Wyobraź sobie południowe danie i możesz sobie wyobrazić ucztę złożoną ze smażonego kurczaka z sosem, zieleniny rzepy, herbatników i okry, popijając szklanką słodkiej herbaty z dodatkiem Bourbon, a następnie lepki placek z orzechami pekan.

To południowe jedzenie, w porządku, ale bardziej przypomina Przeminęło z wiatrem styl gotowania, mówi szef kuchni Linton Hopkins z restauracji Eugene w Atlancie oraz zdobywca nagrody Jamesa Bearda w 2012 roku dla najlepszego szefa kuchni południowo-wschodniej.

„Kuchnia południowa to żywa kuchnia, z nieustannymi zapasami nowości” - mówi Hopkins. „To regionalny styl gotowania, który pochodzi od ludzi, pór roku i kraju”.

Jeśli istnieje nowoczesny ruch w kuchni południowej, to jest to wyjątkowe połączenie powrotu na farmę po świeże składniki i wykorzystania ich w zaskakujący nowy sposób, mówi Rebecca Lang, autorka czterech południowych książek kucharskich, w tym Wokół południowego stołu: powrót do domu po pocieszające posiłki i cenne wspomnienia (Oxmoor House, październik 2012).

„Odkryliśmy na nowo to, co wiedzieli nasi dziadkowie: jedzenie smakuje lepiej, gdy jest blisko domu” - mówi Lang.
Równocześnie, dodaje Lang, Południe jest pełne nowych, globalnych wpływów, które dodają wymiaru i ekscytacji tradycyjnej kuchni.

„Mamy wiele dopływów, inspiracji z całego świata, które otworzyły nam oczy na nowe sposoby gotowania” - mówi.

Południowe trendy kulinarne obejmują dziś klasyki, takie jak smażone zielone pomidory, ale ze zdrową metamorfozą z grilla. Orzeszki ziemne Georgia są mielone, przyprawiane i ubijane w sos winegret. Czarnooki groszek i ryż smażone są w stylu azjatyckim. A bimber jest mieszany z koktajlem podobnym do Belliniego ze świeżymi przecieranymi brzoskwiniami.

Ostatecznie kuchnia południowa koncentruje się na południowych składnikach, a nie na tak zwanych „południowych” metodach przygotowywania, utrzymuje Hopkins.

„Jestem kucharzem z Południa, ponieważ mam tutaj na dole niesamowity surowiec” - mówi Hopkins, cytując takie produkty jak kapusta włoska, fasola lima, rampy, kukurydza, pstrąg, sum i pomidory. „Używam starożytnych technik gotowania potraw, takich jak konserwowanie, solenie i wędzenie, a także kreatywności i nowych wpływów.

„Mówienie o południowej kuchni to mówienie o składnikach” - mówi. „Ludzie patrzą na danie i mówią:„ To nie jest południowe ”. Ale„ południowe ”to nie prezentacja i technika. To składniki niosą terroir ziemi ”.

Dzikie zieleniny, chrupiąca wiejska szynka i kacze jajko z sosem do czerwonych oczu

Przepis dzięki uprzejmości Lintona Hopkinsa, szefa kuchni w restauracji Eugene w Atlancie

„Pozornie ten przepis można wykonać w bardzo prosty sposób” - mówi Hopkins. „Ale w Eugene zwiększamy złożoność, aby zwiększyć wpływ smaków i tekstur. Jednym z naszych ulubionych zasobów do żerowania jest seria Foxfire (książki poświęcone życiu rodzinnemu i twórczej historii Appalachów), która pozwala dobrze zrozumieć, jakie dzikie warzywa można znaleźć w lesie lub na polu ”.

1 łyżeczka octu jabłkowego
2 łyżki gorącego tłuszczu z bekonu
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
2 szklanki dzikich zielenin (lub uprawianych warzyw, takich jak jarmuż i kapusta włoska)
4 jajka kacze (w razie potrzeby można zastąpić jaja kurze)
3 uncje szynki wiejskiej, podzielone
1 łyżeczka masła
2 łyżeczki mielonej szalotki
1 łyżeczka sorgo
1 łyżka mocnej czarnej kawy, parzonej
4 uncje bulionu z kaczki lub kurczaka
4 łyżki grysiku (na dno miski), opcjonalnie

Połącz ocet jabłkowy i tłuszcz z bekonu i dopraw do smaku solą i pieprzem. Lekko ubierz warzywa i odłóż na bok.

