Bineta Diallo Dioh jest szefem kuchni z misją. Jej restauracja Le Point d’Interrogation w Dakarze w Senegalu jest chwalona za autentyczne dania kuchni lokalnej. Ale jest też związana z Mangeons Local, grupą, która stara się konserwować tradycyjne dania senegalskie przy użyciu regionalnych składników. „Zbyt wiele składników, których używamy w Senegalu, pochodzi z Europy” - mówi Dioh. Mafé to jedna z najsłynniejszych (i pysznych) potraw Senegalu - to gulasz mięsno-warzywny, który prezentuje najbardziej znany składnik tego kraju - orzeszki ziemne.

Na gulasz:

1 funt fonio (lub zastępczy kuskus)
3 łyżki masła
3 łyżki oleju
1 funt wołowiny, mielonej
2 średniej wielkości cebule, posiekane
⅓kubek koncentratu pomidorowego
3 średnie pomidory, posiekane
½ szklanki bulionu
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 marchewka, obrana, pokrojona na półcalowe kawałki
2 ziemniaki, obrane, pokrojone w półcalową kostkę
1 średniej wielkości bakłażan pokrojony w półcalową kostkę
Sól
Pieprz
2 łyżki sosu rybnego
1 szklanka masła orzechowego
Suszona czerwona papryka (opcjonalnie)
1 łyżka soku z cytryny

Aby przygotować fonio:

Umyj fonio i namocz w letniej wodzie przez 20 minut. Odcedź i gotuj na parze do miękkości (około 20 minut) i dodaj masło.

Przygotowanie sosu mafé:

W dużym garnku rozgrzać oliwę i zrumienić wołowinę. Dodać cebulę, koncentrat pomidorowy i posiekane pomidory. Gotuj, aż mieszanina będzie dobrze połączona, a cebula zmięknie, około 8 minut. Dodaj bulion i gotuj przez kolejne 15 minut.

Dodać czosnek, marchewkę, ziemniaki, bakłażan, sól, pieprz, sos rybny i masło orzechowe. Gotuj na małym ogniu przez 40–50 minut, aż mięso będzie miękkie, a warzywa ugotowane. W razie potrzeby cienki sos z wodą. Wyłącz ogień i dodaj sok z cytryny przed podaniem na fonio lub kuskus. Serwuje 6.

Zalecenie dotyczące wina:

Pikantny, orzechowy charakter sosu tego dania (lubimy go z dużą ilością opcjonalnej czerwonej papryki) dobrze komponuje się ze średnio treściwym, lekko wytrawnym białym winem, takim jak niedawny rocznik Demi-Sec Vouvray firmy Domaine Huët. Tańszą opcją byłby Vouvray firmy Barton & Guestier (patrz 2009). Jeśli wolisz czerwone wino z wołowiną, spróbuj niedrogiej hiszpańskiej Garnacha lub owocowego California Zinfandel.