W całych Stanach Zjednoczonych szaleją hiszpańskie restauracje, które serwują autentyczne wersje największych hitów tego kraju. Serwujące podstawowe produkty, takie jak tortilla española, ręcznie krojony jamón i paella, a także dania takie jak ośmiornica z papryką i pieczona w soli ryba, te restauracje są rozpalone do czerwoności.

Jednak nie tylko jedzenie przyciąga coraz większą klientelę do najlepszych hiszpańskich restauracji w Ameryce. Również oferty win w miejscach takich jak Casa Mono w Nowym Jorku, Taberna de Haro w Bostonie i raczkująca Bellota w San Francisco są również przyciągane. Klienci przybywają spragnieni Albariño, Tempranillo i czegokolwiek innego, co obecnie popychają kochający Hiszpanię sommelierzy - nawet Sherry i Cava.

Siedem przedstawionych tutaj zakładów odnosi sukcesy, tworząc całkowicie hiszpańskie listy win, które czasami oferują setki pozycji. Listy często obejmują każdy kwartał Hiszpanii, od coraz bardziej popularnej Galicji i niezawodnej Rioja po regiony z potencjałem, takie jak Montsant (w Katalonii) i Kraj Basków.

Smacznego i na zdrowie!

Ryan McIlwraith, szef kuchni (po lewej) i Michael Coss, sommelier (po prawej), z firmy Bellota / Zdjęcie: Photo by Stain Rasmussen

Miejsce: Bellota

Gdzie: San Francisco

Wina: Różnorodność regionalna i nieznane odmiany

„Skupiamy się wyłącznie na producentach, którzy naprawdę kochają to, co robią, od winnicy po butelkę” - mówi sommelier Michael Goss o programie winiarskim w Żołądź , jedna z najpopularniejszych nowych restauracji w San Francisco.

Otwarta w czerwcu przez Absinthe Group w dzielnicy South of Market, knajpka szybko stała się najlepszym wyborem hiszpańskiej kuchni i wina w Bay Area. Bellota, po hiszpańsku „żołądź”, to cenione pożywienie cenionych w Hiszpanii świń pata negra. Menu jest ustalane przez jego kanadyjskiego szefa kuchni, Ryana McIlwraitha (powyżej, po lewej).

Primer o winach ze środkowej Hiszpanii

Goss twierdzi, że z ponad 200 ofertami do wyboru, lista obejmująca tylko Hiszpanię jest mocna w winach galicyjskich, a Mencía z Ribeira Sacra i Bierzo radzi sobie lepiej, niż mogliby sobie wyobrazić on i Ian Baker, dyrektor ds. Winiarskich Grupy Absinthe.

„Czerwone wina Ribeira Sacra są tak wszechstronne” - mówi Goss. „Przenosząc się na drugą stronę kraju, kochamy kulturę Barcelony wraz z winami z Penedès. Pansa Blanca - nazywana przez Katalończyków Xarel-lo - jest zaskakująco złożona i dobrze się sprzedaje. Zaletą pracy na rynku takim jak San Francisco jest chęć eksperymentowania.

„Sherry i Txakoli otwierają umysły i wydaje się, że jesteśmy na najlepszej drodze do budowania kultury, która jest otwarta nie tylko na Tempranillo, ale także na dziwne rzeczy, takie jak Teso Blanco firmy La Zorra z Salamanki, czyli Rufete Blanca, winogrono, którego nikt w Kalifornii nie zna. . ”

Taberna de Haro / Zdjęcie: Adam Detour

Miejsce: Taberna de Haro

Gdzie: Boston

Wina: Sherry i więcej Sherry

Niewielu urodzonych w Ameryce restauratorów ma tak samo praktyczne doświadczenie z kulturą, jedzeniem i winami w Hiszpanii, jak Deborah Hansen. Jest właścicielką, szefem kuchni i sommelierem w Haro Tavern w bostońskim mieście Brookline. Obecnie Taberna de Haro ma 18 lat i poważnie traktuje swój program winiarski.

