Od ponad 30 lat moje życie kręci się wokół potraw wegetariańskich w restauracji Greens w San Francisco. Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy, wegetariańskie jedzenie było dalekie od głównego nurtu. Jestem przekonany, że Greens na zawsze zmieniło wizerunek kuchni wegetariańskiej w Ameryce: dzięki połączeniu swobodnej elegancji i subtelnego przesłania zdrowia i harmonii narodziła się wyjątkowa kuchnia.

To powiedziawszy, nie prozelityzm na rzecz wegetarianizmu w Greens, tylko świętujemy obfitość niezwykłych produktów, które są pełne smaku, koloru i tekstury. W tym samym duchu nasz program winiarski kładzie nacisk na małych, wysokiej jakości producentów z Europy i zachodniego wybrzeża USA, którzy prowadzą zrównoważoną uprawę winorośli. Żyję głównie w stylu wegetariańskim, ale w rzeczywistości jestem fleksitarystą, co oznacza, że ​​od czasu do czasu jem kurczaka lub rybę na spotkaniach z przyjaciółmi. Rozumiem, że podczas wakacji szczególnie trudne może być trzymanie się wegetariańskiego stylu życia, jeśli twoja rodzina i przyjaciele są mięsożercami.

Na przykład mój mąż - prawdziwy wszystkożerca - szanuje i zachęca do moich wyborów żywieniowych, ale je wszystko i wszystko. Dowiedziałem się, jak dostosować się podczas świątecznych uroczystości, i z przyjemnością udzielę kilku wskazówek wegetarianom (i niewegetarianom) w sezonie.

1. Jedzenie łączy ludzi bez względu na to, jakiego jest rodzaju, więc przede wszystkim ciesz się czasem spędzanym z rodziną i przyjaciółmi.

2. Jeśli Twoi bliscy chcą pomóc, zaproś ich do kuchni. Być może, jeśli zobaczą, jak przygotowywane jest jedzenie wegetariańskie - staranność i piękno tego jedzenia - docenią to bardziej.

3. Kupowanie żywności może być zabawne. Znajdź czas przestoju w swoim sklepie spożywczym i wędruj alejkami, znajdując najlepsze składniki do swoich przepisów.

4. Wybierz się na wycieczkę na targ i porozmawiaj z rolnikami i dostawcami, aby dowiedzieć się więcej o lokalnych produktach.

5. Przygotuj z wyprzedzeniem danie wegetariańskie, takie jak małe wegetariańskie empanadas, prosty talerz serów kozich z posiekanym szczypiorkiem, tapenada z oliwek lub przecier z białej fasoli.

6. Nie próbuj się prześcignąć. Wiesz, w czym jesteś dobry i błyszcz. Najlepsze dania to takie, które celebrują prawdziwy smak składników, lżejszą, szczuplejszą, prostszą kuchnię.

7. Mike Hale, nasz dyrektor ds. Win, żyje teorią, że bogate danie wymaga bogatego wina lub wręcz przeciwnie, że lekkie danie pasuje do jasnego wina, czerwonego lub białego - dotyczy to zwłaszcza dań skoncentrowanych na warzywach. Na przykład w naszej zupie kalafiorowej z curry lubimy Gewürztraminer Bella Valle 2008 z Kalifornii, którego głównym aromatem jest świeży liczi, a winogrona zawierają inne przyprawy.

8. Wszyscy wiedzą, że przygotowania do wakacji mogą być stresujące - nie wyładowuj tego na nikim, ale zamiast tego nadążaj i oddychaj.

9. Jeśli nie jesteś wegetarianinem, zjedz białko zwierzęce przed imprezą lub po niej - albo wybierz się na przygodę i dowiedz się, jak to jest być wegetarianinem na wieczór.

10. Znajdź dania wegetariańskie, które są wystarczająco sycące i sycące dla mięsożerców (dobrym przykładem są grzyby). Twoi przyjaciele-mięsożercy nie przegapią nawet mięsa.

