Bordeaux, jeden z najbardziej cenionych regionów winiarskich na świecie, został doceniony przez pokolenia koneserów na całym świecie zarówno ze względu na jakość, jak i różnorodność swoich win. Jednak pomimo całej różnorodności tego raju winnego, wystarczy jeden przysadzisty, niezgrabny ptak, aby dostarczyć inspiracji niezbędnej do dziesiątek potraw, które z łatwością pasują do każdego wina, wzniosłego lub vin ordinaire, który ma do zaoferowania region. To prosta, udomowiona kaczka - ukochana canard de Bordeaux.

Dla osoby odwiedzającej Bordeaux jest prawie niemożliwe, aby wybrać menu w jakimkolwiek tradycyjnym bistro lub restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin i nie znaleźć kilku dań z kaczki - piersi z kaczki, pieczonej kaczki, kaczego foie gras, jaj kaczych (gotowanych lub smażonych ), zupa lub surówka z kaczki, terrina, rillettes, confit, fritons lub gratons (chrupiące skwarki ze skórki smażonej w głębokim tłuszczu) oraz jako główny składnik klasycznych cassoulet. Jeśli musisz zamówić coś innego niż kaczka, istnieje duże prawdopodobieństwo, że zostanie ona przyprawiona lub podsmażona w tłuszczu z kaczki.

Struktura czerwonego Bordeaux zapewnia niezbędną garbnikową przyczepność i kwaśny krój, aby przeciwstawić się bogatym, kremowym smakom występującym w pikantnych produktach z kaczki, podczas gdy soczyście słodkie Bordeaux, takie jak te z Sauternes, mają zarówno dojrzałe, słodkie owoce, jak i zrównoważoną kwasowość. bogate tekstury francuskich klasyków, takie jak smażone foie gras z kaczki i karmelizowane jabłka.

Każda wizyta w Bordeaux wymaga co najmniej jednego posiłku w restauracji La Tupina szefa kuchni Jean-Pierre'a Xiradakisa w dzielnicy Porte de la Monnaie. Xiradakis jest legendarny nie tylko ze względu na swoje jedzenie, ale także za organizowanie regionalnych szefów kuchni, aby promować tradycyjną kuchnię i wina z południowego zachodu.

Nic dziwnego, że Xiradakis w okularach, ze swoimi ciemnymi włosami i galijską krzywizną ust, jest uczniem kaczki, a jego przepisy zawierają kulinarne przysmaki. Do swojego twarogu z kaczką i truflami mówi: „Idealnym rozwiązaniem jest użycie mięsa z kaczych szyjek, ponieważ jest ono bardziej aromatyczne. Ale możemy również pobrać tuszę kaczki z kawałkami chudego mięsa lub z rękawami z kaczego mięsa [skóra] ”.

Potrafi rozbić obrzydliwie bogate, spadające z kości confit z kaczki (gotowane we własnym tłuszczu) na kilka podstawowych kroków. „Przepis na confit z kaczki jest prosty” - deklaruje. „Spędzić kilka godzin kacze udka w grubej soli. Powoli gotuj w kaczym tłuszczu - tłuszcz się nie zagotuje, ale zagotuje. Po dwóch godzinach nogi są gotowe do sprawdzenia nożem. ”

Ponieważ Xiradakis był jedną z sił napędowych nowej apelacji Côtes de Bordeaux, poleca dobrze starzone czerwone wino ze swojej rodzinnej Blaye. Jej bogate, dojrzałe smaki i łagodne taniny doskonale współgrają z bogactwem kaczych udek, które tradycyjnie można podawać z dodatkiem ziemniaków.

Bordelais łączy swoją miłość do kaczek z zaciekłym popieraniem lokalnych win. Jeden gwiezdny przykład znajduje się kilka mil na południe od obwodnicy miasta, rokady, w cichej okolicy niedaleko Martillac.

Znajduje się tu najbardziej znane francuskie spa, Les Sources de Caudalie, a wraz z nim mały pięciogwiazdkowy hotel, w którym mieści się jedna z najbardziej wyrafinowanych restauracji Bordeaux - La Grand’Vigne. W czerwcu szef kuchni Nicolas Masse opublikował książkę kucharską Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), która jest dostępna w języku angielskim.

