RGotowy na winny oksymoron? Sherry, od wieków jedno z najbardziej tradycyjnych, statecznych i ignorowanych win na świecie, zyskuje na popularności.

Nowe pokolenie miłośników wina przyjmuje ten specyficzny, wzmocniony produkt z głębokiego południa Hiszpanii.

Jeśli to brzmi jak historia, którą słyszałeś wcześniej, słyszę cię.

Odkąd zajmowałem się Sherry, przesłanie z Andaluzji było takie, że Sherry jest masowo odkrywana na nowo. Albo, że producenci Sherry, wierząc, że ich wina wkrótce wystartują, organizują kolejną globalną kampanię marketingową. Lub po prostu, że Sherry jest najbardziej niedocenianym, a jednocześnie idealnym winem do jedzenia.

Ale według degustatorów - tj. Sommelierów, którzy codziennie sprzedają Sherry - tym razem jest coś innego, co dodaje przyczepności najnowszemu ruchowi.

Młodzi wielbiciele wina - milenialsi - są zafascynowani odkrywaniem niezliczonych stylów i smaków Sherry, zwłaszcza jeśli wina są produkowane w małych partiach w małych bodegach.

„Z pewnością wzrosło zainteresowanie Sherry” - mówi Gil Avital, dyrektor winiarski w Zebranie , hiszpańska restauracja w Nowym Jorku. Avital mówi, że ostatnio „przepuszczał” rzemieślników Sherries.

Nowa era hiszpańskich restauracji

„Widzimy otwartość na wypróbowywanie różnych Sherries, zwłaszcza wśród klientów w wieku 20 i 30 lat, i to jest orzeźwiające” - mówi Avital. „Mimo to większość naszych gości potrzebuje wskazówek przy wyborze sherry do tego, co jedzą.

„Aby naprawdę poznać Sherry, trzeba poświęcić dużo czasu na degustację wielu różnych stylów z różnych podregionów i producentów” - mówi.

Ale próbują, przynajmniej ci, którzy znają niuanse tego wielowiekowego stylu wina.

Czereśnie dojrzewają w unikalnym systemie zwanym Solera gdzie beczki wzmocnionych win stoją latami w temperaturze otoczenia. Porcje wina są wyjmowane z najstarszych beczek do butelkowania, dodawane są nowe zapasy, aby solera działała.

„Światowy Dzień Sherry odbył się w maju i wydawał się wielkim hitem” - mówi John Mitchell, dyrektor ds. Win w firmie Stella! w Nowym Orleanie. „Zdecydowanie widzę większe zainteresowanie ze strony naszych gości.

„Jeśli ktoś choćby wspomina o Sherry, otwieram butelki, aby jak najwięcej nauczyć” - mówi. „Niezależnie od tego, czy ktoś próbuje Sherry po raz pierwszy, czy setny, zawsze fajnie jest obserwować wyraz twarzy, a następnie wyjaśnić, co jest w kieliszku lub dlaczego jest tak różne od innych win, które zwykł pićsol.

W górę

Najbardziej sucha, najbardziej zasolona odmiana Sherry, zwykle wytwarzana z wysoko kwaśnych winogron Palomino uprawianych na kredowych, białych glebach zwanych albariza . Finos to białe wina fermentowane w zbiornikach, które całe swoje ufortyfikowane życie spędzają pod warstwą drożdży tzw kwiat , który chroni produkt przed utlenianiem. Finosy zwykle zawierają 15–16% alkoholu, najlepiej podawać je dobrze schłodzone i są dynamitem w połączeniu ze słonymi przekąskami, takimi jak orzeszki ziemne, chipsy ziemniaczane, suszone oliwki i smażone owoce morza.

Rekomendacje: González Byass NV Tio Pepe w Rama (San Francisco Wine Exchange 25 USD) to specjalność fino wykonana z wybranych najlepszych beczek z dwóch najstarszych fino soleras w winiarni. Obecne wydanie to czwarte wydanie en Rama, slangu oznaczającego wino w jego najbardziej nierafinowanym, delikatnym stanie.

Zdjęcie dzięki uprzejmości Navazos Team

Rumianek

Ten kruchy styl jest w istocie fino wykonany w nadmorskim mieście Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, podobnie jak finos, wykorzystują te same techniki produkcji wina i starzenia pod kwiatami, które zachowują świeżość i sprzyjają zasoleniu. Ponieważ manzanillas są najlżejszymi z Sherry, wyjątkowo dobrze komponują się z surowymi owocami morza.

Rekomendacje: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars 50 $) to szóste wydanie z limitowanej serii Przechowujący manzanillas (w zasadzie jedna beczka specjalnie wyselekcjonowanej Sherry zakupiona w tym przypadku od małego producenta, Miguela Sáncheza Alaya). Zaczerpnięty z solery w lutym ubiegłego roku, idealnie pasuje do sashimi z makreli i dań z Azji Południowo-Wschodniej.

