Zbieractwo to dla mnie pasja, coś, co odkryłem tutaj, w lasach Pembrokeshire w Walii.

Przyjechałem w zeszłym roku, aby przez kilka tygodni pomagać w kuchni Llys Meddyg, restauracji z pokojami w Newport, zanim wyruszyłem do nowej pracy w Japonii. Ale po chrupaniu się po poszyciu leśnym, aby żerować na grzyby z właścicielem Edem Sykesem, wdychając mocny aromat sosny i czując trzask liści pod stopami, byłem zauroczony.

Odwołałem lot i zostałem szefem kuchni. W dzisiejszych czasach często można mnie spotkać w żywopłotach kilka metrów od restauracji, a mój zespół kuchenny zbiera na obiad morski szpinak, wąkrotkę i szczaw z żywopłotu.

To naprawdę niesamowite widzieć, co jest dostępne, gdy masz już wiedzę. Zawsze pasjonowało mnie pozyskiwanie najlepszych składników, a co może być świeższego niż jedzenie zebrane kilka godzin wcześniej?

Wzdłuż wybrzeża Pembrokeshire jest mnóstwo dzikich produktów - w tej chwili mamy pokrzywy, dziki czosnek i kilka intrygujących rodzajów wodorostów - i myślę, że byłoby przestępstwem nie wykorzystywać naszego naturalnego środowiska.

Ale świeżość to tylko część historii. Masz najwyższy szacunek do produktów, które sam wybierasz, a użycie tych składników do stworzenia niezwykłego nowego dania jest sposobem na kontynuowanie tej relacji.

Moim ulubionym odkryciem są składniki, które rosną tuż pod naszymi nosami, ale są rzadko używane w kuchni, jak sosna, która tworzy fantastyczny wywar. Składniki paszowe również trzymają kucharzy na palcach, ponieważ nigdy nie wiemy, co będziemy mieli w naszej spiżarni.

Rośliny szybko wchodzą i wychodzą z sezonu - wiosną dostajemy czosnek niedźwiedzi przez krótki czas, a najlepsze grzyby jesienią - albo pewnego dnia znajdę kilogram cepes, a tydzień później żadnego nie mam, więc muszę zużyć wszystkie umiejętności kuchenne i wyobraźnia, aby nadać menu spójność.

Użyłem również klasycznych francuskich technik do tworzenia efektów w stylu molekularnym, takich jak sferfikacja, ponieważ nigdy nie używam chemikaliów. To jest sposób oszusta.

Oczywiście podczas żerowania należy zachować ostrożność. Niektóre rośliny, które wyglądają smakowicie, mogą być trujące, a nawet rośliny o cudownym smaku mogą być szkodliwe w dużych ilościach.

Ważne jest, aby przestudiować książkę o roślinach jadalnych w Twojej okolicy i odbyć pierwsze wycieczki z doświadczonym przewodnikiem, tak jak ja.

W tym momencie wciąż jestem zdumiony różnicą między składnikami zbierającymi się i ich uprawianymi kuzynami. Uważam, że masowo produkowane zielenie są blade i wymuszone w porównaniu.

Głównym powodem, dla którego rośliny kwitną w tych miejscach, jest to, że znalazły idealne środowisko, a rezultat jest dokładnie taki, jak zamierzyła natura, pod względem smaku i wyglądu. Uprawa modyfikuje sposób, w jaki rosną, głównie ze względów kosmetycznych, co może wpływać na smak. Moim zdaniem nie da się poprawić przez tysiące lat ewolucji.

James Oakley, lat 27, rozpoczął swoją karierę jako asystent kuchenny w restauracji Gordon Ramsay w Londynie i odbył większość formalnego szkolenia pod okiem nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni Jeremy'ego Medleya w De Vere Arms w Essex. Po pobycie w Tassili w hotelu Grand Jersey na Wyspach Normandzkich został zatrudniony jako szef kuchni Sąd Lekarski w Newport w Walii.

WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE ŻEROWANIA

1. Wybierz się na pierwsze wyprawy po zbieractwo z doświadczonym przewodnikiem. Kiedy jesteś sam, weź ze sobą przewodnik terenowy lub aplikację na telefon (na przykład Wild Edibles, 2,99 USD, na iPhone'y).

2. Ponieważ zebrane składniki mogą mieć cierpkość, zrównoważyć smak dodając cukier i kwas, na przykład wyciskając cytrynę.

3. Wina ekologiczne i biodynamiczne dobrze komponują się z żywnością paszową. A ponieważ składniki paszowe są gorzkie, wina o pełnych owocach i wysokiej kwasowości zapewniają dobrą równowagę. Mineralność pomaga również przenosić surowe smaki.