Gdy warunki są sprzyjające, natura może zatrzymać zwykle paskudnego grzyba w taki sposób, że wydarzy się coś wyjątkowego. Zamiast niszczyć plon, grzyb tworzy winogrona o niewiarygodnie skoncentrowanym smaku, z którego można wytwarzać jedne z najsłodszych i najcenniejszych win na świecie.

Grzyb Botrytis cinerea jest pieszczotliwie nazywany „szlachetną zgnilizną”.

To ten sam rodzaj zgnilizny, który psuje truskawki i miękkie owoce szarawym meszkiem. Więc co sprawia, że ​​ta pleśń jest szlachetna?

Sprowadza się do doskonałej równowagi wilgotności, światła słonecznego i temperatury. Dojrzałe, zdrowe winogrona muszą nadal znajdować się na winorośli, gdy zaczyna się jesień, kiedy mgliste poranki mogą dostarczyć wilgoci potrzebnej grzybowi do rozwoju. Przebije skórkę winogron, aby napić się jego soku.

Po kilku godzinach musi nastąpić słońce i suche warunki. To odparowuje wilgoć i zatrzymuje grzyby na swoich śladach. Następnego ranka proces się powtarza.

Ciąg mglistych poranków i suchych, słonecznych dni zapewnia doskonałe warunki, ponieważ cukry, aromaty i kwasy koncentrują się w winogronach, a grzyb zjada wodę. To ryzykowny interes, ponieważ deszcz może zmienić tę delikatną interakcję w pełną zgniliznę. W niektórych latach hodowcy tracą całe plony.

Winogrona poddane botrytacji nie są ładne, ponieważ stają się pomarszczone i brązowieją. Ich sok jest jednak złocisty, słodki i cenny. Każde winogrono musi być zbierane ręcznie, a plony są niewielkie. Powstałe wina są złożone, skoncentrowane i mogą starzeć się przez dziesięciolecia.

W kilku miejscach kluczowe elementy odpowiedzialne za botrytis pojawiają się rok po roku, a wszystkie słyną ze szlachetnych słodkich win. Oto niektóre z najlepszych. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Zdjęcie Meg Baggott

Tokaj

Mówi się, że region Tokaj-Hegyalja w północno-wschodnich Węgrzech i południowo-wschodniej Słowacji jest domem dla najstarszych botrytowanych win na świecie, znanych jako Tokaj lub Tokaji Azsú (co historycznie oznaczało „suszone” w języku węgierskim, chociaż dziś jest prawie wyłącznie ze szlachetnej zgnilizny). Na zboczach, na których znajdują się trzy główne winogrona Tokaju, Furmint, Hárslevelű i Yellow Muscat, pojawia się poranna mgła, która unosi się z pobliskich rzek Tizsa i Bodrog. Stwarza to idealne warunki dla szarej pleśni.

Pomarszczone winogrona zbiera się oddzielnie w 20-litrowych wiadrach zwanych puttonyos. Pasta z tych zmiażdżonych winogron jest dodawana do wina bazowego wyprodukowanego z winogron niezbotrytowanych, a następnie druga fermentacja odbywa się w beczce.

Tradycyjnie liczba użytych puttonów była proporcjonalna do poziomu słodyczy Tokaji, z sześcioma puttonami na szczycie skali i pięcioma puttonami nieco mniej słodkimi. Wina, które wcześniej były oznaczone jako trzy lub cztery puttyonos, są teraz oznaczane jako późne zbiory lub szamorodni. Najsłodszy Tokaji, Eszencia, wykorzystuje sok z jagód azsú. Wina Eszencia mają wyjątkowo wysoką zawartość cukru, zazwyczaj 500–700 gramów na litr i niską zawartość alkoholu.

