To porywające danie łączy w sobie przyprawę chorizo ​​i słodycz małży. Twórcy Frank McClelland i Christie Matheson zalecają, aby „pozwolić wieprzowinie wchłonąć przez noc szybkie, domowe przetarcie na sucho”, aby dodać mu smaku, dodając: „robimy to z łopatki wieprzowej, która jest czasami nazywana karczkiem wieprzowym, więc jeśli tak nazywa to Twój rzeźnik, nie nie bój się go kupić. „Z poniedziałków z winem: proste połączenia win z sezonowymi menu, Frank McClelland i Christie Matheson. © 2008, wykorzystane za zgodą The Harvard Common Press.

¼ szklanki soli
¼ szklanki brązowego cukru
1 łyżeczka pokruszonej czerwonej papryki
1 łyżeczka kminku mielonego
1 łyżeczka ziela angielskiego mielonego
4 funty łopatki wieprzowej
3 łyżki oleju roślinnego
1 cebula pokrojona w kostkę
2 pory, przepołowione, umyte i pokrojone w kostkę
2 marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
2 łodygi selera, pokrojone w kostkę
5 posiekanych ząbków czosnku
½ cup złotych rodzynek
1 butelka (750 ml) suchej róży
1 szklanka bulionu z kurczaka lub warzyw
1 ogniwo chorizo, pokrojone na małe kawałki
18 małży płukanych
2 łyżeczki świeżego rozmarynu, drobno zmielonego
2 łyżeczki świeżego oregano
2 łyżki drobno posiekanej świeżej natki pietruszki
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Połącz sól, brązowy cukier, czerwoną paprykę, kminek i ziele angielskie. Natrzyj mieszankę na całą wieprzowinę. Włożyć przetartą wieprzowinę do miski i szczelnie przykryć folią. Wstaw do lodówki na noc. Wyjmij wieprzowinę z lodówki 2 godziny przed gotowaniem.

Rozgrzej piekarnik do 325 ° F.

Wyjmij wieprzowinę z miski i osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej dużą brytfannę na średnim ogniu przez 3 minuty. Dodaj olej roślinny i podgrzewaj przez 1 minutę. Dodaj wieprzowinę na patelnię i zrumień ją ze wszystkich stron, często obracając, łącznie około 4 minut. Zdejmij wieprzowinę z patelni i odstaw na bok.

Zmniejsz ogień do średniego, dodaj cebulę i mieszaj drewnianą łyżką przez 3 minuty. Dodaj pory, marchewkę i seler i smaż lub 3 minuty. Dodaj czosnek i rodzynki i gotuj przez 1 minutę. Dodaj bulion różany i chorizo ​​i włóż wieprzowinę na patelnię. Przykryj i piecz przez 3,5 godziny.

Wyjmij z piekarnika i połóż wieprzowinę na półmisku do odpoczynku. Postaw patelnię na średnim ogniu i dodaj małże, rozmaryn, oregano i 1 łyżkę natki pietruszki. Przykryj i gotuj przez 3½ do 4½ minuty (lub do momentu otwarcia małży). Spróbuj doprawić i w razie potrzeby dodaj sól i pieprz. Ułóż małże wokół wieprzowiny na talerzu.

Polać chochlą filiżankę bulionu chorizo-rodzynkowego na wieprzowinę i małże. Pozostały bulion z brytfanny wlej do małej miski. Podawaj wieprzowinę w misach z szerokim brzegiem, z kromką wieprzowiny pośrodku, małżami po bokach i bulionem pieczonym na wierzchu. Udekoruj pozostałą 1 łyżką pietruszki. Serwuje 6.

REKOMENDACJA WINA: McClelland i Matheson wzywają do „pełnowartościowej róży [która] zawiera cały stojak na przyprawy, smaki jasnoczerwonej i mineralność bieli, dzięki czemu dobrze komponuje się z daniem zawierającym tak różnorodne smaki ”.