W świeżo gotującej się łaźni wodnej ugotuj jajka w skorupkach, aż białka się zetną, ale żółtko będzie idealnie rzadkie (około 5 minut). Jajka pozostaw na minutę pod chłodną wodą z kranu i odstaw na bok.

Rozgrzej piekarnik do 325˚F. Ogol 2 uncje szynki wiejskiej w cienkie plasterki. Ułóż plastry szynki na blasze do pieczenia z nieprzywierającą matą. Połóż kolejną matę nieprzywierającą na wierzchu i piecz przez 5 minut. Zdejmij wierzchnią matę i piecz przez kolejne 5 minut, aż szynka będzie chrupiąca.

Aby przygotować sos do czerwonych oczu, posiekaj pozostałą 1 uncję szynki wiejskiej, dodaj ją na gorącą żeliwną patelnię i dobrze skarmelizuj. Zgaś płomień, dodaj masło i pozwól mu się spienić. Dodać szalotkę i dusić do miękkości, następnie dodać sorgo, kawę i bulion. Zmniejsz miksturę, aż pokryje tylną część łyżki. Odcedzić.

Aby zakończyć danie, obierz każde przygotowane jajko w małej misce, uważając, aby nie rozbić żółtka. Dopraw solą i pieprzem. Ułóż ubrane warzywa wokół jajka w formie gniazda. Udekoruj zieleninę frytkami z szynki, aby frytki rosły pionowo. Skropić sosem do czerwonych oczu wokół jajka i natychmiast podawać. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: Słona wiejska szynka w połączeniu z bogatym kaczym jajkiem wymaga wina wyróżniającego, takiego jak Pinot Noir z winnicy Samsara 2009 Kessler-Haak z Santa Rita Hills - mówi Jeff Hagley, sommelier i dyrektor winiarski w restauracji Eugene. „Wino ma dużą wagę, która pasuje do bogactwa jajka, a także zasolenia wprowadzanego przez szynkę” - mówi.

Maślanka Hushpuppies Faszerowana Serem Pimiento

Przepis na podstawie Wokół południowego stołu: powrót do domu po pocieszające posiłki i cenne wspomnienia Rebecca Lang (Oxmoor House, październik 2012)

4 uncje ostrego sera Cheddar
1 łyżka majonezu
1 (2 uncje) słoika pokrojonej w kostkę papryki, odsączonej
Olej rzepakowy do gotowania
2½ szklanki mieszanki maślanki i mąki kukurydzianej
1 szklanka drobno pokrojonej cebuli
1 łyżeczka cukru
1 ¼ szklanki maślanki
1 duże jajko

Rozdrobnij ser, używając dużych otworów tarki pudełkowej. W misce wymieszaj ser, majonez i pimientos.

Wlej olej rzepakowy na głębokość 2 cali do garnka i podgrzewaj, aż termometr do głębokiego smażenia włożony do rejestru oleju osiągnie 375 ° F.

Wymieszaj mąkę kukurydzianą, cebulę i cukier w dużej misce. W osobnej małej misce wymieszaj maślankę i jajko. Dodaj mieszaninę maślanki do mąki kukurydzianej, mieszając, aż suche składniki zwilżą się.

Odmierz niewielką łyżkę ciasta kukurydzianego. Na wierzch ułóż 1 łyżeczkę mieszanki serów. Przykryj kolejną niewielką łyżką ciasta kukurydzianego i palcami uformuj ciasto kukurydziane wokół mieszanki serów ze wszystkich stron. Powtórz procedurę z pozostałą mieszanką pieczywa kukurydzianego i sera.

Ostrożnie włóż nadziewane szmaty do gorącego oleju i smaż przez około 1,5 minuty z każdej strony lub do zrumienienia. Natychmiast podawaj. Sprawia, że ​​22 hushpuppies.