Klasyczne pary dla Tokaju obejmują foie gras (Węgry są wiodącym producentem na świecie) lub węgierskie naleśniki. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 USD / 500 ml, 95 punktów . Kuszące aromaty moreli, sprzyjających bananów, wosku pszczelego i odwróconego ciasta ananasowego płynnie przenoszą się na podniebienie. Następnie otwiera się bardziej, z wyraźnymi aromatami bezy cytrynowej i miodu akacjowego. Tekstura jest luksusowa, jedwabista i zmysłowa. Blue Danube Wine Co. Wybór redaktorów.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46/500 ml, 92 punkty . Kolor bursztynowy, z aromatami karmelu i suszonych rodzynek. Bogate smaki suszonych owoców, duszonych śliwek i namoczonych w winie rodzynek łączą się, tworząc soczysty, ale trwały finisz. Blue Danube Wine Co.

Wina z Austrii / fot. Meg Baggott

Austria

W Burgenlandzie, położonym na cieplejszym wschodzie Austrii, jeden zbiornik wodny stwarza doskonałe warunki dla szarej pleśni: Jezioro Neusiedl. Płytkie jezioro zapewnia mgliste poranki z wystarczającą wilgocią do rozwoju szarej pleśni. Wioski na jej brzegu od dawna słyną ze słodkich win. Miasto Rust użyło nawet lokalnego słodkiego wina, znanego jako ausbruch, do wykupienia swojego statusu wolnego miasta od austriackiego cesarza w 1681 roku.

Heidi Schröck jest jedynym producentem, który do dziś produkuje Ruster Ausbruch, który można wyprodukować tylko w Rust. Według Schröcka do produkcji w pełni botrytowanego ausbruchu najlepiej nadają się późno dojrzewające odmiany Welschriesling i Furmint ze względu na ich pikantność i kwaskowatość oraz odmiany Pinot ze względu na kremowość.

Zwykle zbiera zaledwie 160 litrów soku na akr, co jest boleśnie niskie i wyjaśnia niektóre z wysokich cen tych rzadkich win. Winogrona mniej dotknięte botrytis są przerabiane na style spätlese i auslese.

Znajduje się na przeciwległym, wschodnim brzegu jeziora Neusield w miejscowości Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, który zarządza rodzinną posiadłością, uważa, że ​​Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe i Muskat Ottonel najlepiej nadają się do wytwarzania drobnych trockenbeerenauslesen, czyli TBA, na lokalnych glebach. Mówi, że nawet z czerwonych winogron Zweigelt powstają piękne, botrytowane wina.

Niektóre winnice Kracher znajdują się niecałe 300 metrów od jeziora. Chociaż botrytis pojawia się co roku, musi czekać na odpowiednie warunki, co oznacza, że ​​zbiory mogą odbywać się w dowolnym czasie od października do grudnia.

Kracher sugeruje podawanie TBA lub ausbruch w kieliszku do białego wina w temperaturze 54 ° F, z klasycznymi połączeniami, takimi jak niebieskie lub miękkie, myte sery, parfait z gęsiej wątróbki lub austriackie desery, takie jak apfelstrudel (strudel jabłkowy), marillenknödel (słodkie pierogi z morelami) lub naleśniki z dżemem morelowym.

Schröck proponuje bardziej ryzykowne mecze, co sygnalizuje na swoich dziwacznych etykietach. Walczy, aby wyciągnąć te słodkie wina z kącika serowego lub deserowego.

„W zależności od kwasowości i charakteru wina inne dania sprawdzają się dobrze” - mówi. „Szczególnie kwaśne wina dobrze komponują się ze słonym imbirem, chili i rozmarynem. Ausbruch może nawet współpracować ze stekiem z pieprzem ”. —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese numer 5 Between the Lakes (Burgenland) 95/375 ml, 97 punktów . Kandyzowana limonka i skórka z cytryny skąpane są w bogatych miodowych nutach pełnowymiarowej szarej pleśni. Kandyzowana pigwa i skórka mandarynki krążą wokół plastra miodu i dżemu morelowego. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160 USD/375 ml, 96 punktów . Podmuch wosku pszczelego i miodu zapewnia mocny lifting. Podniebienie jest niesamowicie słodkie, ale towarzyszy mu ten miodowo-cytrusowy dreszczyk. Wystarczająca jasna kwasowość przeciwdziała bogactwu. W ustach pełne, oleiste i lepkie, z nutami plastra miodu i wosku pszczelego. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35 USD/375 ml, 94 punkty . Zapachy kandyzowanej cytryny i bogatego miodu kwiatowego są mocne i intensywne. Odrobinę dymnego kamienia można dostrzec, zanim przejdzie słodycz. Na podniebieniu poruszają się nuty kandyzowo-cytrusowe, które są śladami kwiatów, miodu, nektaru i kandyzowanej skórki. Wykończenie jest świeże i czyste. Import wina Magellan. —A.K.

