Wraz ze wzrostem liczby win naturalnych i win o niskiej interwencji producenci mówią więcej, robiąc mniej. Wielu pomija kontrowersyjny krok - filtrację - jako sposób na stworzenie bardziej wyrazistych win. Ale nie tylko winiarze odwracają się od czystych cuvées. Producenci sherry i sake również zastanawiają się nad filtrowaniem. W ten sposób niektórzy uważają, że nie cenzurują historii, które chcą opowiedzieć.

Przewodnik po naturalnym winie dla początkujących

Filtracja w winie

Filtracja może wystąpić w różnych momentach procesu produkcji wina. Może być stosowany do dalszego klarowania wina po rozlaniu, w procesie pofermentacyjnym, w którym wino jest oddzielane od ciał stałych, które osiadły na dnie zbiorników.

Inny proces, sterylna filtracja, może być stosowany bezpośrednio przed butelkowaniem, aby zapewnić, że wino jest wolne od bakterii lub szkodliwych drożdży. Zwolennicy twierdzą, że gwarantuje to, że wino będzie stabilne na półce, ale przeciwnicy twierdzą, że staranne wytwarzanie wina eliminuje jego potrzebę, a proces ten pozbawia wino jego charakteru, zwłaszcza gdy jest wykonywane po rozłożeniu.

Brad Hickey, właściciel / winiarz pod adresem Brash Higgins w McLaren Vale, Australia niefiltrowane wina rzadko zyskiwały uznanie klientów na wczesnych etapach jego kariery winiarskiej.

Pracując jako sommelier w nowojorskim Bouley na początku XXI wieku, wspomina kilka „przełomowych win, takich jak Newton Unfiltered Chardonnay, które zyskiwały popularność wśród pijących”. Ale ogólnie wina musiały być nieskazitelne. Patroni nawet kwestionowali osad i winiany, dwa naturalnie występujące składniki, które mogą pojawić się w każdym winie.

Hickey mówi, że te doświadczenia ukształtowały go jako winiarza i starał się robić „pyszne wina ze wspaniałymi historiami. Wina, które wnoszą coś do dialogu o produkcji wina ”.

„To wina, które kupowałem, takie, które mogły przewieźć moich gości gdzie indziej i które miały dobrą historię do zabawy i edukacji” - mówi.

Hickey liczy swoje Nero d'Avola jako wino, które wyznaczyło jego znak rozpoznawczy estetyki winiarskiej. Zasadził przyjemne w upale włoskie winogrona w McLaren Vale, a następnie udał się na Sycylię, aby zbadać techniki winifikacji.

„Nikt (w McLaren Vale), którego znałem, nie robił wina z terakoty, więc to była nowa rzecz” - mówi. „Postanowiłem trzymać wino na skórkach przez sześć miesięcy, całą jesień i zimę, i ograniczyć siarkę do absolutnego minimum”. Teraz uważa, że ​​powolne, przemyślane wyrabianie wina to znak rozpoznawczy jego stylu.

Brak filtrowania win jest również kluczem do procesu Hickeya. „W większości przypadków wino w naturalny sposób klaruje się z czasem” - mówi, ale nie jest przeciwny niewielkiemu zmętnieniu w butelce.

„W ten sam sposób, w jaki mętne piwo lub cydr może smakować bardziej interesująco z pewną ilością osadu, tak samo może być wino” - mówi Hickey. „Raz przeprowadziliśmy próbę filtracji na ZBO (wykonanym z winogron Zibibbo) i pozbawiło to całą radość z wina. Samo wino jest zrobione w tak prymitywny sposób, że po prostu wydawało się śmieszne, aby spróbować, aby wyglądało jak nowozelandzkie Sauvignon Blanc. ”

Piwnica z winami Sherry / Getty

Minimalnie filtrowane w Rama Sherry

Podobnie jak Hickey, producenci z Sherry Triangle w południowej Hiszpanii tworzą butelki surowy (surowe) Sherries, aby nadać regionowi szerszy kontekst.

W przypadku Sherry koncepcja terroir ustępuje miejsca systemowi solera, w którym wino przechodzi przez beczki z wiekiem. Nowe wina są mieszane ze starszymi, aż do uzyskania spójnego, pożądanego stylu. Starzenie się pod warstwą drożdży tzw kwiat to kolejna cecha charakterystyczna niektórych Sherries. Ale kilka lat temu winiarze starali się opowiedzieć historię terroir na swój własny sposób.

