4 ogniwa kiełbasy wieprzowej, grubo posiekane
2 serca wieprzowe, mielone lub grubo posiekane
& frac12 cup kopru włoskiego, pokrojony w kostkę
1 szklanka białej cebuli pokrojonej w kostkę
12 filiżanek marchewki pokrojonej w kostkę
i frac14 filiżanek pora pokrojonego w kostkę
14 filiżanek selera, pokrojonego w kostkę
1 łyżka mielonego czosnku
1 sardela suszona solą, namoczona
& frac 12 filiżanek świeżych (lub mrożonych) cepes, pokrojonych w kostkę
1 szklanka zmiażdżonych pomidorów
2 łyżeczki płatków chili
& frac12 kubek Armagnac
1 szklanka białego wina
4 filiżanki wywaru z kurczaka domowej roboty (lub kupione w sklepie w całości naturalny), podzielone
& frac 12 filiżanek ciężkiej śmietany
2 łyżki posiekanej szałwii i pietruszki
Oliwa z oliwek extra virgin do wykończenia
Pecorino Romano, świeżo starte, do końca

Na gorącej patelni obsmaż kiełbasę wieprzową i serca. Wyjąć z patelni i odcedzić. Gotuj wszystkie warzywa, grzyby, anchois i płatki chili do miękkości przez około 5 minut. Zdeglasować za pomocą Armagnac i zredukować do wyschnięcia. Dodaj białe wino i zmniejsz o połowę. Dodaj 2 filiżanki bulionu drobiowego i gotuj na średnim ogniu, aż będzie lepki. Dodaj pozostałe 2 filiżanki bulionu drobiowego. Dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie przez około pół godziny. Dodaj śmietanę i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Doprawić świeżymi ziołami i skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz świeżo startym Pecorino Romano. Podawaj z ulubionym makaronem. Porcja dla 8 osób

Zalecenie dotyczące wina:

Dyrektor Generalny / Dyrektor ds. Napojów Carl York poleca Rieslinga z Alzacji do dania z serca wieprzowego i ragout z kiełbasy. „Obecnie oferujemy Clos Liebenberg 2010 firmy Valentin-Zusslin” - mówi York. To daje „bardzo smaczne, świetne połączenie”.