Wina z Niemiec / fot. Meg Baggott

Niemcy

Całowane przez edelfäule, jak znany jest tutaj złowrogi grzyb, wielkie niemieckie wina z botrytem charakteryzują się wspaniałymi perfumami i soczystymi, słodkimi owocami zrównoważonymi kwasowością elektryczną.

Riesling ze swoją precyzją, intensywnymi aromatami i złożonością owoców, przypraw i minerałów uważany jest tu za najszlachetniejszy z winogron przyjaznych dla pleśni. Chociaż są zazwyczaj lekkie w ciele i alkoholu, różnią się od pikantnych, pachnących limonką i łupkiem przysmaków Mozeli po dojrzałe, bardziej tropikalne rieslingi z Rheingau, Nahe lub Pfalz.

Cieplejsze regiony Rheingau, Nahe i Pfalz są również domem dla miodowych win Scheurebe z wyraźnymi nutami czarnej porzeczki i grejpfruta. W regionie Franken, Riesling, a także odmiany takie jak Silvaner i Rieslaner, często dają bardziej muskularne, ale subtelnie ziołowe wina.

To nie przypadek, że największe niemieckie wina poddane botrytacji pochodzą z winnic z widokiem na Mozelę, Ren, Nahe lub Men i ich różne dopływy. Duże zbiorniki wodne sąsiadujące z winnicami umiarkowanie chłodny, północny klimat i pozwalają winogronom dojrzewać przez dłuższy okres wegetacji. Mgła utworzona przez rzeki przyczynia się do zawilgocenia, które sprzyja rozwojowi szarej pleśni i przemianie dziewiczych winogron w pomarszczone bomby owocowe z cukrem, przyprawami i kwasowością.

Aby zachować pierwotny charakter owoców i intensywną kwasowość, niemieccy winiarze zazwyczaj unikają takich technik, jak fermentacja i dojrzewanie nowego dębu, która zmienia aromaty i smaki, lub fermentacja jabłkowo-mlekowa, która zaokrągla podniebienie i zmiękcza kwaśne brzegi.

Robert Weil, jeden z najbardziej prestiżowych winiarzy w Rheingau, od dawna produkuje zarówno wytrawnego, jak i botrytowanego Rieslinga. Według Nicolasa Pfaffa, dyrektora ds. Eksportu winnicy, przysmaki takie jak fois gras to klasyczne połączenie zdotrytowanego Rieslinga. Jednak częste podróże po całym świecie z Weilem pozwoliły Pfaffowi lepiej zrozumieć zręczność tych win.

„Zjadłem kolację z winem w Bangkoku i było po prostu fantastycznie” - mówi Pfaff. Jak mówi, połączenie perfumowanej, słodko-pikantnej kuchni tajskiej z tylko winami spätlese, auslese i beerenauslese (wszystkie skoncentrowane na słodyczy dzięki botrytis) zaowocowało fascynującą eksplozją smaków. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775 USD/375 ml, 98 punktów . W nosie warstwy pikantnego szafranu, brzoskwini, miodu i karmelu. Słodko-cierpkie podniebienie jest zręczne i żywe, a jednocześnie głębokie i soczyste w smaku. Przyprawiająca o mrowienie kwaskowatość przebija miodowe, woskowe wykończenie. Będzie się poprawiać przez dziesięciolecia. Loosen Bros. USA. Wybór piwnicy

