Hervé Deschamps, mistrz piwnic z Perrier-Jouët, nazywa to „solą i pieprzem, które wydobywają smaki składników”. „To”, o którym mówi, to dozowanie (doe-SOJ), ostatni rozkwit zadania blendera do szampana. Dozowanie to dodatek niewielkiej ilości cukru i niegazowanego szampana. Odbywa się to tuż przed włożeniem korka do butelki i zaraz po usunięciu martwych komórek drożdży, które powodują fermentację musującą w winie.

Ale coraz więcej domów szampańskich wprowadza oferty bez żadnej dawki, używając tylko tego, co pochodzi z winorośli. Wina te, nazywane brut nature lub brut zéro, rzucają wyzwanie tradycyjnej koncepcji mieszanego szampana, w której dawkowanie uważano za niezbędne.

„Masz wybór” - mówi Jean-Hervé Chiquet, współwłaściciel i producent współwłasności Champagne Jacquesson. „Możesz zrobić wino bez dozowania, ponieważ taka jest moda i dobrze wygląda na etykiecie, albo możesz zrobić wino bardziej wytrawne, ponieważ wino nie wymaga dużej dawki. Wierzę w drugą opcję ”.

Jak mówi, Jacquesson Champagnes jest wytrawny, ponieważ „mój brat i ja lubimy szampana, który jest najpierw winem, a potem musującym. A my jesteśmy naszym najważniejszym klientem ”.

Postawa Jacquessona ewoluowała ze względu na jakość winogron.

„Nasze poziomy dawkowania spadły z powodu ulepszeń w uprawie winorośli i z powodu zmian klimatycznych”, mówi. „Regularnie otrzymujemy dojrzałe winogrona. A dojrzałe winogrona to niższe dawki ”.

Zalety zmian klimatycznych

Aż do połowy lat 90. dawkowanie było niezbędne, aby złagodzić często surowy charakter surowego szampana o wysokiej kwasowości, niskiej zawartości alkoholu i subtelnym smaku. Dawkowanie działało, ponieważ ostre kąty i prawie nieznośna kwasowość zostały złagodzone.

Rzeczy się zmieniły. Łatwiej zrobić szampany z mniejszą dawką lub bez. Producenci szampana nie muszą maskować niedojrzałych winogron cukrem.
„W ciągu 15 lat zeszliśmy ze średnio 12 gramów cukru na litr do 8 gramów na litr” - mówi Jean-Baptiste Lécaillon, zastępca dyrektora zarządzającego Champagne Louis Roederer. „I moglibyśmy zejść niżej, o ile utrzymamy styl domu”.

Zmniejszając dawkę w swojej standardowej gamie szampana, Roederer podążył również za trendem do wytrawnego szampana, rozwijając szampana o ultra brutalnym lub brutalnym charakterze. „Jest to rezultat dojrzałych winogron w wyniku zmian klimatycznych” - mówi Lécaillon. „Ale robimy to nie tylko dlatego, że taka jest moda, ale dlatego, że to właśnie daje nam klimat i winogrona”.

Z rocznikiem 2011 szampan rozpoczął swoje najwcześniejsze zbiory w historii. Podróżując po winnicach latem, dowody były wszędzie. Winorośl zakwitła w maju, a winogrona były już dobrze uformowane do połowy czerwca.

W tym czasie Didier Gimonnet przepowiedział zbiory w swojej rodzinnej winiarni, Pierre Gimonnet et Fils, na Côte des Blancs: „Nie mieliśmy październikowych zbiorów od 1988 roku, aw tym roku mogliśmy zbiory w sierpniu. ” Miał rację: zbiory w tym regionie rozpoczęły się 24 sierpnia. W Reims, siedzibie Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, zbiory zostały zatwierdzone dwa dni wcześniej.

Co oznaczają wcześniejsze zbiory i dojrzałe winogrona? Szampańskie Chardonnay i Pinot Noir nigdy nie będą zawierać 14% więcej potencjalnego alkoholu, jak można znaleźć w kalifornijskich owocach. Riper in Champagne to winogrona zawierające 10-11% potencjalnego alkoholu zamiast 8%.

