Andrew Clark miał obsesję na punkcie piwowarstwa domowego. Jeśli nie warzył piwa, prawdopodobnie pił piwo. To klasyczna narracja, która często zamienia pasję w karierę. Ale dla Clarka była czkawka: stał się wrażliwy na gluten. Pinty zaczęły sprawiać ból, a nie przyjemność.

„Zacząłem czuć się naprawdę kiepsko” - mówi Clark. „Potrzebowałem alternatywy, więc nie czułbym się jak gówno”.

Prawdopodobnym winowajcą były ostatecznie siarczyny, a wino i cydry również zostały wyłączone z menu.

„Muszą wszystko zabić, albo [to] będzie dalej fermentować” - mówi.

Clark, który zajmuje się sfermentowaniem winogron, ziaren i owoców, znalazł jeden mocny napój, który wprawił go w radosny szum: kombuchę.

Clark jest teraz mistrzem piwowarstwa i współzałożycielem Boochcraft , który obecnie jest dystrybuowany w całej Kalifornii. Podwyższa zawartość alkoholu w kwaśnej fermentowanej herbacie drożdżami piwowarskimi, a fermentację aromatyzuje tłoczonymi na zimno sokami z kurkumy i mandarynki oraz ziołami, takimi jak owoce dzikiej róży i anyż.

Piwo kombucha Boochcraft / Zdjęcie dzięki uprzejmości Boochcraft

Ameryka znajduje się w okresie dobrego samopoczucia, ponieważ konsumenci poszukują napojów, które zapewniają smak i dobre samopoczucie. Producenci kombuchy chcą wykorzystać ten trend.

Zamiast alternatywy dla alkoholu, twarda kombucha jest teraz alternatywnym alkoholem. To nie jest dziki skok. Alkohol jest już produktem ubocznym produkcji kombuchy. Weź herbatę, dodaj cukier, wrzuć do symbiotycznej kultury bakterii i drożdży (a k a SCOBY), a fermentacja działa na swoją mikroskopijną magię. Płyn staje się musujący, lekko zabarwiony i lekko alkoholowy.

Większość kombuchy z głównego nurtu zawiera mniej niż 0,5% alkoholu objętościowo (abv), co jest linią podziału dla napojów bezalkoholowych przez Food and Drug Administration. Podniesienie poziomu alkoholu kombuchy na nowy poziom wymaga kilku sztuczek.

Podkręcanie Kombuchy

Aby stworzyć piwo, browarnicy gotują na wolnym ogniu bulion zbożowy, a następnie drożdże. Drobnoustroje przekształcają dostępne cukry w alkohol w wygodnym środowisku. Drożdże używane do tworzenia twardej kombuchy mają trudniejszą ścieżkę.

Produkty Boochcraft najpierw przechodzą standardową fermentację SCOBY, zanim zostaną dodane specjalne drożdże i organiczny cukier trzcinowy.

„Warunki fermentacji drożdży są znacznie trudniejsze” - mówi Clark. „Jest wysoka kwasowość. Konkurencja jest duża ”.

Przetestował wiele drożdży, zanim Boochcraft zdecydował się na zastrzeżony szczep, który prosperował w trudnych warunkach i dostarczył docelowego abv.

„Wybraliśmy 7% [abv], co jest czymś w rodzaju standardowego IPA”, mówi. Fermentacja trwa około pięciu tygodni. „Nikt nigdy nie mówi, że jest za wysoki lub za niski. To trochę jak słodki punkt ”.

Michigan Wibracja jedności jest tuż obok tego numeru z chmielonymi twardymi kombuchami. Z siedzibą w Brooklynie Kombrewcha rejestruje się przy 3,2% abv z produktami aromatyzowanymi jagodami i hibiskusem, trawą cytrynową i limonką.

Piwo kombucha Full Sail Brewing KYLA / Zdjęcie dzięki uprzejmości KYLA

Oregon Warzenie pełnego żagla ustalono na 4,5% abv KYLA duet twardej kombuchy, który zadebiutował tej wiosny w smakach imbirowo-mandarynkowym i hibiskusowo-limonkowym.