Amontillado

Zdjęcie dzięki uprzejmości Baco Imperial

Nie ma gwarancji, że koc kwiatowy wytrzyma, aw przypadkach, gdy tak się nie stanie, wynikiem jest amontillado. Amontillados nabierają brązowego odcienia dzięki przedłużonemu kontaktowi z powietrzem wewnątrz beczek solera. A zamiast rześkich, solnych smaków finos i manzanillas, amontillados dostarczają utlenionych nut orzechowych, smażonych grzybów i bogactwa, które najlepiej opisać jako umami. Zwykle około 18% abv, idealne połączenia obejmują średnio treściwe zupy lub aromatycznie zapiekane białe mięsa, takie jak wieprzowina, bażant lub królik.

Rekomendacje: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 lat Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 $) dostarcza podmuch orzechowych i karmelowych aromatów przed pikantnym, nerwowym podniebieniem. Aromaty suszonej moreli, solonych orzeszków ziemnych i toffi są równoważone mocną kwasowością, dzięki czemu to amontillado jest uniwersalne w przypadku wielu potraw.

Zdjęcie dzięki uprzejmości Blood and Work

Oloroso

Podczas gdy amontillado to Sherry, w której flor naturalnie się rozpada, oloroso widzi, że właściciel piwnicy celowo niszczy florę, aby promować utlenianie. Olorosos może być w stylu słodkim lub wytrawnym, w zależności od tego, czy wino zawiera Moscatel (słodkie), czy jest zrobione wyłącznie z winogron Palomino (wytrawne). Podobnie jak w przypadku amontillado, w którym abv wynosi zwykle około 18–19%, olorosos może wytrzymać dziesięciolecia w beczce, co zapewnia dodatkowe bogactwo i złożoność.

Rekomendacje: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections 30 USD / 375 ml) to złożone, pełne oloroso leżakujące przez co najmniej siedem lat w solerze przed butelkowaniem. Bodega, której historia sięga 1838 roku, znajduje się w El Puerto de Santa Maria, trzecim mieście w „Trójkącie Sherry”, obok Jerez de la Frontera i Sanlúcar de Barrameda. Połącz to i inne dobre olorosos z tymi samymi potrawami, co amontillado.

Wytnij Stick

Zdjęcie dzięki uprzejmości Peña del Aguila

Dzika karta Sherry, palo cortado, zaczyna swoje istnienie pod florą, a następnie traci tę osłonę, kierując się w stronę amontillado. Po drodze jednak dzieje się coś tajemniczego, a wino staje się bogatsze i bardziej królewskie, jak oloroso. Nazwa, palo cortado, wywodzi się od krzyża tradycyjnie narysowanego na zewnętrznej stronie beczki, aby zaznaczyć, że robi swoje i nie jest amontillado ani oloroso per se. Palo cortado to elegancki styl sherry, który najlepiej smakuje sam.

Rekomendacje: Bodegas César Florido’s Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections 65 USD / 375 ml). Według Mitchella, dyrektora ds. Wina w Stella! w Nowym Orleanie Peña del Aguila to „zapierające dech w piersiach” palo cortado z 38-letniej solery, które zapewnia poziom jakości, którego „nie ma żaden inny dom, którego próbowałem”. Ze skomplikowanym smakiem prażonych orzechów, szlachetnego drewna i wanilii, ta mocna Sherry (21,5% obj.) Jest winem dla koneserów.

Zdjęcie dzięki uprzejmości El Candado Pedro Ximénez

Krem / PX

Słodkie Sherries występują w wielu formach i poziomach jakości, od podstawowego Cream Sherry, mniej więcej oloroso ze słodkimi winogronami, takimi jak Pedro Ximénez lub Moscatel, po złożone odmiany PX i oparte na Moscatel, w których znajdują się świeżo zebrane winogrona. suszone na słońcu w celu skoncentrowania cukrów i aromatów. Mogą to być ciemne, oleiste wina o lepkości zbliżonej do oleju silnikowego.

Rekomendacje: Valdespino NV Kłódka Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 $) to pyszne wino deserowe do samodzielnego popijania lub polewania na lody waniliowe lub ryżowy pudding. To lepki cukierek o kolorze przypominającym melasę i smakach brązowego cukru, rodzynek i czekolady. Strumień witalnej kwasowości sprawia, że ​​nie jest zbyt ciężki lub zbyt syropowaty.

Koktajle sherry w mieszance

Przyjrzyj się bliżej menu koktajli: barmani uznają Sherry za kluczowy składnik koktajli.

„W przeszłości Sherry zajmowała ogromne miejsce w ewolucji koktajli” - mówi Dan Greenbaum, współwłaściciel i kierownik baru The Beagle, baru skoncentrowanego na sherry w Nowym Jorku. W szczególności pod koniec XIX wieku powstał szewc z sherry, wytwarzany z cukru, sherry i „kostki lodu”, stąd nazwa napoju.

Teraz Sherry powraca do zestawu miksologii - częściowo napędzany odrodzeniem historycznych libacji. Ale Sherry oferuje również wyjątkowe smaki, mówi Greenbaum, „orzechową nutę pochodzącą z utleniania, solankę w fino i manzanilli”, a także słodkie, bogate nuty Pedro Ximénez.