W książce szef kuchni restauracji, Aurélien Farrouil, proponuje różne wina pasujące do potraw. Ale, jak mówi Alice Tourbier, właścicielka Caudalie, „oczywiście, najlepiej pasuje do dań naszego szefa kuchni z naszym prestiżowym sąsiadem, Smith Haut Lafitte!”

Ten zamek, po drugiej stronie jednopasmowej drogi od Caudalie, jest własnością rodziców Tourbiera, Daniela i Florence Cathiard. Podobnie jak wiele winnic Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte produkuje czerwone i białe wina Grand Cru. Trudno polemizować z tym zaleceniem, czy to ze względu na lokalną czystość, czy też w celu grzecznego uniknięcia kwestii lojalności rodzinnej.

Wiele wpisów w książce Masse to dania złożone, a kilka przepisów zawiera kaczkę. Na przykład eleganckie, smażone w głębokim tłuszczu kaczki foie gras pokryte białkiem jaja, bułką tartą, tuszem z kałamarnicy i mąką ryżową. Podaje się je pod ukształtowanymi kopułkami z puree ziemniaczanego z truflami.

Bérénice Lurton, właścicielka Château Climens i szefowa grupy producentów Sauternes i Barsac, przyznaje, że Sauternes to klasyczne połączenie z foie gras, ale twierdzi, że wiele dań z kaczki lepiej pasuje do win Barsac. „Na ogół są bardziej żywiołowe” - mówi.

„Jesienią lub zimą bardzo podoba mi się przepis na velouté z dyni z kawałkami na wpół ugotowanego kaczego foie gras” - mówi Lurton. „Uwielbiam też nem [sajgonki] foie gras: surowe foie gras zawijane na plasterkach ziół (mięta, estragon i tajska bazylia) w świeżym liściu szpinaku, gotowane przez dwie minuty i podawane z sosem sojowo-imbirowym . ”

„Świeżość ziół i miękkość foie doskonale uzupełniają się z tymi samymi właściwościami wina [Barsac]”, mówi, „a zioła wzmacniają złożoność aromatów wina, a także jego świeżość. ”

„Jeśli chodzi o mięso z kaczki”, kontynuuje Lurton, „podoba mi się pieczone z sokiem z szafranu i kminku, podawane z purée z selera lub w aiguillettes (paski) w lekko karmelizowanym sosie pomarańczowym i anyżowym, podawane z małą glazurowaną rzepą”. mówi: „a zioła zwiększają złożoność aromatów wina, a także jego świeżość”.

W przypadku pieczonej kaczki i piersi z kaczki sos często decyduje o winie. Chociaż Lurton może pokusić się o trzymanie się Barsac, słodki, owocowy sos, taki jak klasyczna duck à l’orange, może wymagać młodego, napędzanego Merlotem czerwonego z prawego brzegu. Pikantny sos z warzywami korzeniowymi może jednak lepiej pasować do chudego, garbnikowego, dojrzałego czerwonego Cabernet Sauvignon z Médoc, aby dopełnić ziemisty smak sosu.

Oczywiście są też właściciele zamków, którzy oferują gościom wina i potrawy. Na przykład Frédéric i Fabienne Mallier, którzy są właścicielami Château de la Vieille Chapelle na północnych brzegach Dordogne w pobliżu Lugon, produkują czerwono-białe AOP Bordeaux i Bordeaux Supérieur. Prowadzą również mały pensjonat popularny wśród osób lubiących łowić ryby, surfować na niezwykłych falach pływowych Mascaret, które płyną w górę rzeki, i uczęszczają na lekcje gotowania Fabienne.

„Uczę gotować foie i inne części kaczki, w tym magret i confit, ale moją specjalnością są terriny” - mówi Fabienne w swojej kuchni w przebudowanej kaplicy z XII wieku. Jak wyjaśnia, większość terrin najlepiej smakuje z białym winem, słodkim lub wytrawnym, w zależności od terriny i rodzaju użytego w niej wina. Czy jest jakaś tajemnica, jakie wino mogłaby polecić?

Lokalne wina i kaczka - to na obiad w Bordeaux.

Zielona Sałatka Z Aiguilletes of Duck

Na podstawie przepisu Bérénice Lurton, właścicielki Château Climens.