Oznacza to również, że Twoja ulubiona marka szampana nonvintage brut (styl, który stanowi 80% amerykańskiego rynku szampana) będzie miała mniejszą dawkę, mimo że będzie smakować tak jak zawsze - w tym miejscu pojawia się styl house. blendery dostosowują swoje mieszanki do nowej ery.

„Chociaż chcemy zachować domowy styl Roederer”, mówi Lécaillon, „jesteśmy w stanie wyrazić to jeszcze dokładniej, ponieważ cukier nie przeszkadza”.
Domy Szampanii mogą teraz rozwijać przystępne wina wytrawne. W firmie Pol Roger dyrektor ds. Eksportu Laurent d'Harcourt jest słusznie dumny z brutalnego charakteru firmy, „którą nazwaliśmy Pure. Zostaliśmy wezwani do wyprodukowania takiego wina i stwierdziliśmy, że możemy ”.

Nie była to jednak prosta kwestia dostosowania dawki. „Odkryliśmy, że tworzenie brutalnej natury to nie tylko kwestia odejścia od standardowego brutalnego non-vintage” - mówi. „Próbowaliśmy tego i nie udało się. Musieliśmy zmienić mieszankę, usunąć trochę kwaskowatości, która jest zrównoważona dawką, a także dodać bardziej kwiatowy charakter ”z innym balansem winogron.

Co się dzieje

Wytrawne szampany mogą być przyszłością, ale wcale nie są nowe. Laurent-Perrier wprowadził swoją markę Ultra Brut w 1889 roku. „Rynek brytyjski chciał wytrawnego szampana, podczas gdy reszta świata nadal piła słodkiego szampana z deserem” - mówi Anne-Laure Domenichini, dyrektor ds. Komunikacji w firmie.
Wycofany po I wojnie światowej, Laurent-Perrier Ultra Brut został ponownie wprowadzony w 1976 roku. „Mogliśmy to zrobić wtedy, ponieważ lato było wyjątkowo gorące jak na ten okres” - mówi Domenichini - i od tamtej pory jest produkowany „kiedy rok jest właściwy . ” Dozowane w ilości około trzech gramów cukru na litr, to technicznie extra brut (patrz ramka na stronie 66).

Podczas gdy większość dużych domów po prostu zmniejsza dawkę swoich zwykłych cuvée, jeden z nich podjął wyzwanie wytrawnego szampana w wielkim stylu.
Ayala, należąca do Bollingera i prowadzona oddzielnie przez Hervé Augustina, produkuje trzy szampany brut nature. Augustin jest prawdziwym zwolennikiem przyszłości tych bardzo wytrawnych szampanów. „Zero dozowania to duży trend na przyszłość, może stać się ważniejszy niż różowe” - mówi.

Bez względu na to, w jakim kierunku idą trendy, można śmiało powiedzieć, że Szampany przypominają model firmy Chiquet: „najpierw wina, potem musujące”. Spodziewaj się win, które lepiej wyrażają swoje terroir i owoce, jednocześnie nie tracąc swojego podstawowego charakteru w cukrze zawartym w dawce. Oto nowa, ekscytująca rzeczywistość szampana.

Klasyfikacja szampana na Sweet Spectrum

Styl każdego szampana należy do jednej z siedmiu kategorii, w zależności od ilości cukru rozpuszczonego w białym winie, który jest dodawany na ostatnim etapie przed ponownym przygotowaniem butelki. Styl znajdziesz na etykiecie, ale pamiętaj, że wiele win może prześlizgnąć się z jednej kategorii do drugiej ze względu na tolerancję 3 gramów na litr między faktycznym poziomem cukru a tym, co jest wydrukowane na etykiecie. Ale jeśli producent zawsze robił brut lub extra dry w ramach swojej marki, może nie być gotowy, aby pozwolić Matce Naturze również na marketing.

