Szum wokół nowoczesnych filipińskich restauracji, takich jak Maharlika i Jeepney w Nowym Jorku i Toronto’s Lamesa, ustąpił miejsca szeptom „kolejnej wielkiej kuchni” i fali nowych restauracji.

Nowojorczycy Romy Dorotan i Amy Besa wyprzedzili konkurencję, kiedy otworzyli Cendrillon w 1995 i Purple Yam w 2009, gdzie połączyli wyrafinowane filipińskie jedzenie z winami ze Starego Świata. Ten przepis adobo pochodzi z ich książki Wspomnienia kuchni filipińskich .

Krótkie Żeberka Wołowe Adobo
3 łyżki oleju roślinnego
3 funty żeberka wołowego, pokrojone na duże kawałki
1½ cup bulionu drobiowego
1 szklanka mleka kokosowego
1 szklanka octu sherry lub octu jabłkowego
½ szklanki sosu sojowego
1 główka czosnku, oddzielona i obrana
2 duże pory (tylko białe i jasnozielone), pocięte wzdłuż i oczyszczone, a następnie przecięte na pół na krzyż
3 liście laurowe
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
3 całe ptasie oko (lub inne całe pikantne czerwone) papryczki chili
4 plastry pieczonej lub grillowanej dyni do dekoracji

W dużym rondlu rozgrzej olej na średnim ogniu i zrumień żeberka ze wszystkich stron. Spuść olej.

Dodaj pozostałe składniki (oprócz dekoracji) na patelnię i zagotuj, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, częściowo pod przykryciem, okresowo usuwając nadmiar tłuszczu. Gotuj do momentu, aż mięso będzie miękkie i odpadało z kości, zwykle około 1,5 godziny.

Usuń żeberka, zwiększ ogień i zmniejsz sos do gęstego, zwykle około 10–15 minut. Odrzuć liście laurowe i papryczki chili. Umieść żeberka na patelni, przykrywając je sosem. Podawaj z gotowanym na parze białym ryżem i plasterkiem dyni na każdym talerzu. Porcja dla 4 osób.

Wino

Dorotan wybiera pikantne Cornas, takie jak Patou Nicolasa Serrette'a. Dorotan mówi: „Te wina z północnego Rodanu mogą być surowe z góry, ale kwitną, podobnie jak ocet adobo łagodzi się podczas gotowania. Tańczą ze sobą i ostatecznie znajdują pyszny rytm ”.