Chef Deborah Hansen / Zdjęcia: Adam Detour

„Chcę pokazać rozwijający się świat hiszpańskiego wina, od klasyków po to, co robią odważni młodzi ludzie, którzy wiedzą, co robią” - mówi Hansen.

Hansen, która była współwłaścicielem restauracji w Madrycie na początku lat 90. i spędził 1997 rok na studiowaniu w Hiszpanii, aby zostać sommelierem, co najmniej raz w roku jedzie do Iberii, aby odwiedzić winiarzy, których wina sprzedaje.

„Ludzie przyjeżdżają tutaj, wiedząc, że można ich poprowadzić do bardzo fajnych win, których mogą nie znać” - mówi. „Na przykład uwielbiam wina Comando G z Sierra de Gredos, a także El Esquilon z Teneryfy na Wyspach Kanaryjskich oraz eleganckie wina produkowane przez Dominika Hubera z Terroir al Limit w Priorat”.

W Taberna de Haro oferowanych jest około 75 Sherries, postać Hansen, samozwańcza fanatyczka Sherry, przyznaje, że nigdy się nie sprzeda.

„Jestem szczęśliwy, dopóki unikamy starych stereotypów”.

Jaleo Tapas Bar / Zdjęcie: Greg Powers

Miejsce: Jaleo

Gdzie: Waszyngton

Wina: Dobrze wiekowa Rioja

Każda odnosząca sukcesy hiszpańska restauracja, która została otwarta w ciągu ostatnich 20 lat, powinna przesłać podziękowanie pionierowi szefowi kuchni, José Andrésowi, który uruchomił Zamieszanie w stolicy kraju w 1993 roku. Ponieważ jest to prawdopodobnie miejsce, w którym rozpoczął się obecny hiszpański ruch kulinarny w Ameryce.

Jordi Paronella, sommelier (po lewej), Andy Myers MS, dyrektor ds. Napojów (po prawej) / Zdjęcie: Rey Lopez

Dziś są trzy Jaleo w większym rejonie Waszyngtonu, a także lokalizacje w Las Vegas i Mexico City. Ale to właśnie w oryginalnej restauracji sommelier Jordi Paronella i Andy Myers, MS, dyrektor ds. Napojów w ThinkFoodGroup José Andrés, tworzą najbardziej winną magię.

Myers twierdzi, że wśród 250 hiszpańskich win Jaleo najsilniejszą częścią listy jest klasyczna Rioja, z których część została zakupiona na aukcji w elBulli, obecnie nieczynnej restauracji Costa Brava, na czele której stoi Ferran Adrià.

Myers mówi, że wraz z tym zakupem pojawiło się kilka wspaniałych starszych win z CVNE, Marqués de Murrieta i Faustino.

„Ale to, co teraz kocham, to region Ribeira Sacra” - mówi. „Będąc kwaśną głową, przemawiają do mnie wina Dominio do Bibei i Raúla Péreza”.

Najbardziej popularne wśród klientów Jaleo to Albariño z Rías Baixas i czerwone z Rioja.

„Jordi i ja pchamy, pchamy, popychamy rzeczy takie jak Mencía, która moim zdaniem oferuje tę wspaniałą mieszankę Cru Beaujolais, Pinot Noir i Côte-Rôtie” - mówi.

Restauracja Gijón / Zdjęcie: Jeffery Salter

Miejsce: Gijón

Gdzie: Miami

Wina: Sklep z ofertą 300 Plus

Podobnie jak w większości firm w Miami, pod adresem nie ma napisów „Se Habla Español” Xixon - co jest oczywiste w tym dwujęzycznym mieście, w którym ponad połowa mieszkańców mówi po hiszpańsku. Ale i tak nie miałoby to znaczenia: Xixón, założony przez Asturianę w 2001 roku jako niewiele więcej niż stoisko z tapas, zatrudnia głównie anglojęzyczny personel ze wszystkich zakątków latynoskiego świata.