Brut Nature, Zero Dosage:

Szampany z trzema gramami lub mniej cukru resztkowego na litr.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala przyjęła bardzo wytrawny szampan jako specjalność, a to delikatne i pyszne, przyjazne dla potraw wino pokazuje, dlaczego. Jest tak dobrze zbalansowany, że wytrawne, cytrusowe smaki wkomponowane w nerwową konsystencję. Warto się postarzać przez kilka miesięcy. Cognac One.
abv: 12% Cena £: 45 $

Extra Brutto:

Szampany zawierające sześć gramów lub mniej cukru resztkowego na litr.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Wytrawny szampan, tak dobrze zbalansowany, że wytrawność łączy się z owocowym i pikantnym charakterem. Skórka cytryny, różowy grejpfrut i intensywnie białe owoce składają się na ten bardzo dobry szampan. Saranty Imports.
abv: 12% Cena £: 51 USD

Obrzydliwy:

Szampany zawierające 12 gramów lub mniej cukru resztkowego na litr.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Pięknie wkomponowane wino, które pokazuje bogactwo, nawet odrobinę przypieczonego wieku, połączone z aromatem jabłkowym i intensywną kwasowością. Kwasowość tak dobrze prezentuje się na bogatym tle dojrzałych owoców i ostatecznej ostrej konsystencji. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Cena £: 45 $

Ekstra suchy:

Szampany z 12–17 gramami resztkowego cukru na litr.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Bardziej odważnie drożdżowe niż brut, ma intrygującą nutę kokosa w nosie i początkowe ślady tłustego, tostowego bogactwa. Dodatkowa porcja słodyczy nadal sprawia, że ​​smak jest dość wytrawny, ale w bardziej przystępnym, mniej surowym stylu. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Cena £: 35 $

Sek .:

Szampany z 17–32 gramami resztkowego cukru na litr.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
W dziwnym świecie szampana sec (wytrawne) na etykiecie oznacza wino mniej wytrawne niż brutalne. To bardziej dotyczy sytości i wagi niż cukru. Wino o dojrzałych owocach, aromatach brzoskwiń, kremowych gruszek i lekkim nugatowo-przyprawowym charakterze. Połącz to z mocno sosowanymi potrawami. Kobrand.
abv: 12% Cena £: 100 $

Demi-Sec:

Szampany z 32–50 gramami resztkowego cukru na litr.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Bogaty. Całkowicie przekonujący słodki szampan, równoważący naturalną kwasowość regionu wyższą dawką. Wino jest owocowe, łatwo łączy się sok z brzoskwini i cytryny. Wino do ryb, skorupiaków lub po prostu samo. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Cena £: 65 $

Miękki:

Najsłodsze szampany z ponad 50 gramami resztkowego cukru na litr.

Ta kategoria to nikła obecność na rynku amerykańskim. Champagne Fleury produkuje doux Champagne ze swoich biodynamicznych winnic w południowym regionie Aube. Są one importowane przez K&L Wine Merchants, ale dostępność jest ograniczona.

Łączenie szampanów Brut Nature:

Traktuj szampany brut nature w taki sam sposób, jak bardzo wytrawne białe wina. Dania z owoców morza, takie jak ikra dorsza, przegrzebki, homar czy kraba, to dobre połączenie. Sushi i inne potrawy w stylu azjatyckim również dobrze pasują do tego stylu. Mineralność brutalnej natury Szampan działa również jako folia do bardzo kremowych serów. Ze względu na to, że są tak wytrawne, brutalne szampany nie są idealne jako samodzielne apéritify serwują je z lekkimi przystawkami z odrobiną tłuszczu i odrobiną soli, takimi jak wybór wędlin, prażonych migdałów lub tradycyjne kanapki z kawiorem z kremem fraîche.

Oto trzy pary szampana i jedzenia, które warto uczcić:

Pasztet z wątróbki drobiowej lub kaczki: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 $. (Importowane przez Fredericka Wildmana)
Sushi i ostrygi: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. 45 $. (Importowane przez Saranty Imports)
Czerwone owoce: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 $. (Importowane przez Moët Hennessy USA)

Nie łącz lodów z szampanem. Poziom cukru w ​​lodach przytłoczy szampan.
Nie łącz szampana z gorzką lub mleczną czekoladą. Zamiast tego wybierz biel, która ma uzupełniające się smaki.