Połączenie wina z kreolskimi i cajańskimi elementami kuchni Nowego Orleanu to wyjątkowe wyzwanie. Niektóre potrawy wymagają ostrej kwasowości białego wina, podczas gdy inne skłaniają się w stronę ostrej pikantności czerwonego. Weź apetyczne doznania Palace Cafe Ryba w panierce z andouille z sosem z masła cayenne.

„W ciepłe letnie miesiące wino o rześkiej kwasowości i miękkich owocach dobrze komponuje się z przyprawami z cayenne beurre blanc i skórką wieprzową” - mówi Barry Himel z Palace Café, który decyduje się połączyć danie z Albariño.

„Jednak chłodniejszy sezon wywołuje inne uczucia” - mówi Himel. Zimą łączy pyszne danie z czerwonym. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz i Duoro Red z Portugalii należą do jego ulubionych.

Ryba w Andouille z sosem z masła kajeńskiego i szczypiorkiem Aïoli

Na sos z masłem cayenne:
¾ szklanki ostrego sosu
½ funta zimnego masła pokrojonego w kostkę

W przypadku ryb ze skorupą andouille:
6 uncji kiełbasy andouille, posiekanej
1 cebula, posiekana
5 łyżek oliwy z oliwek
1 szklanka bułki tartej
4 8-uncjowe filety rybne bez skóry i kości
Sól koszerna
Pieprz do smaku

Na szczypiorek aïoli:
1 pęczek szczypiorku (zostaw trochę do dekoracji)
2 łyżki posiekanej pietruszki
2 żółtka
⅔ szklanki oliwy z oliwek o smaku czosnkowym
1 łyżeczka musztardy Dijon
Sok z 1 cytryny

Aby zrobić sos z masłem cayenne: Zmniejsz ostry sos o 1/3 na średnim ogniu. Zmniejsz ogień i ubij kilka kawałków zimnego masła. Ubijaj ciągle, aż całe masło zostanie dodane. Podczas przygotowywania ryby trzymaj ciepły sos na małym ogniu.

Aby zrobić skorupę andouille: Kiełbasę andouille zmielić w robocie kuchennym. Podsmaż mieloną andouille i cebulę w 2 łyżkach oliwy z oliwek na średnim ogniu, aż kiełbasa lekko się zrumieni, a cebula stanie się przezroczysta. Purée w robocie kuchennym. Dodać bułkę tartą i pulsować do połączenia.

Aby zrobić szczypiorek aïoli: Szczypiorek i natka pietruszki na purée w robocie kuchennym. Dodaj żółtka i pulsuj, aż dobrze się wymieszają. Powoli dodaj olej, wymieszaj z musztardą i sokiem z cytryny. Dopraw solą do smaku. Aïoli powinno mieć rzadką konsystencję majonezu. Zamrażać.

Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Przyprawić filety rybne z obu stron solą i pieprzem. Rozgrzej 3 łyżki oleju na patelni nadającej się do piekarnika na dużym ogniu. Podsmaż górną część fileta przez około 2 minuty, a następnie odwróć filety i spuść nadmiar oleju. Posmarować filety skórką andouille. Umieścić w płytkim naczyniu do pieczenia i pozostawić na 5-10 minut lub do momentu, gdy ryba będzie dokładnie ugotowana, a bułka tarta na tostach.

Skończyć: Na każdy półmisek nałożyć sos z masła cayenne. Rybę w panierce z andouille ułożyć na sosie i skropić aïoli szczypiorkowym. Udekoruj szczypiorkiem.

Creole Gumbo