Nawet jeśli jesteś dobrze zorientowany w soczystości Syrah i uroku Châteauneuf-du-Pape, możesz się wahać podczas planowania posiłku z tymi winami. 22 odmiany Rodanu, zapoczątkowane we francuskim regionie Rodanu, a obecnie uprawiane na całym świecie, to jedne z najbardziej interesujących i złożonych win na świecie, uwielbiane przez koneserów i winiarzy.

Ale wielu miłośników wina na co dzień, którzy wiedzą, jak rzucić stek na grilla, serwując Cabernet lub otwierając Sauvignon Blanc z wiosennym makaronem, nie wie, co połączyć z Mourvèdre, Viognier, a nawet Shiraz. Spotkaliśmy się z Johnem Toulze, szefem kuchni w dziewczyna i fig w Sonoma w Kalifornii, która szczyci się kartą win tylko z Rodanu, za jego podejście do parowania potraw z Rodanu. Toulze, wraz z właścicielką Sondrą Bernstein, był gościnnym szefem kuchni podczas tegorocznego weekendu Hospice du Rhône, w którym wzięli udział najlepsi winiarze z Rodanu, Kalifornii i Australii w rustykalnym szyku Farma Blackberry w Walland, Tenn.

MY: Jakie są Twoje ulubione odmiany i mieszanki z Rodanu?

JT: Uwielbiam Grenache - to takie przyjazne jedzeniu wino, ustępujące tylko Pinot Noir. Głębokość, szerokość i ciało dobrego Grenache są piękne w połączeniu z jedzeniem. Viognier to kolejny faworyt. Jest naturalnie bogate w alkohol, ale jako białe wino może nosić i nosi tak wiele kapeluszy.

MY: Wymień kilka z twoich ulubionych podstawowych par żywności i Rodanu?

JT: Lamb i Syrah są razem klasyczne - dziczyzna Syrah uwydatnia dzikość jagnięcia. Jestem też fanatykiem kopru włoskiego i uwielbiam mieszanki białego Rodanu i Grenache z koprem włoskim. Smak Grenache i anyżu są razem niesamowite. Sałatka z winegretem cytrynowym Meyera w połączeniu z mieszanką Marsanne / Rousanne naprawdę wydobywa mineralność wiciokrzewu w winie.

MY: Co było w menu Blackberry Farm Hospice du Rhône i jakie zestawienia polecilibyście domowym kucharzom?

JT: Zawsze uważałem, że moim zadaniem jest tworzenie potraw, które mogą stanowić uzupełnienie niesamowitych win i tak Sondra i ja zaprojektowaliśmy menu. Jednym z moich ulubionych zestawów do posiłku jest Sałatka Lardo Baby Arugula i Formate Mano z André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc z 2009 roku. Sałatka jest zrobiona z ogolonego i prażonego młodego kopru włoskiego, serc selera i świeżo zerwanej rukoli z sosem cytrynowo-miodowym. Kremowość lardo (peklowanego tłuszczu wieprzowego) naśladuje teksturę i posmak wina, a rasowość wina naśladuje winegret.

Uwielbiam również Braised Mano Formate Bacon Au Jus z 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Boczek duszony w au jus i podawany z zieleniną, szczypiorkiem i puree z zielonego czosnku. Słodycz Grenache z jego przyprawą z południowego białego pieprzu i mięsem / dymem doskonale uzupełnia dym boczku i zielonego czosnku i cykorii w przecierze.
PRZEPIS
Pieczone na patelni polędwicy Vension z sosem Shiraz Reduction i ziołami Spaetzle
Serwowane w Hospice du Rhône firmy Blackberry Farm w weekend 19 marca 2010 r. Przepis Johna Toulze na temat dziewczynki i figi w Sonoma w Kalifornii.

Serwuje 6

Redukcja Shiraz:
2 szklanki bulionu cielęcego
1 szklanka Shiraz
1 bukiet garni

Spaetzle:
3 jajka
1 pęczek pietruszki
1 pęczek szczypiorku
1 szklanka pół na pół
1 szklanka wody sodowej
1 łyżka soku z cytryny
4 szklanki mąki

Dziczyzna:
1 małe siodło z dziczyzny (ponad 2 funty)
sól pieprz
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy z oliwek

Umieść bulion cielęcy, czerwone wino i bukiet garni na grubej patelni z sosem i gotuj na średnim ogniu. Odgarnij wszelkie pozostałości, które wznoszą się do góry. Dusić powoli, aż mieszanina zmniejszy się o połowę. Odłożyć na bok.

W blenderze połącz jajka, zioła i połówki. Blend do gładkości. Przecedź mieszaninę do dużej miski. Dodaj wodę sodową i sok z cytryny. Używając drewnianej łopatki, powoli dodawaj mąkę. Pracuj, aż mieszanina stanie się elastyczna (6-8 minut). Wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Ustaw 8-calową pół hotelową patelnię ze słoną wodą. Umieść perforowaną, głęboką na dwa cale pół hotelową patelnię na wierzchu i zagotuj wodę. Umieść mieszankę spaetzle w perforowanej blasze i przeciskaj skrobakiem do ciasta, aż mieszanina całkowicie przejdzie do wody. Gotuj, aż szpatułka będzie miękka (2-4 minuty). Odcedź szpachlę z wody i ostudź.

Rozgrzej piekarnik do 425 stopni.

Zdejmij srebrną skórę z siodła i podziel wzdłuż. Dopraw dziczyznę solą i pieprzem i obsmaż na dużym ogniu na dużej patelni żaroodpornej, aż się zrumieni ze wszystkich stron. Wstawić patelnię do piekarnika na 2 minuty. Wyjąć z piekarnika i odstawić.

W międzyczasie na dużej patelni podgrzej oliwę z oliwek i masło na średnim ogniu. Dodaj szpatułkę i smaż na patelni, aż lekko się zarumienią.

Aby podać, umieść szpulę na środku talerza, pokrój dziczyznę na pół ”kawałki i oprzyj o szpadel. Skrop sosem Shiraz na wierzch i podawaj natychmiast.

Wina: ciemny, pieprzny australijski Shiraz podkreśla redukcję Shiraz, a mięsność dziczyzny łagodzi i oprawia wino.