogrona wyglądają znacznie gorzej na zewnątrz niż w środku. „Pinot Noir to najwspanialsze winogrono na świecie, ale w ciepłe dni bardzo szybko traci swój aromat. Jeśli spróbujesz szklanki w środku i wyniesiesz ją na zewnątrz, różnica jest dramatyczna ”. Ponieważ jedno z każdego czerwonego wina z listy jest trzymane za barem w celu zapewnienia szybkiej obsługi, gdzie temperatura otoczenia może osiągnąć 80 ° (są one uzupełniane w razie potrzeby w obszernych piwnicach), kelnerzy u Michaela są szkoleni, aby schładzać czerwone wina w wiadra z lodem z wodą dodawaną na okres od pięciu do siedmiu minut.

Rosoff zachęca latem do większego picia białych i różowych napojów. Do sałatki z grillowanych kalmarów Michaela z ogolonym koprem włoskim i rubinowym grejpfrutem poleca Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner z 1998 roku, który ma pewne właściwości przypominające koper włoski, a także lubi Sancerre Domaine Merlin-Cherrier z 1998 roku lub szorstki niemiecki Riesling, taki jak z 1998 roku. JL Wolf z Palatynatu, który szczególnie dobrze gra grejpfruta z sałatki z kalmarów. Z sałatką gruszkową na gorzkiej zieleni, która zawiera kawałki hiszpańskiego Cabrales, jabłka, wędzony boczek i prażone orzechy włoskie, jego ulubionym miejscem jest mieszanka południowego Rodanu Château de Tourette (1998), ze względu na jej „prawdziwą żywotność i tropikalność. Ma dobrą kwaskowatość, wystarczająco tłusty na bekon, trochę orzechów Meursault do gry z orzechami włoskimi i wyraźne gruszki ”. —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Otwarte w porze kolacji od poniedziałku do soboty i lunchu w dni powszednie. 400 win z listy 12-15 na kieliszki. Przystawki obiadowe wahają się od 13 do 22 dolarów, a obiady od 24 do 34 dolarów.

Chicago | tymianek
Chicago, które, jak głosi żart, jest rdzennym amerykańskim słowem oznaczającym „niezamieszkane sześć miesięcy w roku”, ma krótki sezon na świeżym powietrzu. Kiedy w końcu nadejdzie, mieszkańcy Chicago wygrzewają się w słońcu, nawet w upierdliwych i wilgotnych warunkach, z własnym zapałem. Rywalizacja o zdobycie rynku na świeżym powietrzu jest zacięta, a urocza kawiarnia na świeżym powietrzu w Thyme zdobyła swój udział. Pełen buk, ostrokrzewu i sosny, a także zakotwiczony pośrodku 40-metrowego jaworu, 150-osobowa strefa na zewnątrz jest azylem i idealnym miejscem na rozkoszowanie się letnim ciepłem i cudownymi bąbelkami na szkle, takimi jak jako Taittinger La Française Brut za 16 $ lub Bouvet Rosé za 10 $.

Bąbelki i spokojna atmosfera stanowią doskonałe tło dla francusko-amerykańskiej kuchni szefa kuchni Johna Bubali. Marylandskie ciastka krabowe w cytrusowym winegret lub carpaccio z tuńczyka żółtopłetwego z kawiorem wasabi, oba z listy przystawek, są wspaniałym uzupełnieniem zimnych ogni.

Umożliwiłoby to płynne przejście do wina przy kieliszku lub butelce. „Lubimy oferować szeroki wybór win, które zadowolą początkujących, a także zapalonych smakoszy lub orzeszków winogronowych” - mówi Bubala.

„A kiedy wybierasz wino do kolacji na zewnątrz, chcemy, aby jego smaki były rześkie i czyste, a wino miało dobrą kwaskowość”. Może to oznaczać najnowszego Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc czy Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Jak gdzie indziej, zauważa Bubala, w Chicago następuje wyraźna zmiana wśród klientów z czerwonych na białych, gdy pogoda się ociepla.

Ostry i czysty motyw przenosi się na przystawki Bubala, które kładą duży nacisk na owoce morza. Złożone smaki mahi mahi z musztardą zbożową, duszonym kalafiorem i kminkiem dobrze komponują się z Rieslingiem, takim jak Zind-Humbrecht z Alzacji czy d'Arenberg z Południowej Australii. Łosoś północnoatlantycki z kuskusem i czerwoną papryką - wielki letni sprzedawca, wraz z tuńczykiem żółtopłetwym z pękniętym czarnym pieprzem podawanym z wegetariańskim risotto szafranowym - pozwala miłośnikom czerwonego wina wejść do gry, jednocześnie pozostając na daniu z owocami morza, dzięki Duboeuf Beaujolais lub dobrze wyważony Swanson Napa Valley Merlot z 1997 roku. - Dave Eckert

Tymianek 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Tylko kolacja, siedem dni w tygodniu. 100 win na liście 11 na kieliszki. Przystawki wahają się od 10 do 14 dolarów, a przystawki od 18 do 28 dolarów.

Atlanta | Kajak
Mieszkańcy nazywają to słoneczne miasto „Hotlanta”. Ale jedynym miejscem wystarczająco chłodnym na posiłki na świeżym powietrzu przez siedem lub osiem miesięcy w roku jest Canoe, z najrzadszą nieruchomością w Atlancie - werandą na świeżym powietrzu nad wartką, zieloną, bardzo malowniczą rzeką Chattahoochee, będącą narodowym terenem rekreacyjnym. Szczególnie oszałamiająca jest inwersyjna warstwa zimnego powietrza, która w pewnych momentach tworzy mistyczną mgiełkę nad wodą, znacznie zwiększając klimat na zewnątrz.

Kevin Good, dyrektor generalny Canoe, redaguje swoją głównie listę win z Nowego Świata - 50 win na kieliszki, 360 na butelkę i 520 piwnych w inwentarzu - co 14 dni, dodając sezonowe wina, takie jak Saintsbury Vin Gris i McDowell Grenache Rosé które doskonale uzupełniają wędzonego łososia i grillowanego poussinu z ziołowym fettuccine we współczesnym amerykańskim / południowym menu. Czy istnieje sezonowa różnica w tym, co piją Atlantans? Dobry mówi tak, „zdecydowanie tak dla białych win, kiedy patio zostanie otwarte wczesną wiosną. Czerwone nadal dobrze się sprzedają, ale zauważalny jest ruch w kierunku odmian lżejszych, nadających się do chłodzenia ”. Aby zapewnić odpowiednią obsługę czerwonych win w upalne lato, za kulisami Good i jego utalentowany personel chłodzą czerwone wina w wiaderkach z lodem przez pięć minut, zanim je wyjmą. Przy stole czerwone wina podawane są w „łaźni wodnej” z wodą z kranu z zaledwie garścią lodu, który topi się w wiaderku z lodem do 60-70 ° F, aby utrzymać czerwone wina, nawet Cabernety, w odpowiedniej temperaturze serwowania. - Anita LaRaia

Canoe, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Otwarte codziennie w porze kolacji, w dni powszednie w porze lunchu, brunch w niedzielę. 360 win na liście 50 na kieliszki. Entrées 16-24 USD.

Florence Fabricant jest felietonistką o jedzeniu i restauracjach w The New York Times. Dodatkowe reportaże autorstwa Dave'a Eckerta, producenta / twórcy / gospodarza serialu PBS-TV Culinary Travels with Dave Eckert, oraz Anity LaRaia, dyrektor The Wine School w Atlancie.