Dr. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174/375 ml, 95 punktów . Lekka jak piórko konsystencja, ale głęboko przenikająca w smaku, zapewnia falujące fale słodkiego karmelu, miodu i owoców pestkowych. Jest soczysta i przepyszna w konsystencji, ale jest zrównoważona akcentami limonki i wytrawnym, nieskazitelnym finiszem. Loosen Bros. USA. Wybór redaktorów

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50/375 ml, 92 punkty . Nieskazitelny miód i mandarynkowa słodycz opada tu na podniebienie delikatnym wzorem. Ciało jest zapierające dech w piersiach, a jednocześnie tłuste i skoncentrowane. Słoneczna kwaskowatość cytrusów prowadzi do długiego, lekko pikantnego finiszu. Winesellers, Ltd.

Arduous Quest, by sprowadzić rzadkie winogrona do Kalifornii

Château de Fesles / Zdjęcie: Meg Baggott

Dolina Loary

Piękno botrytis polega na tym, że występuje rzadko. Tylko dwa regiony Doliny Loary (która otacza Loarę, najdłuższą rzekę Francji) zostały uznane za wystarczająco spójne, aby wytwarzać wino poddane botrytowi: Layon River Valley (dopływ Loary) i Vouvray nad Loarą. Oba opierają się na cienkiej skórce Chenin Blanc, która równoważy chrupkość i niezwykłe bogactwo.

Kilka apelacji wychwytuje niezbędne poranne mgły ze stromych brzegów rzeki Layon, w tym Coteaux du Layon i wyznaczone przez wioskę Coteaux du Layon, takie jak Beaulieu, Chaume, La Faye lub Saint-Aubin. Jednak największy wybór pochodzi z Kryte strzechą ćwiartki (Jedyne grand cru Loary) i Bonnereaux.

Vouvray, 80 mil w górę rzeki, produkuje białe wino w każdym stylu z wszechstronnego Chenin Blanc. Wina poddane botrytowi są produkowane w małych ilościach i często są bogatsze niż te z Layon. Wizyta w wapiennych jaskiniach, w których przechowywane są wina, ujawnia stare roczniki wciąż pełne życia, co ilustruje, jak dobrze te bogate skarby mogą się starzeć.

To są wina obiadowe. Oba regiony specjalizują się w dekadenckich sosach śmietanowych z lokalnymi rybami rzecznymi, które zapewniają równowagę między bogactwem a kwasowością win. - Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 punktów . Złote wino, które równoważy intensywną kwasowość z miodowym posmakiem botrytis. W profilu owocowym tego skoncentrowanego, pięknego wina dominują dojrzałe brzoskwinie i ananasy. Właśnie zbliża się do szczytu, więc poczekaj do 2018 roku. Advantage International. Wybór redaktorów

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 ml, 94 punkty . Wino to, ze swoim bogatym miodowo-przyprawowym charakterem, jest pełne żółtych nut owocowych i zachowuje świeżość, która uwydatnia bogactwo wina. To wino jest jeszcze bardzo młode, więc nie pij przed 2022 r. Butikowa kolekcja win. Wybór piwnicy

Wina z Bordeaux i południowo-zachodniej Francji / fot. Meg Baggott

Bordeaux i południowo-zachodnia Francja

Sauternes jest zakorzenione w rzecznych, białych żwirowych i wapiennych wychodniach, które wzmacniają magiczne połączenie Sémillon i Sauvignon Blanc. Na południe od miasta Bordeaux to kraina krętych dróg, rozpadających się kamiennych murów i majestatycznych fortec.

Słodycz wina zawdzięcza meandrującej rzece Ciron, która wypływa z sosnowych lasów Landes. Rzeka niesie ze sobą wilgoć i jesienne poranne mgły, zanim wpłynie do pobliskiej Garonny.

