TKlimatyzacja była włączona w laboratorium nauki o żywności i technologii na Uniwersytecie Narodowym w Singapurze, kiedy Yuyun Lu, wysoki, szczupły doktorant z Chin, powitał nas w drzwiach.

Spocony po gorącym, wilgotnym spacerze po kampusie, zadrżałem. Chętnie też skosztowałem mojej pierwszej próbki wina durian.

Lu wyszedł po wino. W górze brzęczały przemysłowe światła.

Wrócił, niosąc tacę z trzema kieliszkami do wina musującego i dwiema przezroczystymi plastikowymi butelkami wypełnionymi bladym, żółtym płynem. W sterylnym laboratorium okulary wyglądały tak nie na miejscu, że uśmiech ukradł mi się na twarzy.

Podczas gdy mieszkańcy Zachodu często sprzeciwiają się zapachowi duriana, owocu z Azji Południowo-Wschodniej, który regularnie wysyła pracowników ochrony w poszukiwaniu wycieków gazu (szpital w Melbourne był miejscem niedawnej katastrofy), większość ludzi w Singapurze uważa ten zapach za pociągający. Dowiedzenie się, dlaczego wino z duriana nie pachnie jak owoc duriana, jest przedmiotem badań doktoranckich Lu.

Podczas nalewania Lu odetchnąłem głęboko, szukając nagłego wybuchu siarki, który miałam wypłynąć z butelki. Zauważyłem tylko markery do białych tablic i być może spalone tosty.

„Zgłaszane niekorzystne skutki spożycia duriana i alkoholu przez ludzi obejmują epizody sercowe, a nawet śmierć” - powiedział Lu, spokojnie popijając wino.

Złożony smak duriana jest kształtowany przez ponad 200 lotnych aromatów, w tym te same estry, które nadają rumowi i ananasom ich tropikalną słodycz oraz związki siarki, które można znaleźć również w kakao, pieczonej kapuście i gnijących jajach.

Wielbiciele Durian określają zapach jako słodki, z nutą kawy lub gorzkiej czekolady i lekko pikantną, ziołową nutą. Aby zadowolić miłośników duriana, wino zrobione z owocu powinno zachować zaprzeczenie aromatów.

Problem - lub możliwy łut szczęścia - polega na tym, że drożdże używane do przemiany owoców w alkohol również rozkładają związki siarki, które nadają durianowi słynny, no cóż, smród. Zakręciłem kieliszkiem, zanim założyłem brzeg wokół nosa. Pachniałem ciasteczkami, trawą i tylko delikatną nutą zielonej cebuli.

„Ponieważ większość związków siarki zmniejsza się do poziomów śladowych, chcemy wiedzieć, dokąd trafiają… lub w co się zmieniły” - powiedział Lu.

Lu równoważy smak z bezpieczeństwem, ponieważ wierzy, że dwa specyficzne związki siarki są odpowiedzialne za wielowiekowe tabu dotyczące jednoczesnego spożywania duriana i alkoholu. Badanie przeprowadzone w 2009 roku przez japońskich naukowców wykazało, że słynny aromat czosnku duriana pochodzi z siarczków, które również hamują enzym metabolizujący alkohol.

„Zgłaszane niekorzystne skutki spożycia przez ludzi duriana i alkoholu jednocześnie obejmują epizody zatrzymania akcji serca, a nawet śmierć” - powiedział Lu, spokojnie popijając wino.

Ja też odważnie sączyłem łyk. Było maślane i świeże, lekkie białe wino. Potencjał mnie olśnił.

Jeśli Lu może wykluczyć te określone związki siarki, wino durian może ostatecznie być smaczniejsze (i bezpieczniejsze) niż sam owoc.