Jeśli chodzi o ewolucję winiarstwa w D.O.P. Cariñena, Bodegas San Valero , Dyrektor Techniczny, Javier Domeque Sanz, mówi o winach, które produkuje: Nie chodzi o zmianę, ale o ciągłe doskonalenie zarówno w piwnicy, jak i winnicy. W tej gorącej, suchej, wolno płynącej dolinie 200 mil w głąb lądu od miasta portowego Barcelony w północnej Hiszpanii, Garnacha i tytułowe winogrono Cariñena królują od stuleci, w wytrenowanych krzewach winorośli owocujących cale od gleb gliniastych z epoki miocenu. które rosną.

Spółdzielcza winiarnia Bodegas San Valero (BSV) została założona w 1944 roku przez 60 lokalnych winiarzy. Dziś obejmuje 3800 akrów winorośli i ponad 700 członków - prawie połowa z 1500 plantatorów zrzeszonych w spółdzielniach w D.O.P. Cariñena. Dzięki nim firma BSV przeniosła tradycyjne smaki tego obszaru w XXI wiek, chroniąc je i przywracając, a nie retuszując. Misją Domeque Sanz jest ochrona dziedzictwa denominacji.

W ciągu 37 lat produkcji wina dla BSV Domeque Sanz zaobserwował duże zmiany w technologii od kontroli temperatury do ostatnich prac polegających na zastępowaniu pestycydów technikami zwalczania szkodników, takimi jak dezorientacja seksualna na bazie feromonów. Winiarnia współpracuje z winoroślami sprzed dziesięcioleci, aby podnieść zarówno jakość, jak i ilość historycznie potężnych, strukturyzowanych win regionu. Lokalnie są znane jako el vino de las piedras (wino z kamieni) i od wieków robią wrażenie na znawcach europejskich pijących, zaliczając filozofów, takich jak Wolter i hiszpańskich królów, takich jak Filip II i Alfonso XIII, do swoich historycznych fanów. Podczas gdy międzynarodowe odmiany, takie jak Chardonnay i Cabernet Franc, znalazły tu swój dom, innowacje koncentrowały się na ulepszaniu tradycyjnych podejść i rozwiązaniu problemów związanych z mniej niż optymalną dojrzałością w czasie zbiorów i psuciem się produktu końcowego: „Profile najbardziej klasycznych win są już dobrze zdefiniowane ”- mówi Domeque Sanz. „Wielu z nich zostało odmłodzonych dzięki naszej zdolności do korzystania z postępu technicznego”.

W 1962 roku, kiedy Bodegas San Valero wprowadził butelkowanie przemysłowe, była to druga wytwórnia win w Hiszpanii i pierwsza w regionie. Mógł teraz przenosić większe ilości wina dalej, zachowując świeżość po drodze. Domeque Sanz w nieustannych wysiłkach wytwórni wskazuje na „tendencję wzrostową wynikającą z wysiłku i codziennego poświęcenia przede wszystkim rolników”. Pod kierownictwem BSV i mając na celu zrównoważony rozwój zarówno zdrowotny, jak i finansowy, 330 hektarów winnic zostało przekształconych w ekologiczne - co czyni je największym gospodarstwem certyfikowanych winnic w D.O.P. Cariñena. „Kierując nasze wysiłki na ten rynek, otwieramy wachlarz możliwości Bodegas San Valero” - mówi Domeque Sanz. Jako producent prawie 30 procent win D.O.P., BSV jest ważną firmą gospodarczą i kulturalną, mogącą kształtować nie tylko lokalny krajobraz, ale także postrzeganie regionu zarówno na rynkach europejskich, jak i za granicą.

Skoncentrowano się również na prawie zagubionych tradycjach: linia BSV Particular opiera się na winach, które hodowcy wytwarzali dla siebie na początku XX wieku i wcześniej, w tym na starych winorośli monovarietal Garnacha, mieszance Moscatel de Alejandria i jako link do współczesności, fioletowo zabarwiony Garnacha róż. Dzięki większej wiedzy i możliwościom produkcji wina BSV ułatwia światu zasmakowanie wkroczenia tego historycznego obszaru w XXI wiek ze wzmocnionym i spójnym powiązaniem z jego długą przeszłością. „Styl wina się nie zmienił” - mówi Domeque Sanz. Najważniejsza część tej modernizacji D.O.P. ma i pozostanie bez zmian.