„Ponadczasowe, wyrafinowane rzemiosło, elegancja, piękno, odkrycie i wspaniały smak”.

Czy może to być opis klasycznej opery? Zapierająca dech w piersiach ocena ikony architektury? Może powieść transcendentna? Nie, tak właśnie jest John Knierim, wiceprezes i sekretarz Calvisius Caviar USA , woskuje poetycko o ikrze rybnej, a dokładnie jesiotrze. To przeżycie, które można cieszyć się przez cały rok i łatwy sposób na zorganizowanie ekstrawaganckiego wydarzenia w zgiełku środowej nocy.

Dawniej kawior odnosi się wyłącznie do ikry niektórych jesiotrów z Morza Kaspijskiego i Morza Czarnego (Beluga, Oscietra i Sevruga), ale przełowienie i złe zarządzanie spowodowały przeniesienie produkcji na farmy jesiotrów na całym świecie. Praktycznie nie ma dzikiego kawioru w sprzedaży komercyjnej, a termin ten jest używany znacznie luźniej w dzisiejszych czasach.

Produkty z Seattle Caviar Co. / Zdjęcie dzięki uprzejmości Seattle Caviar Co., Facebook

„Jesiotr to bardzo wrażliwe stworzenie” - mówi Dale Sherrow, właściciel Kawior z Seattle , która od 1990 roku sprzedaje kawior i inne produkty dla smakoszy. „Potrzebują dużej powierzchni, aby rosnąć i być szczęśliwym, a jeśli nie są szczęśliwi, [lub] nie jedzą, nie produkują ikry. Jeśli chcesz dobrego produktu, musisz mieć dobrą rybę ”.

Kawior z Sewrugi, niegdyś jedna z najbogatszych odmian ze względu na względną szybkość produkcji ikry, został w dużej mierze wyparty przez kawior z jesiotrów syberyjskich, ponieważ są one łatwiejsze w uprawie niż Sevruga. Postęp w akwakulturze oznacza lepszą jakość i dostępność nie tylko wysokich kawiorów jesiotra, ale także jesiotra domowego i innych ikry ryb. Niektóre z nich rywalizują nawet z najlepszymi rosyjskimi kawiorami minionych epok.

Kupowanie kawioru

Kupując kawior, najważniejsze jest zaufanie do swojego źródła. Twój sprzedawca powinien być w stanie poinformować Cię o środowisku, w którym żyją ryby, o jakości wody oraz o tym, czy używane są pestycydy, antybiotyki i hormony wzrostu.

Od 1998 roku Konwencja o międzynarodowym handlu gatunkami zagrożonymi wyginięciem (CITES) reguluje międzynarodowy handel jesiotrem, w tym kawiorem. Wymaga dobrze udokumentowanej kontroli pochodzenia produktu od gospodarstwa do konsumenta, a także oznakowania określającego gatunek, kraj pochodzenia, rok zbioru i inne informacje.

Chociaż zakupiony pojemnik prawdopodobnie został przepakowany i nie zawiera tych informacji, możesz poprosić sprzedawcę o dokumentację CITES. Jeśli odmówi lub go nie ma, możesz przemyśleć swój zakup.

Przechowywanie kawioru

Nieotwarta puszka kawioru powinna być przechowywana w temperaturze 28 ° F – 32 ° F i może być przechowywana w ten sposób do czterech tygodni. Najlepiej położyć puszkę na ręczniku do naczyń na lodzie w dolnej szufladzie lodówki. Po otwarciu kawior należy spożyć w ciągu dwóch dni.

„Dla mnie niezwykle ważne jest, aby sprzedawca podawał kraj pochodzenia” - mówi Sherrow, powołując się na obfitość produkowanego w Chinach kawioru na rynku amerykańskim. „Nie zajmujemy się [chińskim kawiorem], ponieważ nie lubimy wody, z której pochodzi, ani niektórych chemikaliów, których używają”.

Knierim zgadza się z tym, ale dodaje, że znajomość gatunku jest ważna.

„W USA nie ma egzekwowania przepisów dotyczących etykietowania kawioru” - mówi Knierim. „Tyle jest oznaczone jako Beluga lub Oscietra. „Beluga” to prawie zawsze chiński kawior hybrydowy. Oscietra jest prawie zawsze syberyjska ”.

