Kiedy byłem początkującym szefem kuchni pracującym w Londynie, oczekiwano, że po ukończeniu szkoły będę pracować we Francji - Paryż jest oczywiście Świętym Graalem.

Miałem szczęście, że uzyskałem stanowisko stagiaire [praktykanta] pod okiem słynnego szefa kuchni Pierre'a Gagnaire'a. Oczywiście byłem tam, aby nauczyć się zawodu, ale to poza kuchnią poznałem prawdziwego ducha francuskiej kuchni.

Na ulicy nieopodal Rue de Bretagne nauczyłem się starzenia pięknego crottin de chèvre od mojego ulubionego sprzedawcy serów, który próbował jego najlepszych ofert.
Odwiedziłem targ Rungis i podziwiałem przepych straganów z rybami, kwiatami, rzeźnikami i kupującymi przechadzającymi się z sektora do sektora.

Najbardziej uderzył mnie szacunek, jaki Paryżanie darzyli swoim jedzeniem, od prostej bagietki po dekadencki makaronik. Każdy został wybrany i delektowany ze świadomym przemyśleniem.

Czasami wytrawni kucharze z Le Belle Époque wyprowadzali stagiaire na obiad. Byłem pod wrażeniem poziomu jakości, techniki i artyzmu, oglądając późną noc balet w Au Pied de Cochon z kieliszkiem muscadet i ostrygami fines de claires.

W końcu dotarłem - gastronomia zero.

Podczas mojego szkolenia w Paryżu nigdy nie byłoby mnie stać na jedzenie w restauracjach kalibru, w których pracowałem, ani w tych, które miałem szczęście odwiedzać z kucharzami. Falafel o 2 w nocy od Monsieur Ibrahim na rogu był najlepszym, jaki kiedykolwiek dostał.

Nie wróciłem do domu tak inspirującego jak dni spędzone w kuchni lub na ulicach Paryża - mieszkanie na poddaszu o wymiarach 1 metr na 1 metr z toaletą na końcu korytarza i moim jedynym oknem, małym świetlikiem, z którego kapała woda woda na łóżko.

Mimo to Paryż zawsze wydawał mi się tym, czym Londyn nigdy nie był: gastronomicznym placem zabaw, od kolorowych ryb o jasnych oczach wpatrujących się w poduszkę z lodu po skromne, duszone łapki świń w bistro po zapach wysublimowanej czarnej trufli .

Z bycia stagiaire w Paryżu najbardziej odebrałem twórczy proces myślowy i sposób patrzenia na jedzenie, a nie wyuczoną technikę.

W Pierre Gagnaire jednym z moich ulubionych dań był John Dory z rabarbarem i świeżym czerwonym curry.

Łosoś królewski z Alaski w menu w Corton to hołd dla mojego czasu spędzonego w Pierre Gagnaire. Delikatne smaki i czysta wiosenna świeżość są takie same, jak pamiętam, kiedy odkryłem je jako zaciekawiony kucharz w Paryżu w drodze na stanowisko szefa kuchni. - Jak powiedziano Georgette Moger

Dwa dania, jedno wino: zestawienie w kolorze różowym autorstwa Head Sommelier Orr Reches

„Dom Kruga, podobnie jak Corton, mówi o elegancji i czystości. Krug Rosé to jedno z najciekawszych zestawień z kuchnią szefa kuchni Liebrandta. Nuty dzikiej róży, arbuza, maliny i truskawek podnoszą smak rabarbaru dzikiego łososia króla Alaski, a kwaskowatość oczyszcza podniebienie, przygotowując Cię na kolejny kęs. Inne danie, Ślimak burgundzki, ma ciało, strukturę, mineralność i ziemistość od smardze, które oferują inny punkt widzenia na to danie i sam szampan. ”

Paul Liebrandt jest szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Corton w Nowym Jorku, która otrzymała 2 gwiazdki Michelin. Jest tematem nominowanego do nagrody Emmy filmu dokumentalnego HBO A Matter of Taste w reżyserii Sally Rowe. Jego nowa książka, Committed (Clarkson Potter, 2013), ma ukazać się wiosną.