Diamante, Calabria otwiera scenę dla szerszego spojrzenia na kuchnię południowych Włoch. Co roku w tym leniwym nadmorskim kurorcie odbywa się popularny Festiwal Peperoncino na cześć jednego z najbardziej niewyczerpanych składników kulinarnych w okolicy: ostrej papryczki chili. Pikantna przyprawa jest podawana podczas parady po powrocie do domu, podczas której mieszkańcy miasta i osoby postronne zbierają się, aby świętować z pikantnym kinem, kabaretem, pikantną satyrą i kreatywną kuchnią w długi weekend września.

Składnik kulinarny staje się symboliczną maskotką regionu geograficznego, który utożsamia się z jego przesłaniem o waleczności, potencji, indywidualności i sile. Kult papryczki chili dowodzi, że w południowych Włoszech epikuryzm to jeden cień od przekonań religijnych.

To pogańskie podejście do żywności jest widoczne w południowych Włoszech, gdzie nawet najmniejsze miasta przeznaczają największą część swoich funduszy miejskich na obchody miecznika, kiełbasek, borowików, czerwonej fasoli, prosiaka, ciammaruchidd (ślimaków lądowych) lub wszystkiego innego, co uprawiają lub zbierać lokalnie. Każdemu z tych festynów towarzyszą całonocne śpiewy, tańce tarantelli i oczyszczająca msza katolicka następnego ranka.

Te tradycje są odpowiednie. W tysiącleciach następujących po dawnych czasach świetności większość południowych Włoch pogrążyła się w trudnych czasach gospodarczych wywołanych wojnami, wylesianiem, trzęsieniami ziemi, izolacją geograficzną i biedą. Trudne warunki pomogły rozwinąć koncepcję wiejskiej kuchni, w której każdy możliwy do zidentyfikowania jadalny składnik jest traktowany z najwyższym szacunkiem, a całe posiłki są wystawiane w hołdzie dla jednego boskiego smaku. Pod wieloma względami południowe Włochy są wzorem dla postmodernistycznej kuchni opartej na lokalnej, sezonowej i organicznej żywności.

Kluczowe składniki

Ulubione: Te bób jest przecierany i podawany z cykorią w klasycznej potrawie z Apulii zwanej macco. Dało to rolnikom hojną porcję białka podczas prac polowych.

Mozzarella di Bufala: najbardziej elegancka potrawa we Włoszech, ten miękki ser z mleka bawolego jest rozciągany, ugniatany i pozostawiany ze szwem z boku. Żadna szanująca się pizza neapolitańska nie jest kompletna bez.

Polipo: Ikoniczny obraz południowych Włoch przedstawia rybaków bijących małe ośmiornice (polipi) o skałę, aby zmiękczyć mięso. Pokrojone w insalata di mare ośmiornice doskonale łączą się z falanghiną z Kampanii.

Porcini: Chociaż borowiki można znaleźć prawie wszędzie we Włoszech, Kalabria jest szczególnie płodnym miejscem polowań na grzyby gąbczaste.

Ricci: Ikrę jeżowca wyjmuje się ze skorupy, a miąższ w kolorze pomarańczowym podaje się na surowo na dużym talerzu makaronu. W domkach przy plaży w Apulii są sprzedawane jako przydrożne przekąski.

Makaron z Sardynkami

16 uncji anielskich włosów lub cienkiego makaronu linguine
& frac 12 filiżanek dzikiego kopru włoskiego (pierzaste zielone szczyty i łodygi cebulek kopru włoskiego), grubo posiekane
1 szczypta szafranu
2 łyżki oliwy extra vergine
1 ząbek czosnku
i frac14 cup rodzynek lub porzeczek, posiekanych
6 uncji sardynek bez kości, grubo posiekanych
& frac14 szklanek wytrawnego białego wina
1 szklanka płynu do gotowania
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Dodaj makaron do dużego garnka z wrzącą osoloną wodą i gotuj 3–6 minut, aż makaron będzie ugotowany w połowie. Odcedź makaron. Oszczędzaj wodę do gotowania i wlej z powrotem do garnka. Odłóż makaron na bok.

Doprowadź wodę do wrzenia. Dodaj dziki koper i gotuj 2 minuty. Odcedź koper z garnka i odstaw na bok, zostawiając 1 szklankę płynu do gotowania. Dodaj szafran do zarezerwowanego płynu do gotowania.

Na 12-calowej patelni na średnim ogniu dodaj oliwę, czosnek, rodzynki i koper włoski i gotuj, od czasu do czasu mieszając, 5 minut. Dodaj na patelnię sardynki, białe wino i zarezerwowany płyn do gotowania z szafranem.

Dodaj makaron na patelnię, mieszając, aż płyn prawie się wchłonie, a makaron się zagotuje, około 3-5 minut. Zdjąć z ognia, doprawić solą i pieprzem do smaku i podawać. Porcja dla 4 osób.

W południowych Włoszech >>>

Zbadaj egzotyczne dno buta >>>

Sprawdzić Entuzjasta wina Lista hitów południowych Włoch i pięć miejsc winnych, które trzeba zobaczyć >>>

Zwiedzaj wybrzeże Amalfi >>>

Sprawdź recenzje win z południowych Włoch w przewodniku zakupów >>>

Odkryj inne zróżnicowane regiony Włoch i wina >>>