Rodzaje kawioru

Ikra jesiotra (Acipenseridae)

Poznaj rybę: jesiotra syberyjskiego (Acipenser baerii) / Getty

Ponieważ terminy takie jak „Oscietra” i „Sevruga” są czasami używane jako terminy marketingowe, dobrze jest znać nazwy gatunków. W przypadku ikry jesiotra droższe niekoniecznie znaczy lepsze. Możesz preferować jeden typ od drugiego.

Beluga (Huso Huso): Import Belugi został zakazany w USA od 2006 r. Wszystko, co widzisz tutaj sprzedawane jako Beluga, jest albo hybrydą ryb, albo fałszywą reklamą. Zachowaj na czas pobytu za granicą.

Jesiotr biały (A. Transmontanus): Nazywany również jesiotrem pacyficznym, pochodzi z Ameryki Północnej i produkuje światowej klasy kawior o maślanym smaku i konsystencji, który niektórzy porównują do Oscietry.

Wielu uważa, że ​​tylko ikra jesiotra zasługuje na miano „kawioru”. Wszystkie jesiotry należą do rodziny Acipenseridae, chociaż większość dostępnych kawiorów pochodzi tylko od jesiotra z rodzaju Acipenser (z wyjątkiem Beluga i Hackleback, odpowiednio z rodzajów Huso i Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Charakterystyczny, orzechowy i delikatny kawior.

Sevruga (A. Stellatus): Intensywny, solankowy kawior o jędrnej konsystencji.

Syberyjski (A. Baerii): Ziemisty i słodki kawior w przystępnej cenie, który ma swoich zagorzałych fanów.

Inne sarny

Wiosłonos (Polyodon spathula): „Bardzo dobry produkt w tej cenie” - mówi Sherrow. Dzięki świeżemu, złożonemu smakowi jest wspaniałą alternatywą dla Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, czyli „łopata”, należy do rodziny jesiotrów, chociaż jest to inny rodzaj niż lepiej znane jesiotry kawiorowe. Jego ikra jest bardziej orzechowa i mocniejsza niż wiosłonos.

Łosoś: „Ikrę łososia jem prawdopodobnie trzy lub cztery razy w tygodniu, na tostach z masłem lub blini z crème fraîche” - mówi Sherrow. „To bardzo wyjątkowa ikra, duży rozmiar kulek z dużą dozą smaku łososia”.

Pstrąg: Podobna do ikry łososia, ale dużo łagodniejsza i mniejszy rozmiar kuleczek.

Białoryb: Nazywana również „American Golden”, to mała, chrupiąca ikra o czystym smaku. Jest podobny do sielawy lub posępnej ikry, która w Szwecji jest uważana za przysmak.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Znasz te małe jajka z lokalnego baru sushi. Tobiko to ikra latającej ryby, większa (i uważana za drobniejszą) niż masago, czyli gromadnik lub ikra pachnąca, tak delikatna, że ​​ma prawie pudrową konsystencję. Lumpfish to wersja domowa, zwykle mocno farbowana i solona i naprawdę nadaje się tylko do dekoracji.

Porcja kawioru

Świetny kawior jest idealnie podawany prosto i bez ozdób. Jeśli budżet na to pozwala, podawaj co najmniej jedną uncję na osobę.

Podawaj kawior w puszce (nie trzeba ustawiać go na lodowej warstwie), z blinami lub posmarowanymi masłem, cienko pokrojonymi tostami. Do tego można podawać crème fraîche, ogolone jajko na twardo i szczypiorek.

Twój kawior powinien brzmieć „malossol”, co po rosyjsku oznacza „niską zawartość soli”. Podczas gdy inna ikra rybna może być pyszna po zmieszaniu z dodatkowymi składnikami, wspaniały kawior nie powinien zawierać żadnych innych składników oprócz ikry i soli.

Podobno nie powinno się podawać kawioru metalową łyżeczką. Dlaczego więc jest zapakowany w metal? Jedynym metalem, którego należy unikać, jest srebro, które matowieje w kontakcie z kawiorem i nadaje metaliczny posmak. Tradycja używania łyżek z masy perłowej datuje się na XX wiek, kiedy stal nierdzewna zaczęła się rozpowszechniać.

Co jest pierwsze, jajka czy jajka? Kawior na jajecznicy z grzanką / Zdjęcie dzięki uprzejmości Jameel Winter, flickr

Gotowanie z kawiorem

Sformułowanie „gotowanie z kawiorem” może wywołać panikę wśród purystów. Jednak równie dobrze wykonane bliny, tosty z masłem i crème fraîche mogą podkreślić smak i konsystencję kawioru, tak samo dobre połączenie mogą stanowić inne składniki. Większość kawiorów będzie dobrze działać we wszystkich tych preparatach, chociaż do każdego z nich sugeruje się zalecaną ikrę.