„Możesz zrobić bardzo smaczne, ciekawe koktajle, w których Sherry jest składnikiem podstawowym, a nie tylko modyfikatorem” - mówi Greenbaum.

Oto próbka niektórych z tych koktajli do spróbowania w domu.

Adonis

Przepis dzięki uprzejmości Dana Greenbauma, współwłaściciela i kierownika baru The Beagle w Nowym Jorku

Riff na klasycznym koktajlu Bamboo (równe części sherry i wytrawnego wermutu), ten napój charakteryzuje się lekkim, mineralnym smakiem fino Sherry. „Lubię La Ina, ponieważ jest to młode, ostre fino, które może wytrzymać dużą ilość wermutu bez obezwładnienia” - mówi Greenbaum. „Manzanilla taka jak La Guita również działa dobrze”.

1 ½ uncji La Ina Fino Sherry
1 1/2 uncji słodkiego wermutu Perruchi
2 kreski gorzkiej pomarańczy
Twist cytrynowy do dekoracji

Wymieszaj wszystkie składniki (oprócz dekoracji) z lodem i przelej do szklanki typu coupe. Udekoruj cytryną.

Koktajl Butchertown

Przepis dzięki uprzejmości Jona Santera, współwłaściciela Prizefighter, Emeryville, Kalifornia

Ten wręcz muskularny koktajl zawiera hit bogatego, orzechowego amontillado, aby dodać złożoności żytniej whisky.

2 uncje whisky żytniej
¾ uncji amontillado Sherry
¼ uncji likieru pomarańczowego, takiego jak Cointreau
2 kreski gorzkiej pomarańczy
Tłuszczowy pasek skórki pomarańczy do dekoracji

Połącz składniki (z wyjątkiem dekoracji) na dużym kawałku lodu w szklance typu rocks i zamieszaj. Przekręć skórkę pomarańczy na wierzch napoju, aby uwolnić tłuszcze ze skóry, a następnie użyj skórki do dekoracji.

Up Swizzle

Przepis dzięki uprzejmości Jacksona Cannona, właściciela The Hawthorne, Boston

Napój ten nadaje rześkiej, wytrawnej sherry fino odrobinę owocowego smaku i tiki.

¾ uncji grenadyny
1/2 uncji rubinowego portu
½ uncji koniaku
¼ uncji świeżego soku z cytryny
2 uncje fino Sherry
5 myślników Fee Brothers
Whisky Barrel Bitters
Gałązka mięty do dekoracji

Wypełnij szklankę typu highball do jednej trzeciej granulatem lub kruszonym lodem. Dodaj grenadynę, porto, koniak i sok z cytryny i wymieszaj składniki patyczkiem do mieszania (lub długą łyżką). Wypełnij pozostałą szklankę lodem, a następnie dodaj Sherry. Znowu swizzle. Wypełnij szklankę lodem, aż będzie pełna, a następnie posyp gorzką. Udekoruj gałązką mięty i podawaj ze słomką.

5 butelek po sherry w najlepszych restauracjach i barach

Oto krótka lista niektórych etykiet zauważonych na półkach i w menu w barach i restauracjach kochających Sherry. Zdobądź jedną lub dwie butelki do swojego pokoju degustacyjnego w domu.

Ina Fino: W The Beagle w Nowym Jorku współwłaściciel i menadżer baru, Dan Greenbaum, często miesza La Ina w koktajle - młode, wytrawne i rześkie, w przeciwieństwie do wermutu, amaros i innych alkoholi - mówi. Jest również dobrym siperem obok lekkich przekąsek, takich jak migdały Marcona.

Guita Manzanilla: Hiszpańska restauracja Manzanilla w Nowym Jorku (niedawno nazwana 100 Best Wine Restaurant dla entuzjastów wina) prezentuje apetyczną solankę i jasne nuty jabłkowe tej Sherry w charakterystycznej dla Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Koronowany owocami i dużą ilością kruszonego lodu, sygnowany przez Bellocq szewc Sherry wykorzystuje to amontillado. Wytrawny, zawierający nuty orzecha laskowego i przypraw, jest naturalnym towarzyszem serów i pikantnych przystawek.

Toro Albala „Don PX” Pedro Ximenez: „PX”, jak często określa się Pedro Ximenez, jest uważany za słodszą stronę spektrum Sherry. To butelkowanie serwowane jest przez kieliszek o godz Vera , restauracja tapas w rejonie West Loop w Chicago, zwykle jako zestaw deserowy - ale z drugiej strony wypatruj syropu PX polanego również foie gras z posypką kakaową Very.

Lustau East India Solera : Ze swoim płowym odcieniem i atrakcyjną mieszanką bogatej figi, rodzynek i kakao, rozważ połączenie tego butelkowania z tradycyjnym hiszpańskim flan . Yountville, słynne w Kalifornii Pralnia francuska włącza to butelkowanie do swojej obszernej listy win.
- Kara Newman