González Byass , która wydała dziesiąte butelkowanie Tio Pepe En Rama w tym roku ominięto filtrację, aby stworzyć czysty styl Sherry . Było to ryzyko, ponieważ nie było gwarancji, że Sherry będzie stabilna na półce. Biorąc jednak pod uwagę, jak wyraziste były wina prosto z beczki, wydawało się to opłacalnym przedsięwzięciem.

„Nie czekaliśmy na prawidłowe uregulowanie depozytu kwiatowego, a pierwsze wydanie Tio Pepe En Rama miało kolor szklanki odtłuszczonego mleka” - mówi Mauricio González-Gordon, prezes González Byass. Wydanie wzbudziło zainteresowanie, a przyszłoroczne butelkowanie zyskało uznanie w Wielkiej Brytanii.

González Byass odkrył, że obawy przed zepsuciem były bezpodstawne. Raczej niefiltrowane wina ewoluowały w różny sposób w czasie. Dziś En Rama Sherry to „sposób na to, aby trochę więcej porozmawiać o pracy wykonanej w winiarni i podkreślić wyjątkowość tych win hodowanych pod florą” - mówi González-Gordon.

Połysk oferuje również własną interpretację terroir dzięki serii win 3 En Rama. Producent z winiarniami w trzech głównych miastach Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda i Port Santa Maria , to butelkowane wina z ram z każdego miejsca, aby podkreślić mikroklimat i charakterystyczne cechy. I Bodegas Barbadillo , przypisuje się pierwszemu projektowi EN Rama w 1999 roku, butelkuje cztery razy w roku, aby pokazać efekt pór roku.

Niefiltrowane saké / Getty

Prawdziwe niefiltrowane saké

Prawdopodobnie najbardziej niezrozumianym napojem niefiltrowanym jest wzgląd . Wbrew powszechnemu przekonaniu mętne nigori saké jest filtrowane, ponieważ może przejść przez filtr zgrubny i zatrzymać część cząstek ryżu. Ale często browary wyciskają płyn, aby oddzielić go od osadu saké, a następnie ponownie wprowadzają składniki stałe. Istnieje jednak styl niefiltrowanego sake o nazwie muroka to zyskało popularność wśród piwowarów.

„Saké do niedawna zajmowała drugorzędne miejsce w kulturze japońskiej” - mówi Monica Samuels, dyrektor ds. Saké i napojów spirytusowych w Połączenia winorośli . „Najlepszą rzeczą, jaką można powiedzieć o sake, jest to, że nie będzie kolidować z jedzeniem. Saké miał być nieszkodliwy: lekki, czysty i koloru wody. ”

Krystaliczny odcień Saké można uzyskać dzięki filtracji węglem drzewnym, procesowi znanemu jako roku , ale niektórzy piwowarzy uważają to za oszustwo.

„Jeśli robisz swoje Saké z dużą precyzją, powinno wyglądać naprawdę dobrze po wyjęciu z akwarium bez konieczności dodawania węgla drzewnego, aby wydobyć kolor” - mówi Samuels. „Saké, czyli muroka, często ma odrobinę koloru, zazwyczaj od cytryny do złota, i rustykalność, która jest bogatsza niż w przypadku dodania węgla drzewnego”.

Chociaż nie jest to prawnie zdefiniowany termin, muroka jest często wymieniana na etykietach obok słów oznaczających silniejsze i intensywniejsze style saké, takie jak yamahai lub genshu . Przykładami są Mana 1751 „True Vision” i Senkin Modern Kamenoo.

„Im częściej pytałem konsumentów, dlaczego chcą pić nigori, odpowiadali:„ Cóż, tak jest lepiej dla ciebie, prawda? ”” - mówi Samuels. „Uważają, że jest bardziej naturalne i bardziej przypomina niefiltrowane wino, w którym nigori często wymaga dodatkowego kroku: wyciśnij płyn i dodaj ciała stałe z powrotem. Więc jeśli ludzie szukają czegoś z mniejszą interwencją, nigori sakés nie są takie, gdzie jest muroka ”.