Wszystkie polecane produkty są niezależnie wybierane przez nasz zespół redakcyjny lub współpracowników. Wine Enthusiast nie przyjmuje płatności za przeprowadzanie recenzji produktów, chociaż możemy otrzymać prowizję od zakupów dokonanych za pośrednictwem linków na tej stronie. Ceny były dokładne w momencie publikacji.

Gdybyś w 2012 roku zobaczył Scotta Beattie wymachującego piłą łańcuchową przed Napa's Gęś i Gąsior , można by się zastanawiać, czy barman postradał zmysły. Ale w swoim dążeniu do serwowania czystego lodu w skałach koktajle przy barze Beattie nabył ogromne bloki rzeźbiarskiego lodu, które następnie pociął na bloki piłą łańcuchową. Bardzo ostrożnie. Następnie barmani ręcznie kroili je na podwójne kamienie dla każdego drinka za barem. Firma, od której kupił lód, dostosowała się do wymagań barów w ciągu ostatniej dekady i teraz dostarcza lód w łatwiejszych do zarządzania trzycalowych blokach. „Co jest świetne, wiesz, ponieważ mieliśmy bardzo bezpieczny sposób piłowania lodu w dół, ale to wciąż piła łańcuchowa” — mówi Beattie.

Taki lód blokowy jest zamrażany całkowicie klarownie poprzez zamrażanie kierunkowe, zwykle przy użyciu jednej z kilku dostępnych na rynku maszyn zaprojektowanych w tamtym czasie do dostarczania lodu do rzeźb. Ale barmani serwujący starannie skonstruowane koktajle z ręcznie ciętym lodem w neo-speakeasach zaczęli stosować czysty lód zarówno ze względu na jego walory estetyczne, jak i dlatego, że zmętnienie występujące w konwencjonalnym lodzie z pęcherzyków powietrza powoduje, że topnieje on szybciej. Więc poza tym, że jest gotowy do robienia zdjęć, gęstszy czysty lód ma znacznie wolniejsze tempo rozcieńczania. Beattie mówi, że widział, jak używano lodu blokowego bary w Tokio i to mogło umieścić ten pomysł w jego głowie.

Podstawy barmana: czy lód w twoim koktajlu naprawdę ma znaczenie?

Rich Boccato, współzałożyciel Queens’ Holenderskie zabójstwa z Sashą Petraske, również przypisuje wpływ japońskich barów Nowy Jork w tamtym czasie i mówi, że „ręcznie cięty lód był częścią naszego codziennego repertuaru i dodatkowej pracy za barem”, kiedy pracował w Mleko i miód , ale ten lód nie był krystalicznie czysty, ponieważ sami go zamrażali. Kiedy otworzyli Dutch Kills w 2009 roku, mówi: „Chciałem pójść o krok dalej i chciałem, aby lód był krystalicznie czysty, tak jak w wielu popularnych barach w Tokio, co jest zasadniczo powszechnym standardem. ” Boccato poszedł na całość i kupił ClineBell CB300X2D, maszynę zaprojektowaną dla rzeźbiarzy w lodzie, która tworzy 300-funtowe bloki lodu do nowego baru.

To dużo lodu. Maszyna mogła wyprodukować znacznie więcej lodu, niż mógłby zużyć Dutch Kills, ruchliwy bar nawet jak na standardy Nowego Jorku. Stamtąd Boccato założył Hundredweight Ice w 2011 roku i zaczął dostarczać lód do barów w całym Nowym Jorku.

Czysty lód zaczął rozprzestrzeniać się jak pożar.

„Model biznesowy został wymyślony, a następnie każdy mógł go dość łatwo powielić” — mówi Camper English, autor nadchodzącej publikacji The Ice Book: fajne kostki, przezroczyste kule i inne chłodne koktajle . „To było naprawdę rozpowszechniane wśród barmanów. A wielu ludzi, którzy otwierali bary, otworzyło firmy lodowe ”, po tym, jak Dutch Kills to złamał. A raz jeden bar w mieście— TO. lub Rochester, Nowy Jork lub Phoenix lub Czarleston Lub Płatek , Kalifornia — kupił ClineBell lub podobną maszynę i piłę taśmową, inne rzemieślnicze bary koktajlowe w tym mieście miały niezawodne źródło czystego lodu.

Może można to nazwać Instagrammingiem lodu, mimo że rąbanie lodu było podstawową umiejętnością barmana przed komercyjnym chłodzeniem, kiedy bary były z konieczności w lodowniach, a bloki musiały być rzeźbione ręcznie. Ale dzisiejsza współczesna epoka lodowcowa - która obejmuje teraz wzory na zewnątrz lodu lub kwiaty zamrożone w środku, jak Colleen Hughes w Haberdowy w Charlotte, Karolina Północna spopularyzowana – wydaje się, że została podsycona oczekiwaniami pijących po scrollowaniu ich smartfonów.

Obraz może nie być wszystkim, ponieważ czysty lód ma również wyraźne zalety jakościowe, ale „kiedy ta szklanka przechodzi przez bar i widzisz ten piękny, krystalicznie czysty sześcian, który jest wielką skałą w twoim staromodnym, nawet zanim spróbujesz to”, mówi Boccato, „twoje staromodny może być całkowicie niezrównoważony i nie nadający się do picia, ale będzie wyglądał pięknie i będziesz tego chciał”.

Ten artykuł pierwotnie ukazał się w numerze z lutego/marca 2023 r Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij Tutaj zapisać się już dziś!