„Stawiamy na kilka cech, które uznaliśmy za ważne” - mówi Cory Comstock, dyrektor generalny Full Sail. „To rozsądny poziom alkoholu, 100 kalorii i mniej niż dwa węglowodany i dwa gramy cukru. To jest coś, co konsumenci mogą czuć się dobrze, pijąc. Nie boją się mieć więcej niż jednego ”.

Zamiast rzucać tam kolejny podwójny IPA, Comstock mówi: „Naprawdę zainspirowaliśmy nas do zrobienia czegoś, co jest innowacyjne w rzemiośle. To była przestrzeń, która wydawała się nie mieć wielu piwowarów podążających tą ścieżką. Jeśli się nad tym zastanowić, to fermentacja. To właśnie robią browary każdego dnia ”.

Aby zapobiec infekowaniu kwaśnych bakterii używanych do produkcji kombuchy w jej piwach, firma Full Sail wydzierżawiła sąsiedni budynek. Przez większą część roku udoskonalił proces, który stał się KYLA, akronimem kombuchy, drożdży oraz bakterii Lactobacillus i Acetobacter, które zapewniają kwaśność i kwasowość.

Dzięki ściśle tajnej technice niepasteryzowana oferta KYLA jest wypełniona żywymi kulturami przyjaznymi dla jelit, ale pozostaje stabilna w przechowywaniu, wyjątkowa pozycja. Większość kombuchy jest chłodzona, ponieważ napój jest aktywny, a wysokie temperatury mogą powodować ponowną fermentację. Może to zepsuć smaki i spowodować dodatkowe nagazowanie, które może potencjalnie spowodować eksplozję butelek.

Aby zapobiec problemom, niepasteryzowany i niezawierający konserwantów Boochcraft jest wysyłany na zimno, a temperatura jest dokładnie monitorowana w każdym ogniwie łańcucha dystrybucji. Boochcraft kształci również sprzedawców detalicznych.

Składniki piwa kombucha Boochcraft / Zdjęcie dzięki uprzejmości Boochcraft

„Jeśli przedstawimy produkt jako żywność, a nie jako alkohol, będzie to dla nich dużo łatwiejsze” - mówi Clark. „To żywy alkohol wzbogacony o składniki odżywcze”.

W całym kraju browary eksperymentują również z hybrydami kombucha-piwa. Wisconsin’s Funk Factory Geuzeria połączył swoje kwaśne piwo z kombuchą z trawy cytrynowej i imbiru, a szwedzkie Brekeryt stworzyli kwaśne piwo z kulturami kombucha.

Tej wiosny, Rogue Ales wydał Kulture Clash, mieszankę imbiru-y Zaparz dr Kombuchę i warzone na zamówienie imperialne blond ale.

„Kombucha ma tak wyrafinowane i mocne smaki, że nie mogliśmy wybrać jednego z naszych piw z półki i wrzucić do niego kombuchy” - mówi prezes Rogue Brett Joyce. „Kiedy celowo łączysz elementy, które zostały zaprojektowane tak, aby się ze sobą łączyć, otrzymujesz bardziej kompletny produkt”.

Piwo różowe w tej chwili

Rogue nie wypowiada oświadczeń zdrowotnych na temat piwa. Z jednego powodu probiotyki są usuwane przed zapakowaniem. Ponadto FDA reguluje wszystkie stwierdzenia dotyczące alkoholu.

Boochcraft unika również szerokich oświadczeń zdrowotnych. Jednak Clark nie może powstrzymać się od wysłuchania opinii fanów, którzy przysięgają, że po wieczornym wyjściu są mniej oszołomieni.

„Możemy to przypisać częstemu występowaniu witamin z grupy B - tak przypuszczamy” - mówi Clark. „Niektóre dobroczynne kwasy zawarte w kombucha mogą pomóc w metabolizowaniu alkoholu w organizmie człowieka”.

Napędzane popytem plany szybkiej ekspansji Boochcraft koncentrują się na puszkach i eksperymentach ze starzeniem się beczek. Clark bada profile smakowe, od słodkich, przez pikantne, po kwaśne, i używa składników takich jak winogrona i jabłka, aby przyciągnąć pijących i przekazać swoje przesłanie.

„Chcemy wykorzystać ten produkt jako platformę do rozmowy o tym, że jest to najzdrowsza wersja picia, jaką możesz uprawiać” - mówi.