Jeszcze nie tak dawno gotowanie z grzybami oznaczało kupowanie w supermarkecie białych guzików lub crimini - takich, jakich Julia Child używała do przyrządzania duxelles, klasycznego francuskiego przyrządzenia.

W latach 90. spotkaliśmy bardziej egzotyczne rodzeństwo przycisku, portobello. A w ostatniej dekadzie widzieliśmy zalew specjalistycznych grzybów, takich jak shiitake, ostrygi, maitake, enokis i pom poms, których sprzedaż w latach 2014–15 wyniosła 95 milionów funtów.

Zdjęcie: Andrew Ridley / Unsplash

Niedawno, wraz ze wzrostem popularności żerowania, restauracje zaczęły oferować smardze, kurki i borowiki występujące tylko na polach i lasach.

Przy takim „grzybowym” spożyciu, jakie wina z nimi pić?

Szefowie kuchni i sommelierzy twierdzą, że zależy to od smaku i konsystencji grzyba.

„Porównuję je z serami” - mówi Aimee Olexy, właścicielka / sommelier Stół Taluli na Kennett Square w Pensylwanii. „Niektóre, jak crimini, mają maślany smak przypominający migdały, podczas gdy inne, jak borowiki, są funky, a nawet śmierdzące.”

Preferowanymi winami Olexy w przypadku odmian maślanych są północnowłoskie pachnące wina białe, takie jak Soave. W przypadku bardziej ziemistych grzybów lubi jasną równowagę amerykańskich syrahów lub włoskich barberów.

Rodzina Christophera Czarneckiego specjalizuje się w przystawkach z grzybów w swoich restauracjach od trzech pokoleń, najpierw w Pensylwanii, a teraz w Joel Palmer House w dolinie Willamette w stanie Oregon. Czarnecki lubi łączyć ziemisty i owocowy smak Oregon Pinot Noir z lokalnymi grzybami, zarówno świeżymi, suszonymi, jak i mrożonymi.

Jakie wina przy „grzybowym” spożyciu grzybów z nimi pić?

Danie rybne z kurkami wymaga lżejszego Pinota, mówi, podczas gdy mięsisty borowik lub portobello wołają o Oregon Syrah.

Grzyby są szczególnie ważne u wegan Kruki restauracja w The Stanford Inn by the Sea w Mendocino, nadmorskim miasteczku Kalifornii otoczonym przez lasy pełne grzybów. Sommelier Brendan McGuigan poleca mocniejszego Pinot Gris lub austriackiego Blauburgunder ze smardzami. Do większości dań z borowików i portobello lubi Syrah lub Sangiovese.

Z czarną trąbką lub kurkami McGuigan preferuje Pinot Noir w stylu burgunda lub Nebbiolo. Mówi, że lubi shiitakes ze względu na pikantność, która nadaje się do łączenia z chrupiącymi bąbelkami i lekkimi owocami blanc de noirs brut.

Grzanki z grzybami

Pasza

Alex Haun, szef kuchni w Delektuj się w ogrodzie w St Andrews w Nowym Brunszwiku lubi żerować na grzyby tak bardzo, że wziął do lasu palnik i patelnię, aby przygotować śniadanie złożone ze świeżych kurków i śmietany.

„Traktuję grzyby jak różne białka” - mówi i odpowiednio dopasowuje swoje wina. „Rieslingi świetnie komponują się z kurkami, podczas gdy ja lubię Pinot Noirs i Syrahs z bardziej serdecznymi borowikami i innymi borowikami”.

Szef kuchni Alan Bergo z Lucia's w Minneapolis tak pasjonuje się polowaniem na dzikie zwierzęta - zwłaszcza na grzyby - stworzył witrynę internetową, foragerchef.com , gdzie opisuje 27 rodzajów grzybów paszowych.

Dla niedoszłych łowców i zbieraczy, foragingguide.com sugeruje rozpoczęcie od tych 10 łatwych grzybów:

✦ Borowik / cep
✦ Chanterelle
✦ Grzyb Parasol
✦ Podgrzybek
✦ Jeż / jeż
✦ Nasadka z kudłatym atramentem
✦ Pieczarka wróżkowa
✦ Grzyb polny
✦ Gigantyczna puffball
✦ Grzyb św. Jerzego