Chef Tomás Cuadrado / Zdjęcie: Jeffery Salter

Program kuchni i wina w tym spot Coral Gables jest prowadzony przez Tomása Cuadrado, certyfikowanego sommeliera i szefa kuchni pochodzącego z Katalonii, w północno-wschodnim rogu Hiszpanii.

„Nasza klientela to prawdopodobnie w 60 procentach Latynosi, ale niekoniecznie z Hiszpanii” - mówi Cuadrado. „Wielu klientom oferujemy wprowadzenie do naszego kraju”.

Będąc Katalończykiem, Cuadrado ma słabość do Cavy, charakterystycznego wina swojego rodzinnego regionu, podobnie jak Begoña Tuya, właściciel Xixón. Ale Cuadrado twierdzi, że Albariño to najlepiej sprzedające się wino wśród białych odmian. Pomimo wysokich temperatur w Miami, sprzedaż czerwonych win na bazie Tempranillo z Ribera del Duero i Toro również nie ucierpiała.

Główną cechą Xixón, otwartego w obecnej lokalizacji w 2011 r., Która jest zapisem Asturii dla miasta Gijón, jest sklep z winami na miejscu. Klienci mogą kupować co tylko zechcą z ponad 300 opcji i pić do posiłku.

„Kiedy w sklepie widzę kogoś, kto będzie z nami jadał, wtedy próbuję przenieść go do czegoś takiego jak Acústic Cellers z Montsant” - mówi Cuadrado. „Mamy ponad 20 Cavas i bardzo się staramy przedstawić je klientom”.

Zdjęcie: Adam Milliron

Miejsce: kaszanka

Gdzie: Pittsburgh

Wina: Txakoli i cydr wyciągany ręcznie

Kiedy myśli się o jedzeniu w Pittsburghu, to prawdopodobnie przychodzą na myśl pierogi, a nie pintxos. To się jednak zmienia częściowo z powodu sukcesu Kaszanka , nowy magnes w dzielnicy Lawrenceville, którego właścicielem i operatorem jest Justin Severino, szef kuchni nagradzanej restauracji Cure, i jego żona Hilary Prescott Severino (poniżej).

Właściciele i operatorzy Hilary Prescott Severino i Justin Severino (powyżej) oraz dystrybucja żywności (poniżej) / Zdjęcie: Adam Milliron

Morcilla serwuje wina i cydry Trabanco prosto z beczki, a także to, co Prescott, mistrz win w restauracji, nazywa „bezpiecznymi wyborami, takimi jak Tempranillo i Albariño”. Morcilla, po hiszpańsku „kaszanka”, szczyci się miesięcznym oczekiwaniem na stolik.

„Nie mamy nawet roku, więc przekonanie ludzi w Pittsburghu do kupna na stuprocentowej liście obejmującej całą Hiszpanię bardzo nas ucieszyło” - mówi. „Ludzie tutaj są zaciekawieni, zwłaszcza klienci, którzy śledzili nas z Cure.

„Nie udajemy, że jesteśmy tradycyjni. Justin i ja nie jesteśmy Hiszpanami - nie mamy hiszpańskiego dziedzictwa. Ale uwielbiamy hiszpańskie smaki, a Justin lubi gotować z najlepszych hiszpańskich składników, więc jesteśmy dobrzy z naszą koncepcją, która jest współczesnymi interpretacjami najlepszych hiszpańskich potraw ”.

Morcilla zawiera około 35 hiszpańskich win, chociaż Prescott chciałby poszerzyć swoją listę.

„Podróżowaliśmy przez Rioja i Castilla y León” - mówi. „Byliśmy w Asturii na cydr, a do San Sebastián na wspaniałe jedzenie. Pittsburgh może nie być jeszcze gotowy na nowatorskie rozwiązania, ale staje się coraz bardziej ryzykowny. Wina takie jak Txakoli i winogrona takie jak Mencía i Graciano są tutaj całkowicie nowe. ”

Szef kuchni Luis Roger pozuje ze swoimi składnikami w BCN / fot. Felix Sanchez

Miejsce: BCN

Gdzie: Houston

Wina: Cava i Priorat

Scena gastronomiczna w Houston nie jest definiowana przez wytatuowanych szefów kuchni i hipstersów rozlewających naturalne wino. Rzeczywiście, w tej części Teksasu może lepiej (i bardziej lukratywnie) być wiernym swoim korzeniom. BCN , mieszczący się w rezydencji z lat 20. XX wieku w dzielnicy Montrose w mieście, działa od otwarcia w 2014 roku.