Łączenie wina z potrawami wegetariańskimi

„Na wiosnę zapiekanka z karczochami i słonecznikiem z porem, zielonym czosnkiem, pomidorami, kremem Manchego i kremem z blanku serowego działa tak dobrze z Roussanne firmy Preston 2009 z Dry Creek Valley, że ma odrobinę drożdży, gruszki i jabłka oraz bardzo przyjemny posmak w ustach. Sałatkę ze zwiędniętego szpinaku (nasza wersja zawiera gruszki Olympia, granaty, orzeszki pekan, ser kozi i ocet gruszkowy) można połączyć z Lioco 2007 Indica, czerwoną mieszanką Carignan i Petite Sirah z Mendocino z mocnymi, dojrzałymi owocami jagodowymi i nutą palić.'

Annie Somerville jest szefem kuchni restauracji Greens i autorką dwóch książek kucharskich: Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) i Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Wypróbuj ten pyszny przepis od szefa kuchni Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Dzięki uprzejmości Chef Annie Somerville z Restauracja Greens

Wędzone chilli chipotle, prażony kminek i świeży sok z limonki podkreślają słodycz dyni piżmowej w tych małych empanadach. Użyj 3½-calowego pierścienia, aby zrobić empanadę „na dwa kęsy” i podawaj z ulubioną salsą.

Dla empanad:

Masa Harina Dough (patrz przepis poniżej)
1 mały placek piżmowy pokrojony w półcalową kostkę
½ mała cebula pokrojona w kostkę
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżeczka czosnku, posiekanego
1 po łyżeczki purée chipotle
½ łyżeczki prażonego mielonego kminku
½ łyżeczka soli
Pieprz do smaku
2 uncje białego sera cheddar, startego
½ czerwone lub zielone chili jalapeño, posiekane i pokrojone w kostkę
1 łyżka prażonych, posiekanych pestek dyni
3 łyżki kolendry, posiekane
1 łyżeczka świeżego soku z limonki plus więcej do smaku

Dla Masa Harina:

¾ szklanki mąki uniwersalnej
¼ szklanki mąki na masę
¼ łyżeczki soli
6 łyżek zimnego, niesolonego masła, pokroić w drobną kostkę
5 uncji zimnego sera śmietankowego, pokrojonego w małą kostkę
2 łyżki mleka
Mąka (do walcowania)

Aby zrobić mąkę do ciasta:

W robocie kuchennym wymieszać mąkę, masę harinę i sól, a następnie zmiksować. Dodaj masło i zmiksuj 5 razy. Następnie dodaj ser śmietankowy i pulsuj 10 razy lub do momentu, gdy będzie przypominał danie z daniem. Dodać mleko i mieszać, aż ciasto zleje się w kulkę. Uformuj ciasto w krążek, przykryj folią i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę przed rozwałkowaniem.

Schłodzone ciasto przekrój na pół i spłaszcz w krążki. Rzuć każdy kawałek w prostokąt lub okrągły o grubości 1/8 cala. Użyj małego pierścienia ze stali nierdzewnej do przecięcia empanad. Zbierz skrawki razem, uformuj w krążek, zwiń i pokrój, aż wszystkie pozostałe resztki ciasta zostaną wykorzystane.

Aby zrobić mini empanadas:

Rozgrzej piekarnik do 400ºF.

W misce wymieszaj dynię piżmową i cebulę razem z oliwą, czosnkiem, purée z chipotle, kminkiem, solą i kilkoma szczyptami pieprzu. Rozłóż masę w naczyniu do pieczenia i piecz przez 15 minut. Za pomocą szpatułki poluzuj i obróć warzywa i piecz do miękkości, jeszcze około 15 minut.

Po ostygnięciu wróć do miski i wymieszaj z cheddarem, papryczką jalapeño, pestkami dyni, kolendrą i sokiem z limonki. Obniż piekarnik do 375ºF i weź małą miskę zimnej wody w miejscu pracy. Umieść ½ łyżki nadzienia na środku każdego krążka. Zanurz palec w zimnej wodzie i lekko przeciągnij nim wokół krawędzi każdego dysku. Złożyć ciasto na nadzienie i docisnąć. Użyj widelca zanurzonego w mące, aby przycisnąć brzegi i wbić środek każdej empanady. Umieść empanady na blasze wyłożonej pergaminem i piecz 25 do 30 minut, aż się zarumienią. Na 18–20 mini kotletów.

Przepisy wegetariańskie + Pary win