1 szklanka świeżego soku pomarańczowego
3 łyżki cukru
4 całe anyżki
2 piersi z kaczki, każda po 12 funtów, pokrojone w 1-calowe paski
2 łyżki oliwy z oliwek
Do smaku sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
4 filiżanki świeżych warzyw polnych, takich jak mieszanka raddichio, rukoli, frisée i rzymskiej

W średniej misce wymieszaj sok pomarańczowy, cukier i anyż.

Na średniej patelni, ustawionej na średnim ogniu, podsmaż paski piersi z kaczki na oliwie z oliwek, aż osiągną preferowany poziom wysmażenia, około 4-5 minut w przypadku średnio wysmażonego mięsa. Dopraw solą i pieprzem.

Przełóż kaczkę na talerz i odtłuść patelnię mieszanką pomarańczy i anyżu, pozwalając jej zeszklić się do glazury, około 5 minut. Odcedź glazurę, aby usunąć całe kawałki anyżu gwiazdkowatego, a następnie dopraw solą i pieprzem.

Służyć:

Połóż małe grządki z zieleniny polnej na czterech talerzach sałatkowych. Podzielić paski kaczki na cztery talerze i skropić podgrzaną polewą pomarańczowo-anyżową na kaczkę. Porcja dla 4 osób.

Zalecenie dotyczące wina:

To danie ma zarówno lekkie, jak i bogate składniki i potrzebuje wina, które może połączyć elementy. Orzeźwiająca kwaskowatość i dojrzałe owoce Le Rosé de Phélan-Ségur mogą przeciwstawić się polewie pomarańczowo-anyżowej, a wysoki procent Cabernet Sauvignon w mieszance zapewnia wystarczającą strukturę i koncentrację, aby dobrze radzić sobie z kaczką.

---

Gotowane Figi Nadziewane Foie Gras

Na podstawie przepisu Fabienne Mallier, właściciela Château de la Vieille Chapelle.

8 złocistych fig, suszonych
2 szklanki Sauternes lub innego słodkiego białego wina Bordeaux, do duszenia i frac 12 funtów gotowanej kaczki foie gras lub foie gras terrine
2 szklanki mikrogranulek
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka octu balsamicznego

Na średniej patelni gotuj figi w winie przez 15–20 minut, aż figi się zrekonstruują i zmiękną. Zdjąć z patelni i ostudzić.
Po ostygnięciu użyj małej łyżeczki i wyjmij połowę miąższu z każdej figi. Faszeruj każdą figę foie gras, a następnie wstaw do lodówki na dwie godziny.

Służyć:

Podziel mikrogolonki równo na 4 średnie talerze sałatkowe. Posyp warzywa faszerowanymi figami i skrop niewielką ilością octu balsamicznego i oliwy z oliwek na każdym talerzu. Porcja dla 4 osób.

Zalecenie dotyczące wina:

Aby uzyskać klasyczne połączenie, podawaj Barsac z Château Coutet. Chociaż jest wystarczająco bogaty, aby dopasować się do bogatej konsystencji foie gras, wykazuje również wystarczającą powściągliwość, aby uniknąć konkurowania z odważnymi smakami potrawy.

---

Smażona Pierś Kaczki z Karmelizowaną Rzepą

Przepis dzięki uprzejmości Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 piersi z kaczki, każda po 12 funtów
Do smaku sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
4 łyżki oliwy, podzielone
12 szklanek octu balsamicznego
1 duża rzepa, około 1 funta, obrana i pokrojona na 1-calowe kawałki
1 łyżeczka cukru
Sól i pieprz do smaku
2 gałązki pietruszki, do dekoracji

Aby przygotować kaczkę:

Pokrój skórkę z każdej piersi kaczki bez cięcia mięsa i dopraw solą i pieprzem. Na dużej patelni ustawionej na średnim ogniu podgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i ułóż piersi z kaczki na patelni skórą do dołu. Gotuj przez 4 minuty, a następnie odwróć piersi i kontynuuj gotowanie przez kolejne 4 minuty lub do momentu, gdy piersi osiągną wewnętrzną temperaturę 135 ° F w przypadku średnio wysmażonego mięsa, a skórka będzie chrupiąca i złocista.

Wyjmij kaczkę z patelni i przed pokrojeniem pozostaw ją na 5 minut. Odrzuć nadmiar kaczego tłuszczu na patelnię, a następnie odtłucz patelnię octem balsamicznym. Gotuj ocet, aż zrobi się glazura, około 5 minut.

