W menu restauracji Cypress w Charleston w Południowej Karolinie z 80 odmianami wędlin peklowanych w kuchni szef kuchni Craig Deihl zna swoje wędliny.

„Zaczęliśmy kupować całe zwierzę i musieliśmy zmaksymalizować nasze koszty, wykorzystując każdy ostatni kawałek. Bawiliśmy się salami, potem coraz więcej salami i kiełbasek. Teraz mamy 40 lub więcej przedmiotów w naszej dojrzewalni jednocześnie. ”
Deihl, wraz z garstką innych pionierów szefów kuchni, którzy z powodzeniem zdobywają klientów dzięki tym przysmakom inspirowanym Starym Światem, w zasadzie rzucili rękawicę wędlin do majsterkowania, a amerykańscy szefowie kuchni podnoszą ją teraz z wściekłością, podsycając słony trend .

A peklowanie mięsa nie jest łatwym przedsięwzięciem.

„To dużo pracy i potrzebujesz dużo miejsca” - mówi Diehl. „W przypadku niektórych mięs musisz czekać rok, aż będzie gotowa, i możesz modyfikować przepis przez dwa lata, aby zrobić to dobrze”.

Aby pomóc w stworzeniu winiarni Bar Boulud skoncentrowanej na wędlinach, szef kuchni Daniel Boulud sprowadził mistrza charcutiéra Sylvaina Gasdona z renomowanego Gilles Verot w Paryżu.

„W latach 80. w Le Cirque miałem dostawców, ale zawsze marzyłem o świeżym wyborze” - mówi Boulud. „Potem przedstawiono mi Gasdona i poprosiłem go, aby dołączył do mnie, aby tworzyć jego produkty w Nowym Jorku. Rok później otworzyliśmy Bar Boulud i to zadziałało ”.

Rzeczywiście tak było. Powszechnie nagłośniony sukces Bar Boulud był swego rodzaju błogosławieństwem dla wielu, którzy słusznie kwestionowali, czy ludzie jedliby przepełnione tłuszczem, bogate w sól salami i kiełbaski, nie mówiąc już o salami i lardo. Zwycięski zakład Boulud, w połączeniu z ruchem lokalów gastronomicznych i rosnącą popularnością wina, sprawił, że wędliny stały się jednym z najgorętszych dań wyśmienitej kuchni, oferując style od tradycyjnego francuskiego, włoskiego i hiszpańskiego po nowe, odważne deski do serwowania, które zapożyczają smaki z Dalekiego Południa w Japonii i Ameryce Południowej.

Potwierdzając, że te mięsiste kąski są teraz gorące, szef kuchni Phillip Lopez ma otworzyć Square Root, winiarnię na bazie wędlin, jeszcze w tym roku w Nowym Orleanie. Będzie serwował swoje wyleczone przysmaki w stylu omekase - i będzie mieścił piwnicę na 3000 butelek wina, dzięki czemu goście będą głodni tego trendu i nadal będą korzystać z jednego z najlepszych zestawień wina.

---

Twój ściągawka na temat parowania wędlin

Oto bezpieczny przewodnik po tym, co sparować z wędlinami, od Billa Netherlanda, sommeliera w Cypress.

Pasztety i Terriny: Lambrusco
Co wylewa: Alfredo Bertolani NV Rosso All’antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Prosciutto i Lekkie Szynki: Różowe
Co wylewa: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Pikantne kiełbaski: austriacki riesling
Co wlewa: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salami i Salami: Barbaresco
Co wylewa: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)