Spaghetti z ikrą łososia

Kawior świetnie komponuje się z prostym makaronem z masłem lub spróbuj tego łatwego sosu z białego wina.

Zagotuj 8 uncji spaghetti w dobrze osolonej wodzie do całkowitego ugotowania. Dobrze odcedź. Podczas gotowania makaronu gotuj 2 drobno zmielone szalotki w ½ szklanki białego wina, aż będą syropowe. Dodaj ¼ szklanki ciężkiej śmietany i gotuj, aż zgęstnieje. Lekko posolić (ikra doda więcej soli). Wrzucić spaghetti z sosem. Na wierzch z 4 uncjami ikry łososia. 2 porcje.

Tatar Stekowy z Kawiorem Syberyjskim

Utrzymuj tatar w prostocie, aby kawior lśnił.

Połączyć pół funta drobno mielonej polędwicy wołowej, 2 filety z sardeli, które zostały zmielone na pastę, 1 mieloną szalotkę, 2 łyżeczki musztardy Dijon i 1 łyżkę oliwy z oliwek. Sól dla smaku. Używając formy pierścieniowej, uformuj dwa placki i nałóż na wierzch 1 1/2 uncji syberyjskiego kawioru. 2 porcje .

Proste pomysły na podawanie kawioru

Burrata z ikrą wiosłonosa

Burrata zajmuje zasadniczo miejsce crème fraîche. Podawaj kawior na wierzchu lub obok świeżej burraty, z cienko pokrojonym tostem.

Jajecznica lub Omlet z Kawiorem z Jesiotra Białego

Miękkie, powoli jajecznica z dodatkiem kawioru jest cudowna, ale doskonały omlet ozdobiony paskiem kawioru jest jeszcze lepszy.

Świeżo upieczone bliny / Zdjęcie dzięki uprzejmości Foodista, flickr

Łatwy przepis na bliny

Ten przepis pomoże Ci zrobić małe, delikatne bliny. Oprócz kawioru te rosyjskie naleśniki świetnie nadają się do mielonych warzyw, wędzonego łososia czy sałatki jajecznej.

• ½ szklanki mąki uniwersalnej
• ½ szklanki mąki gryczanej
• 1 łyżeczka aktywnych suchych drożdży
• 1 łyżka cukru
• ½ łyżeczka soli
• 1 szklanka pełnego mleka
• 4 łyżki niesolonego masła plus dodatkowo do natłuszczenia patelni
• 2 duże jajka

Wymieszaj mąki, drożdże, cukier i sól. Podgrzej mleko i masło na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż masło się rozpuści. Zdejmij z ognia i ostudź do 110 ° F. Ubij mieszankę mleka do mąki, aż będzie gładka. Przykryj i odstaw w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość, przynajmniej 1,5 godziny. (W tym momencie ciasto można przechowywać w lodówce przez noc). Gdy będzie gotowe do ugotowania, ubij jajka w ciasto, aż będzie gładkie (ciasto się opróżni).

Umieść dużą patelnię lub patelnię z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu i lekko posmaruj masłem. Nałóż 1 łyżkę ciasta na patelnię na każdy blini, uważając, aby się nie dotykały. Gotuj, aż bliny pokryją się bąbelkami, około 2 minuty. Odwróć i gotuj, aż dna będą złotobrązowe, około 1 minuty. Przełóż bliny na talerz i luźno przykryj ścierką do naczyń lub folią. Ugotowane bliny można również trzymać w cieple w piekarniku 250 ° F, luźno przykryte folią na blasze do pieczenia. Przepis na około 36 blinów.

Parowanie wina z kawiorem

Szampan to oczywisty wybór, ale nie wszystkie szampany są równie odpowiednie, mówi Emilie Perrier, dyrektor ds. Napojów w restauracji w Nowym Jorku Gabriel Kreuther . „Suszarka jest zawsze lepsza z kawiorem” - mówi. „Wyższy kwas i zerowa dawka. W szczególności, blancs de noirs w zerowej dawce są świetne i podkreślają słoność ”. Jednak szampan to nie jedyny wybór. Niektórzy uważają, że jego bąbelki odwracają uwagę od subtelnej konsystencji kawioru. W tym przypadku Perrier jedzie prosto do Burgundii. „Dobry, chrupiący Chablis byłby świetny ze względu na swoją solankową jakość lub maślany, ale mineralny Puligny-Montrachet” - mówi.