Uprawiany na całym świecie Riesling jest utalentowanym ambasadorem, jeśli chodzi o interpretację terroir i smaków miejsc, w których jest uprawiany. Jednak jego korzenie sięgają Niemiec, gdzie pierwsza wzmianka o Rieslingu została znaleziona w dzienniku piwnic zamkowych datowanym na 13 marca 1435 r. Ponad pół wieku od „urodzin” Rieslinga Niemcy pozostają światowym punktem odniesienia dla tej odmiany.

„To niemiecki Riesling wyznacza oczekiwania co do tego, co może dać ta odmiana” - mówi Kathleen Thomas, kierownik ds. Szkoleń winiarskich w międzynarodowym Hakkasan Group .

Tylko w Niemczech Riesling produkuje tak olśniewający kalejdoskop stylów win. W jednym, niezłomnym gronie Riesling wyraża różnorodność niemieckiego terroir - od postrzępionych łupkowych zboczy Mozeli o chłodnym klimacie po gliniaste, zalane słońcem wzgórza Palatynatu. Niemiecki Riesling wypada wszędzie od wytrawnego do obrzydliwie słodkiego. W alkoholu może osiągać intensywne 7% lub zaskakująco mocne 15%. Jego konsystencja waha się od lekkiej jak piórko do soczystej i może być produkowana zarówno w wersji nieruchomej, jak i musującej. Niemiecki Riesling jest zarówno owocowy, jak i ziemny i zawsze elektryczny.

Jego różnorodność i wszechstronność sprawiają, że jest ulubionym miejscem miłośników wina, zwłaszcza sommelierów, których zadaniem jest coraz bardziej globalna scena restauracyjna.

Marissa Copeland, dyrektor ds. Win Junoon , nowoczesna indyjska restauracja w Nowym Jorku, ceni niemieckiego Rieslinga za zręczność oferowanej tekstury. Niezależnie od tego, czy jest to coś delikatnego i żwawego, jak Riesling Sekt [wino musujące], czy coś bardziej wytrawnego i pełniejszego: „Mogę znaleźć odpowiednią wagę, konsystencję i kwas, przechodząc do różnych miejsc i producentów” - mówi.

W menu degustacyjnym w Junoon Copeland łączy Sekt ze smażonym hamachi w sosie ogórkowym i gelée z Limca, popularnej w Indiach sody cytrynowo-limonkowej. Dzięki pikantnemu profilowi ​​owoców, który oferuje „więcej jabłka w nosie niż szampan”, wyjaśnia, „Sekt jest idealny do tego dania”.

W Boulud South w Miami kuchnia śródziemnomorska dobrze współgra z lżejszymi, lekko wytrawnymi i kwaśnymi niemieckimi rieslingami - mówi główny sommelier Daniel Chaviano. „Shrimp al ajillo” to „najlepsze połączenie” Chaviano. Delikatna słodycz i orzeźwiająca kwaskowatość niemieckiego rieslinga pomaga „złagodzić przyprawę czosnkową i przeciąć olej”.

Niemiecki Riesling może pochwalić się supermocarstwem, które harmonizuje z wachlarzem smaków, zwłaszcza z ognistą, mocno przyprawioną kuchnią z regionów Azji, często uznawanych za nie pasujące do wina.

Wina z dużą zawartością alkoholu, dużymi taninami lub wyraźnymi tonami dębu mogą wzmocnić palenie papryczek chili. Ale energiczne, niskoalkoholowe przykłady niemieckiego rieslinga, zarówno wytrawnego, jak i słodkiego, idealnie integrują się z przyprawami.

Dla Thomasa kantońska kuchnia Hakkasan może być szczególnie trudna do sparowania z winem ze względu na głęboko warstwowe profile smakowe. „To fenomenalne wyzwanie” - mówi - „gdy jedno danie jest nie tylko ostre, ale także akcentowane przez tak wiele różnych aromatów, ziół i smaków”.

Zdjęcie: Meg Baggott / Food Styling: Katherine Rosen

Klasycznym parowaniem Riesling w Hakkasan jest gliniany kurczak sanpei, danie, które łączy kurczaka w polewie z sosu sojowego, octu, cukru i chili. „Upał może cię zakraść”, mówi, „ale niemiecki riesling o niższej zawartości alkoholu z odrobiną cukru resztkowego pomaga ujarzmić upał”.

Od kuchni nordyckiej po koreańskie i japońskie tradycje kulinarne, pikantne, bogate w umami smaki fermentacji i konserwowania są podstawą wielu kuchni świata.

Niemiecki riesling łączy się „wyjątkowo dobrze z koreańskimi smakami” - mówi Jhonel Faelnar, dyrektor ds. Win Atomix i Atoboy , duet nowojorskich restauracji inspirowanych kuchnią koreańską. Według Faelnara, wiele kluczowych dań w obu restauracjach „jest zbudowanych z kwasowością i smakiem fermentacji na czele. Aromaty doenjang [sfermentowanej pasty sojowej], ganjang [sosu sojowego] i gochujang [pasty ze sfermentowanej czerwonej papryki] podkreślają pikantny smak w bardziej tropikalnym, owocowym Rieslingu ”- zauważa.

Aromaty fermentacji i konserwowania są również widoczne Bachelor Farmer w Minneapolis, restauracji, która eksploruje sezonową kuchnię Północy, mówi dyrektor winiarska Amy Waller. Waller używa niemieckich win, szczególnie wytrawnego Rieslinga, aby podkreślić nieoczekiwane niuanse nawet w najskromniejszych potrawach, takich jak zakonserwowana rzepa.

Jego „pikantna kwaskowatość i żywiołowy styl” sprawiają, że niemiecki Riesling doskonale pasuje do programu restauracji obejmującego rzeźnictwo całych zwierząt, który stara się wykorzystywać wszystkie części zwierząt bez odpadów. „Robimy danie ze słoniny wieprzowej, ubijane do maślanej konsystencji i podawane na tostach” - opisuje - „i prawie za każdym razem zestawiam je z niemieckim rieslingiem”. „Jego czystość owoców i jasna kwasowość przecinają tłuszcz i pozostawiają ochotę na kolejny kęs, kolejny łyk i kolejny kęs” - wyjaśnia Waller.

Bachelor Farmer, Minneapolis / Photo Credit Liz Banfield

Idealny łyk do prawie każdej kuchni, niemiecki Riesling wyróżnia się niepowtarzalną werwą i wszechstronnością. „Niemiecki Riesling daje najlepsze show na wybiegu” - mówi Thomas. „Za każdym razem nosi inny strój” - wyjaśnia - „ale nigdy nie traci swojej odrębnej osobowości”.