Zdjęcie: Felix Sanchez

Urodzony w Barcelonie Luis Roger (powyżej) gotuje katalońskie klasyki, takie jak fideua, arroz negro (ryż poczerniały atramentem z kałamarnicy) i langosta caldereta (danie z homara z szafranem, podobne do bouillabaisse). Francisco „Paco” Calza, współwłaściciel restauracji i kupiec win, oferuje około 60 hiszpańskich win oraz duży wybór inspirowanych hiszpańską ginami z tonikami.

Calza, która urodziła się w Galicji i wychowała w Wenezueli, przeniosła się do Houston 40 lat temu. Mówi, że BCN, kod międzynarodowego lotniska w Barcelonie, wypełnia niszę w krainie Tex-Mex i BBQ.

„Uważam, że jesteśmy najbardziej autentyczną hiszpańską restauracją w Teksasie” - mówi Calza, zauważając, że nawet personel ubiera się w garnitury hiszpańskiej marki modowej Zara. „Luis jest wspaniałym szefem kuchni, który gotuje stare rodzinne przepisy i chociaż pochodzę z La Coruña w Galicji, uwielbiam katalońskie wina, takie jak Cava i Priorat”.

BCN wylewa swój udział w dużych czerwonych.

„Kalifornia jest głównym punktem odniesienia dla opinii publicznej dla win, więc Ribera del Duero radzi sobie dobrze” - mówi Calza. „Coraz częściej widzimy ludzi odchodzących od Szampana, Pinot Grigio i Chardonnay i odkrywających Cava, Albariño, Viurę, Verdejo, a nawet Txakoli. Jeden dobry Albariño i są zachwyceni ”.

Casa Mono / Bar Jamón / fot. Meg Baggott

Miejsce: Casa Mono / Bar Jamón

Gdzie: Nowy Jork

Wina: 500 wyborów

Jeśli chodzi o Mono House i sąsiedni vinoteca, Bar z szynką , mniej znaczy więcej. Chociaż niewiele większe od pudełka na buty, to nagrodzone gwiazdką Michelin, zdobione kafelkami miejsce w Gramercy Park oferuje największą w całej Ameryce listę win w całej Hiszpanii.

„Cała Hiszpania, wszystkie regiony są naszym oddaniem” - mówi Nancy Selzer, współwłaścicielka 13-letniej restauracji, wraz z szefem kuchni Andy Nusserem i włoskimi restauratorami Mario Batali i Joe Bastianich.

Nancy Selzer stoi przy swoim jedzeniu / Zdjęcie: Meg Baggott

Jako oryginalny dyrektor ds. Win w Casa Mono, Selzer ściśle współpracuje z sommelierką Rachel Merriam. Para stworzyła listę win, która uzupełnia współczesne kulinarne interpretacje hiszpańskich ulubionych szefów kuchni Anthony'ego Sasso.

Miłośnicy hiszpańskiego wina farbowanych w wełnie mają do wyboru ogromny wybór Sherries, coś, co Selzer utożsamia z jej „osobistym projektem artystycznym”. Jest też wiele nalewanych Txakolis, co jest dowodem na to, że ta silnie kwaśna, spritzy baskijska biel staje się obecnie popularnym faworytem.

„Nawet w 2016 roku większość ludzi nie ma pełnego zrozumienia wszystkiego, co oferuje Hiszpania” - mówi Selzer. „Mamy szczęście, że mamy odkrywczych klientów. Coś, co pomaga, to posiadanie programu Coravin, w którym możemy spróbować klientów w trzech lub czterech smakach czegoś specjalnego ”. Przykłady obejmują Artadi's Pagos Viejos lub białą mieszankę Contino, oba z Rioja.