„Poczekaj chwilę” - mówi Richard Paterson, kładąc dłoń na moim ramieniu. Stoimy na progu magazynu nr 4 w destylarni The Dalmore w szkockim regionie Highlands.

„Czy czujesz to?” Jego oczy są zamknięte, głęboko oddycha przez „The Nose”, ten, który ukształtował jego karierę. To pseudonim, który opisuje jego niesamowitą zdolność noszenia whisky ze względu na jej aromaty, niedoskonałości i potencjał.

Stąd czuję tylko zapach Cromarty Firth, pobliskiej zatoki, podczas odpływu. Ale idę za przykładem Patersona. Zamykam oczy i wychylam się w stronę starego budynku z wapienia, wchłaniając nuty słodu, mokrego drewna, ziemi i suszonych owoców. Uśmiecham się i patrzę na niego. Paterson też się uśmiecha pod wąsami. „Teraz wejdź”.

Wewnątrz znajduje się inny świat, miejsce, w którym Paterson spędził większość swoich 50 lat jako mistrz destylacji The Dalmore węsząc, degustując i ulepszając receptury. Jest ciemno i oferuje wystarczająco dużo światła, aby dostrzec sylwetki 3000 beczek whisky, ułożonych w trzy wysokie. Pozostawia się je „spać” - niektóre przez ponad 60 lat - w nowych beczkach z amerykańskiego dębu białego oraz w tych, w których kiedyś przechowywano Bourbon, rum Matusalem i Cabernet Sauvignon.

Paterson spędził lata podróżując po świecie w poszukiwaniu beczek, aby uzyskać doskonałe wykończenie.

Tak jak jęczmień, woda i alembiki są dla surowego spirytusu, to drewno, mówi Paterson, ma największy wpływ na ostateczną ekspresję.

Nalewa mi kieliszek. „Nie odrzucaj go po prostu”, mówi. „Trzymaj whisky długo w ustach, odsuń język do tyłu i pozwól mu usiąść”. Nuci piosenkę i porusza ręką w powietrzu. Kiedy piosenka się kończy, powoli przełykam, smakując czekoladę i pomarańczę, przyprawy i aksamitne resztki sherry.

Wszystko i więcej o japońskiej whisky

Paterson, blender trzeciej generacji, spędził lata podróżując po świecie w poszukiwaniu beczek z winem i mocą spirytusową, aby nadać swoim whisky doskonałe wykończenie. Obejmuje to tysiące prób i błędów, sukcesów i porażek, z których wszystkie zapisywał ręcznie, odkąd skończył 18 lat.

Chcę zobaczyć jego notatki, ale zapewnia mnie, że ma coś lepszego.

Paterson prowadzi mnie do małego biura. Wewnątrz stoi wysoka szafka z palisandru. Odblokowuje go i otwiera. W środku, oświetlonych jak Święty Graal, znajduje się 12 kryształowych butelek wypełnionych mieszankami wykonanymi z najrzadszych i najcenniejszych wyrobów gorzelni z 1868 roku. Na środku szafki znajduje się duża biała księga.

Richard Paterson i jego spuścizna / Zdjęcie autora

Paterson otwiera go, odsłaniając 200 ręcznie napisanych stron wypełnionych jego osobistymi historiami o produkcji whisky i historii. Mówi o wytrwałych poszukiwaniach beczek i sztuce blendowania, historiach jego życia i wdzięczności dla ludzi, którzy mieli na niego wpływ i kierowali nim.

Ostatni dramat Patersona jako gorzelnika jest już w zasięgu wzroku. Wie, że pewnego dnia, kiedy on i jego whisky opuścili ten świat, to, co pozostało po jego spuściźnie, znajdzie się w tej książce.

Zanim się pożegnamy, Paterson nalewa mi Dalmore'a z 1973 roku, roku moich urodzin. Nie tracę czasu, jaki zajęło stworzenie tego rzadkiego ducha.

„Musisz czekać, musisz mieć cierpliwość” - mówi. „Powstaną jak diamenty z węgla, ale musisz dać im czas”.

Wiem, że mówi o czymś więcej niż tylko o whisky.