Aby przygotować rzepę:

Na średniej patelni rozgrzej cukier i 3 łyżki oliwy z oliwek na średnim ogniu i gotuj rzepę, aż będzie miękka i karmelizowana przez około 15 minut.

Służyć:

Wachluj plastry piersi z kaczki i ułóż na talerzu niewielki stos karmelizowanej rzepy. Polej kaczkę i rzepę polewą balsamiczną i udekoruj gałązką pietruszki. 2 porcje.

Zalecenie dotyczące wina:

Ze strukturą rzepy i galaretowatym bogactwem kaczki to danie wymaga wina o równie imponującej strukturze. Château Haut Colombier Premières Côtes de Blaye to obfita mieszanka na prawym brzegu, która równoważy smaki ciemnych jagód z wystarczającą ilością ziemistych tonów, aby podkreślić warzywa korzeniowe dania.

---

Wypróbuj ten pyszny przepis na Duck Foie Gras:

Krokiety z kaczką foie gras z purée z trufli

Na podstawie przepisu szefa kuchni Nicolasa Masse

Do krokietów:
1 funt kaczki foie gras, gotowana
& frac14 kubków atramentu z kałamarnicy (dostępny w wielu specjalistycznych sklepach)
4 i 12 filiżanek drobnej bułki tartej
1 & frac14 kubków mąki ryżowej
6 białek, lekko ubitych
8 filiżanek oleju do smażenia
Do smaku sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Na purée ziemniaczane:
3 średnio rdzawe ziemniaki, około 1 i frac12 funtów, wyszorowane i nakłute widłami.
1 łyżka oliwy z oliwek
Do smaku sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
& frac 12 filiżanek ciężkiej śmietany, gorącej, ale nie wrzącej
i 12 filiżanek mleka pełnego
2 łyżki niesolonego masła
& frac 14 filiżanek świeżych kawałków czarnej trufli lub 1 łyżeczka oleju truflowego

Aby przygotować krokiety:
Pokrój foie gras na 8 równych kawałków i uformuj rękami 2 i 12-calowe kulki. W dużej misce dodaj atrament z kałamarnicy do bułki tartej i wymieszaj do uzyskania równomiernego koloru.

Mąkę ryżową i białka jajek włożyć do oddzielnych średnich misek. Pokrój kulki foie gras, zanurzając je najpierw w mące, następnie w białkach jaj, a następnie w bułce tartej. Jeszcze raz zanurzamy w białkach jaj i na koniec pokrywamy panierką.

Podgrzej duży garnek wypełniony olejem, aż termometr do smażenia zarejestruje 350 ° F. Podsmaż kulki na głębokim oleju, aż uzyskają chrupiącą złocistą skórkę i zostaną podgrzane, około 4-6 minut.

Krokiety wyjąć z oleju i położyć na talerzu przykrytym ręcznikiem papierowym, pozwalając, aby nadmiar oleju spłynął. Dopraw solą i pieprzem.

Aby przygotować purée ziemniaczane:
Rozgrzej piekarnik do 350 ° F.

W dużej misce obtocz przygotowane ziemniaki oliwą z oliwek i dopraw solą i pieprzem. Ułóż ziemniaki na blasze i piecz w nagrzanym piekarniku, aż będą miękkie, około 1 godziny. Gdy ziemniaki są w pełni ugotowane, wyjmij z piekarnika, obierz i wyrzuć skórki.

W misce robota kuchennego połącz ziemniaki, śmietanę, mleko i masło, a następnie zmiksuj purée na gładką masę. Drewnianą łyżką wmieszaj kawałki trufli lub oliwę truflową i dopraw solą i pieprzem.

Służyć:
Na środku czterech okrągłych talerzy ułóż porcję przecieru ziemniaczanego z truflami i ułóż na wierzchu krokiet z foie gras. 8 porcji.

Zalecenie dotyczące wina:
Bogactwo tego dania wymaga wina o jednakowej wadze. Kremowa i prawie słodka konsystencja Pessac-Leognan Blanc z Château Smith Haut Lafitte odegra z bogatym purée ziemniaczanym i soczystym foie gras, a truflowy składnik potrawy wydobywa nieodłączną mineralność wina.