Na drugim brzegu Ciron jest Barsac z podobnymi, ale bardziej miękkimi tarasami aluwialnymi. Jest równy Sauternesowi w produkcji wspaniałych win botrytowanych. Barsac oferuje delikatne wina o wielkiej finezji, w przeciwieństwie do mocniejszych selekcji z Sauternes. Razem te apelacje tworzą jedne z największych na świecie win z botrytą, takich jak Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens i Coutet. Sauternes i Barsac mogą starzeć się przez dziesięciolecia.

Na większym południowym zachodzie warte zbadania są dwie apelacje, aby znaleźć niedrogie, botrytowane klejnoty, które latają pod radarem. Monbazillac, nad rzeką Dordogne, oferuje jaśniejszy smak z tych samych białych winogron, które są powszechne w Bordeaux. Gaillac, położone nad rzeką Tarn na północny wschód od Tuluzy, polega na Mauzac ze względu na swoje botrytizowane wina.

W Bordeaux i na południowym zachodzie wina te nie są powszechnie uważane za wina deserowe, ale zamiast tego są podawane jako apéritif z lokalnymi foie gras. - Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 USD, 96 punktów . Dobrze wyważone, cudownie dojrzałe wino jest pełne świeżych żółtych owoców, dojrzałych pomarańczy i cytryny. Owoc kontrapunktuje obfitą, gęstą strukturę, która tworzy suchy rdzeń botrytis. Kwasowość daje na koniec linię świeżości. Pij od 2020 roku. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 ml, 90 punktów . To dobre, ale dojrzałe wino. Ma intensywny charakter botrytis, który równoważy wytrawność ze znaczną słodyczą. Wino bogate w miód i marmoladę jest bogate, dekadenckie i gotowe do picia. LVC Las Vegas Inc. Wybór redaktorów .

Clos Saint Landelin / Zdjęcie: Meg Baggott

Alzacja

W Alzacji, regionie w północnej Francji, wina wyprodukowane z winogron w pełni poddanych botrytowi są znane jako Selection des Grains Nobles (SGN), co po francusku oznacza „wybór szlachetnych jagód”. Są zrobione z Rieslinga, Pinot Gris, Gewurztraminer i Muscat i chociaż są bardzo słodkie, najlepsze przykłady wykazują również wysoką kwasowość dla równowagi.

Thomas Muré, z Domaine René Muré , mówi, że aby uzyskać dobry SGN, „botrytis musi rozwijać się na dojrzałych winogronach. Jeśli zdarzy się to na początku sezonu, otrzymasz świeży aromat o wyższej kwasowości ”.

Odmiany dopuszczone do produkcji SGN dają wyraźnie różne wina, mówi Muré.

„Riesling, mój ulubiony, produkuje wina krystaliczne” - mówi. „Muscat jest kwiatowy. Pinot Gris jest bardzo bogaty i ma dużo nut kandyzowanych owoców, podczas gdy Gewurztraminer okazuje się bardzo egzotyczny, z delikatnymi nutami róży. ”

Winogrona częściowo dotknięte botrytis można przekształcić w Vendanges Tardives lub wino z późnego zbioru. Chociaż słodkie, są lżejsze, łagodniejsze i bardziej wszechstronne niż SGN. Muré zazwyczaj dopasowuje SGN do serów pleśniowych i dojrzałych twardych serów, a nawet łączy Riesling SGN z ptactwem. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alzacja) 65 USD, 95 punktów . Dojrzała brzoskwinia od razu uderza w nos, a po niej pojawia się marmolada i kompot brzoskwiniowy. Podniebienie następuje z tą samą intensywnością aromatyczną, która jeszcze bardziej wzbogaca nuty brzoskwiniowego kompotu o cytrynowy cukier jęczmienny i świeży karmel, przebity cierpką cytrusową kwasowością. Pij teraz do 2030 roku. Kolekcja Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alzacja) 145/500 ml, 94 punkty . W podniebienie uderza bogactwo pojęć: pieczone jabłko, miód jodłowy, karmel o zapachu cytryny i palony cukier. Na podniebieniu błyszczą morele w karmelowej skórce, a wszystko rozjaśnia jasna, świeża kwaskowatość, która podkreśla morele, jabłko i miód. Petit Pois.