Parowanie wina: Ten prosty przepis od Lang łączy w sobie dwie klasyki z Południa: smażone kukurydziane hushpuppies i ser pimiento. Chrupiący, świeży szampan, taki jak NV Brut Cuvée 735 firmy Jacquesson, jest idealnym środkiem do oczyszczania podniebienia między kęsami, kontrastując z bogactwem tego apetycznego przystawki.

Krab o miękkiej skorupce w Okrze, Sos Jalapeño Meunière, Grillowane Zielone Pomidory i Maślaną Mozzarellę

Przepis dzięki uprzejmości Damiena Cavicchi, szefa kuchni w Biltmore, Asheville, Karolina Północna

GRILLOWANE ZIELONE POMIDORY I MOZZARELLA
2 zielone pomidory, wydrążone i pokrojone w plastry
Grubość ¼ cala
2 łyżki oleju roślinnego
1 łyżka soli koszernej
1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
½ łyżeczka pieprzu cayenne
8 uncji świeżej maślanki lub mozzarelli bawolej, pokrojonej w ¼-calowe plasterki
Posiekana bazylia, do dekoracji

Rozgrzej mocno grill lub patelnię do grillowania. Posmaruj pomidory oliwą i dopraw z obu stron solą, czarnym pieprzem i cayenne. Grilluj pomidory przez 2–3 minuty z każdej strony lub do miękkości. Zarezerwuj w ciepłym miejscu.

SOS JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 szklanka niesolonego masła
2 cytryny, wyciśnięte i startej skórce
2 łyżki sosu Worcestershire
1 papryczka jalapeño, posiekana
2 łyżki kaparów
1 łyżka soli koszernej
¼ szklanki posiekanej płaskiej natki pietruszki

Umieść masło na patelni z grubym dnem ustawionej na średnim ogniu. Gotuj powoli, aż masło zacznie się rumienić, około 5 minut. Dodaj pozostałe składniki i gotuj przez 30 sekund. Zdejmij z ognia i trzymaj mieszaninę w ciepłym miejscu, aż będzie gotowa do podania - sos będzie wyglądał na „złamany”.

KABINY MIĘKKIE
4 kraby o miękkiej skorupce (około 2½ – 3 uncje każdy)
1 szklanki mąki kukurydzianej
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
1 łyżki soli koszernej
1 łyżka czarnego pieprzu
1 łyżeczka cayenne
2 łyżki czosnku granulowanego
2 łyżki granulowanej cebuli
2 łyżki chili w proszku
7 uncji świeżej lub mrożonej okry, drobno posiekanej
2 jajka
½ szklanki maślanki
2 szklanki oleju roślinnego, rzepakowego lub orzechowego

Oczyść kraby z miękką skorupą nożycami kuchennymi lub ostrym nożem. Umieść kraby prawą stroną do góry i przytnij przód każdego kraba (tam, gdzie są oczy) o około ½ cala, a następnie unieś każdą boczną klapkę i usuń skrzela. Na spodzie odciągnij fartuch każdego kraba, przytnij i wyrzuć.

Wymieszaj razem mąkę kukurydzianą i przyprawy. Dodaj połowę mieszanki z mąki kukurydzianej do posiekanej okry i wymieszaj do połączenia. W małej misce ubić jajka maślanką i odstawić. Rozgrzej olej na żeliwnej patelni lub patelni z grubym dnem na średnim ogniu, aż termometr do smażenia zarejestruje 350 ° F.

Gdy olej jest gorący, dokładnie zanurz kraby w pozostałej mieszance z mąki kukurydzianej, a następnie zanurz kraby w płynie jajecznym. Na koniec umieść kraby w mieszance mąki kukurydzianej i okry, pokrywając cały kraba. Powtarzaj, aż wszystkie kraby będą całkowicie pokryte.

Pracując partiami, delikatnie umieść kraby na oleju górną stroną do dołu i gotuj przez 4 minuty. Odwróć i gotuj przez dodatkowe 3 minuty. Ugotowane kraby ułóż na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym i trzymaj w cieple.

