Pigwa, przyjemnie kwaśna, pachnąca hybryda jabłka i gruszki, przeżywa chwilę. Szefowie kuchni podają jędrne owoce we wszystkim, od pikantnych, zimnych potrawek po desery, takie jak to proste, ale eleganckie ciasto. „Pigwa ma delikatny kwiatowy smak i nie ma nic podobnego, więc zawsze jestem podekscytowany, kiedy nadchodzi sezon” - mówi Bill Corbett, cukiernik z San Francisco w Boxing Room i Absinthe Brasserie & Bar. Jego przepis na pigwę jest wzbogacony nutami amaretto i oliwy z oliwek, dzięki czemu jest to modna tarta na wiosenne przejście.

Dla pigwy:
8 pigw pokrojonych w 1-calowe kostki plus 6 pigw obranych ze skórki, do formowania w kulki melona i duszenia
5 szklanek cukru

W rondelku wymieszać 8 posiekanych pigwy i cukier. Wlej tyle wody na patelnię, aby przykryć pigwy o kilka cali. Doprowadź mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz do
dusić. Gotuj, aż syrop stanie się rubinowy (dodaj wody, jeśli za dużo wyparuje).

Użyj kulki z melona, ​​aby stworzyć kulki pigwy. Do syropu włożyć kulki pigwy i gotować na małym ogniu do miękkości. Wyjmij kulki pigwy z syropu i przenieś do naczynia, a kulki pigwy ostudź w lodówce.

Dla frangipane migdałowego:
8 uncji zmiękczonego masła plus więcej do natłuszczenia papieru pergaminowego
1 szklanki cukru
4 jajka
2⅓ szklanki mąki migdałowej
½ szklanki mąki uniwersalnej
1 łyżeczka soli
1 łyżka likieru amaretto
Lody waniliowe do podania
Wysokiej jakości oliwa z oliwek do skropienia

Rozgrzej piekarnik do 350 ° F.

W mikserze stojącym wyposażonym w łopatkę, utrzeć masło i cukier na puszystą masę i jasny kolor. Dodawaj jajka pojedynczo i dalej ubijaj mieszaninę, aż będzie lekka i sztywna. Dodać mąkę i sól w trzech etapach, dodając amaretto między drugim a trzecim dodatkiem.

Wyłóż formę do ciasta natłuszczonym papierem do pieczenia i nałóż na patelnię grubą na pół cala warstwę frangipanu. Odcedź i poklep suche kulki pigwy i wciśnij je równą warstwą do frangipanu.

Piec w piekarniku do uzyskania ciemnego, złotobrązowego koloru. Wyjmij patelnię z piekarnika i ciasto z patelni. Pokrój w plastry i podawaj na ciepło z lodami waniliowymi, a następnie skrop oliwą z oliwek. Porcja dla 8 osób.

Parowanie wina: „W Absinthe [Brasserie & Bar] łączymy Almond Quince Cake z Piquemal Rivesaltes 1988, który pochodzi z regionu Langwedocja-Roussillon we Francji” - mówi główny sommelier restauracji, Aaron Wasserman. „To naturalnie słodkie wino ma wyraźny bursztynowy kolor z miodowo-marcepanowym profilem smakowym. Te elementy naprawdę uzupełniają smak pigwy i migdałów, nie przytłaczając deseru mdliwą słodyczą ”.