Kochaj ich lub nienawidzą, sommelierzy mogą przygotować lub zepsuć dobre doznania kulinarne dla kochającego wino klienta. Rzeczywiście, wszyscy mieliśmy do czynienia ze stereotypowym, nadętym dyrektorem ds. Wina, który wolał kazać, niż po prostu pomagać w wyborze idealnego wina. I po zadaniu pytania Entuzjasta wina Z Facebooka, napłynęły dziesiątki skarg.

Oto pięć najczęstszych wykroczeń sommelierów oraz odpowiedź w każdym z tych punktów przedstawiona przez Molly Wismeier, dyrektor ds. Wina w restauracji R’evolution w Nowym Orleanie, która nadzoruje światowej klasy piwnicę z około 8500 butelkami.

Skarga nr 1: pośpieszna usługa

„Jeśli próbuję jednego rodzaju wina… daj mi czas na oczyszczenie mojego [podniebienia] przed wbiciem kolejnej butelki w twarz”. - Brian Clardy, Murray, Kentucky

M.W .: „Goście, którzy czują się pośpieszni, często proszą sommelierów o pozostawienie butelki wina na stole. Często jest to kwestia nieufności. Kiedy restauracja posunęła się już tak daleko, że zatrudnia i płaci sommelierowi na pełny etat za prowadzenie programu, goście powinni być pewni, że wino zostanie nalane na czas, a także wiedzieć, że sommelier się z nimi skontaktuje ... sprawiając, że gość czuje się swobodnie i wyjątkowo, a jego obsługa jest wdzięczna. ”

Skarga nr 2: Postawa wszechwiedząca

„Sprawianie, że czujesz się głupio, zadając inteligentne pytania i chcąc się uczyć ... Bądź poinformowany, a nie nadęty! –Lori Bowe, Napa, Kalifornia

M.W .: „Nie chodzi o to, że goście nie wiedzą, co chcą pić, ale o to, że czasami używają [niewłaściwego] słownictwa. Może to być mylące dla sommeliera i myślę, że właśnie dlatego niektórzy sommelierzy mogą stać się nieco defensywni. Drugą rolą sommeliera jest bycie tłumaczem i po prostu odpowiadanie na pytanie: „Jakie było ostatnie wino w tym stylu, które ci się podobało?”. Następnie [sommelier] może ocenić, jakie wino [on lub ona] ma na listę podobną do wina wymienionego przez gościa ”.

Skarga nr 3: T.M.I.

„To wino, nie fizyka jądrowa!” –Mike Hicks, Montclair, NJ

M.W .: „Zadawano mi pytania typu:„ Czy wiesz, co to jest Chablis? Czy wiesz, czym jest Opus One? ”Kiedy tak się dzieje, staram się łaskawie opisać wina, aby zapewnić gościa, że ​​wiem, czym są i mam je na liście, lub mam wina o podobnym stylu. Ponadto opisanie przystępnego wina, o którym wiem, że gość nie smakował wcześniej, a nalewanie ich wyboru może przełamać barierę gość kontra sommelier. Tak wiele z tego, co mówimy jako sommelierzy, jest tym, jak to mówimy ”.

Skarga nr 4: Mężczyźni wiedzą najlepiej

„Obudź się - kobiety mają wyrafinowane podniebienia i nie lubią być ignorowane”. –Christy Majors

M.W .: „Jako sommelierka wita mnie podobną reakcją, kiedy docieram do stołu. „Jesteś kobietą… a jesteś dyrektorem ds. Wina?” Więc kiedy jest para [obiad], pytam, czy oboje chcieliby spróbować wina… To jest, kiedy przeczytałem tabelę i mam świetny kontakt z goście - i znają moje granice na tyle dobrze, aby wyrwać się z tradycyjnych etapów obsługi. ”

Skarga nr 5: Dodatkowa sprzedaż

„Zły sommelier… próbuje mnie sprzedać”. –Caitlin Woodbury, Santa Rosa, Kalifornia

M.W .: „Zawsze szkolę swój zespół, który powinien kierować pytaniem:„ Co ostatnio naprawdę ci się podobało? ”To pytanie przenosi cię prosto do konkretnego stylu wina, z którego wcześniej korzystali goście i do przedziału cenowego, w którym czują się komfortowo z. Zawsze proponuję trzy wina, jedno za 35–55 USD, jedno za 60–85 USD i jedno za około 100 USD. Lepiej jest dzielić się tańszym winem i zdobyć zaufanie gościa, niż próbować go sprzedawać ”.