Aby podać, rozłóż mozzarellę i zielone pomidory równomiernie na czterech talerzach. Pokrój kraby wzdłuż środka na krzyż i ułóż na talerzach. Obficie polej sosem cały talerz. Udekoruj posiekaną świeżą bazylią. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: Biltmore's 2011 Reserve Chardonnay charakteryzuje się zrównoważonym dębem i kwasowością, które dobrze współgrają z bogactwem kraba i sosu meunière, jednocześnie odświeżając podniebienie przed każdym kęsem, mówi Bernard Delille z Biltmore. Lekko prażony charakter łączy się z dymnym charakterem grillowanych pomidorów, kremową konsystencją i nutami owoców tropikalnych w połączeniu z mozzarellą. Jeśli to konieczne, zastąp dowolne dojrzałe, średnio treściwe, dojrzewające w dębie Chardonnay.

---

Stan po stanie w Southern Specialties

Masz ochotę na spokojną kuchnię z południa? Spróbuj jednej z tych potraw przy następnym kieliszku wina.

Luizjana: Gotowanie kreolskie jest zdefiniowane przez gumbo , gulasz lub zupa zwykle przygotowywana z owoców morza lub kurczaka i kiełbasy, zasmażki, przypraw, okry i świętej trójcy - połączenie papryki, cebuli i selera - i podawana na ryżu. Połącz go z prostym różowym, takim jak Le Jaja de Jau Syrah 2011 z Château de Jau z Langwedocji.

Arkansas: Jako drugi co do wielkości stan produkujący drób, nic dziwnego, że Arkansas jest z tego znane Chrupiący smażony kurczak . Wytnij tłuszcz i oczyść podniebienie bulgoczącym kieliszkiem szampana, na przykład Taittinger’s NV Brut.

Gruzja: Brzoskwinie, orzechy pekan i orzeszki ziemne to znane gruzińskie przysmaki. Sparuj worek gotowane orzeszki ziemne z winem musującym, takim jak NV Crémant d'Alsace Brut Rosé Luciena Albrechta z Alzacji we Francji, które ma jasną kwaskowatość i ziemistość, która dobrze komponuje się z miękkim, słonym przysmakiem.

Missisipi: Szefowie komercyjnego przemysłu sumowego, kucharze z Mississippi mogą usmażyć przepyszne dania Kocia ryba panierowane w pikantnej mączce kukurydzianej. Połącz rybę ze świeżym sałatką coleslaw, hushpuppies i pachnącym rieslingiem, takim jak Cupcake Vineyards's 2011 Riesling from the Mosel.

Karolina Południowa: Hoppin ’John , regionalna specjalność z szynki, grochu czarnookiego, ryżu Carolina i przypraw, to tradycyjne danie noworoczne. Wypróbuj go z bogatym, mocnym Syrah, takim jak Maryhill's 2009 Proprietor’s Reserve Syrah z Columbia Valley w stanie Waszyngton, który przypomina dymne nuty szynki.

Karolina Północna: Połowy krabów błękitnych są ważnym przemysłem i rozrywką na obszarach przybrzeżnych oraz ciasteczka krabowe to ulubiony sposób wykorzystania soczystego mięsa. Połącz je z owocowym Chenin Blanc, takim jak Chenin Blanc z firmy Dry Creek Vineyard 2011 z Clarksburg w Kalifornii, który odzwierciedla bogactwo i delikatność ciasta krabowego.

Alabama: Kukurydza jest ważnym południowym produktem do przyrządzania dodatków, takich jak chleb kukurydziany i grys. Wypróbuj kawałek Alabamy chleb kukurydziany z mąki kukurydzianej mielonej w kamieniu, słoniny z bekonu i maślanki, gotowane na żeliwnej patelni. Wydobądź bogatą słodycz chleba dzięki Jordan's Chardonnay 2010 z kalifornijskiej Russian River Valley.

Tennessee: Tennessee's solone i wędzone szynka wiejska to smażone na patelni i polane sosem z czerwonych oczu z patelni doskonale komponuje się z Unbridled Pinot Noir z 2010 roku Wild Horse z Santa Barbara County.