Od ponad 2500 lat historia wzgląd ewoluował, przenikając przez skały 47 prefektur znajdujących się na archipelagu Japonia . Od śnieżnego Hokkaido na północy po subtropikalną Okinawę na południu, saké i jego kultura ewoluowały w unikalny sposób, ukształtowane przez aspekty ludzi i miejsca.

W winie terminy takie jak regionalność oraz terroir są nadrzędne i wszechobecne. Nie ma dyskusji, czy smak lub styl dobrze wyprodukowanych win może odzwierciedlać specyfikę pochodzenia — takie zmienne, jak gleba , klimat, topografia i inne. Jednak na pytanie, czy w smaku lub stylu saké jest wyraźny wyraz regionalności i terroir, większość producentów saké odpowie z wahaniem. Często odpowiedź jest taka, że ​​jest to skomplikowane.

Saké warzone jest tylko z czterech podstawowych składników: ryżu i wody wspomaganej przez mikroorganizmy wywołujące fermentację – koji, pleśń pozyskiwaną z ryżu – oraz drożdże. Doświadczony piwowar potrafi, i często to robi, wyprodukować wyjątkowe sake przy użyciu składników nie związanych z żadnym konkretnym miejscem. Ryż jest towarem w kulturze japońskiej o długiej historii dystrybucji do bliższych i odległych miejsc.

Mimo to nie można zaprzeczyć, że saké jest zróżnicowana regionalnie, na co wpływa nie tylko miejsce, ale także kultura, tradycja i historia tamtejszych ludzi. Ideologia terroir przeniesiona ze świata wina może nie w pełni oddaje zawiłości, ale pomaga opowiedzieć własną, wyjątkową historię saké.

Ziarno przez Ziarno

Chociaż ryż może wydawać się oczywistym powiązaniem między pochodzeniem a saké, zdecydowana większość niezależnych producentów saké nie uprawia własnego ryżu ani nie polega na lokalnie produkowanym ryżu lub odmianach ryżu. Zamiast tego od pokoleń większość producentów pozyskuje ryż z sieci spółdzielni rolniczych, które wprowadzają na rynek i dystrybuują ryż z całego kraju.

„Przed II wojną światową potężni właściciele ziemscy uprawiali własny ryż i warzyli sake we własnych browarach”, wyjaśnia Yoshiko Ueno-Müller, założyciel Ueno dla smakoszy , wiodący importer premium sake in Europa oraz rzeczoznawca sake, certyfikowany przez Japoński Narodowy Instytut Badawczy Piwowarstwa . „Ale reforma rolna po II wojnie światowej przyczyniła się do powstania przepaści między browarami a rolnikami” – mówi. „Ponieważ dystrybucja ryżu w całym kraju stała się tak wszechobecna, trudniej jest postrzegać ryż jako czynnik terroir”.

Obecnie w Japonii dostępnych jest ponad 100 odmian ryżu specyficznych dla saké, w tym wiele starożytnych lub rodowych odmian, niegdyś związanych z określonymi regionami. Ale sukces garstki wysoko wydajnych, łatwych w pracy z nowoczesnymi hybrydami, szczególnie ulubionej Yamadanishiki, przyczynił się do niezwykłej jednolitości w produkcji premium sake. Ponad 80% sake przyznało złote medale w National Research Institute of Brewing’s Annual Japan Saké Awards (konkurencja wzorcowa) są wykonane z Yamada Nishiki. Prawie jedna trzecia całego ryżu do warzenia saké w Japonii pochodzi z jednej prefektury: Hyogo.

Bardziej niż pochodzenie ryżu, jego rodowód czy metoda uprawy, współczesna produkcja sake koncentrowała się wprost na technice produkcji. Do tego stopnia, że ​​współczesny japoński system klasyfikacji sake określa jakość w dużej mierze na podstawie rodziny , czyli proporcje polerowania ryżu – im bardziej ryż jest wypolerowany, tym wyższy stopień saké. Na szczycie hierarchii sake znajdują się style daiginjo lub ginjo warzone z ryżem mielonym do mniej niż połowy ich początkowej wielkości.

Masz Saké? Wprowadź go do swojego następnego koktajlu

Wielkie postępy technologiczne w przetwórstwie ryżu w latach 90. spowodowały eksplozję super-premium ginjo i daiginjo saké, które nadal są popularne. Szalony wyścig o osiągnięcie najniższego możliwego współczynnika polerowania, którego kulminacją był rok 2018 z Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , daiginjo warzone z ryżu, w którym pozostało zaledwie 0,085% ziarna.

Ale w tych tak zwanych wojnach o mielenie ryżu jest daremność, która nie zawsze kończy się najlepszym możliwym saké, sugeruje Ryusuke Honda, prezes swojego rodzinnego browaru w piątym pokoleniu. Honda Shoten . Założony sto lat temu producent marki saké Tatsuriki był pionierem premiumizacji, skoncentrowanym na małych produkcjach wysokiej jakości saké w stylu ginjo już w latach 70. XX wieku. Dziś Honda Shoten jest wiodącym producentem sake, skupiającym się na pogoni za terroir poprzez ryż uprawiany w ich rodzinnym Hyogo.

Wizyty w Domaine Romanee-Conti , uświęcony Grand Cru nazwa Burgundia , zainspirował ojca i dziadka do zagłębienia się w dziesięciolecia badań nad najlepszym terroir do uprawy ryżu w Hyogo. W szczególności, jak mówi Honda, odkryli niezwykłe różnice w glebie słynnego dystryktu Special A w Hyogo, jednego z niewielu regionów uprawy ryżu w Japonii, przeznaczonych do produkcji regionalnie wyróżniającego się, wyjątkowo wysokiej jakości ryżu Yamadanishiki.

Ich flagowy junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, wydany po raz pierwszy w 1996 roku, jest wykonany w całości z ryżu Yamadanishiki produkowanego dla Hondy Shoten na podstawie wyłącznej umowy z jednym plantatorem w Akitsu, subregionie tego Specjalnego Okręgu A.

Wyobrażany jako japońska odpowiedź na Romanée-Conti, jest uważany za jeden z nielicznych jednorodnych, opartych na terroirach wyrazów sake wytwarzanych dzisiaj.

Idź z Flow

W Japonii często mówi się, że tam, gdzie znajdziesz dobrą wodę, znajdziesz dobrą sake. Rzeczywiście, wiele z najbardziej historycznych regionów browarnictwa saké w Japonii, takich jak Nada w Hyogo czy Fushimi w prefekturze Kioto, rozwinęło się wokół miejsc z obfitą, czasem odrębną regionalnie wodą.

„Historycznie woda odgrywała dużą rolę w regionalnej tożsamości saké” – mówi Honda. Na przykład „niezwykle bogata w minerały woda w Nada, znana jako miyamizu (co oznacza niebiańską wodę), przyczyniły się do szybkiej, stabilnej fermentacji oraz wyraźnego profilu odczucia w ustach i smaku.”

Japonia jest pobłogosławiona obfitymi źródłami stale miękkiej wody – o niższej zawartości minerałów, takich jak wapń i mangan – dobrze nadającej się do warzenia sake. Jednak coraz trudniej jest zidentyfikować regionalne powiązania między wodą a saké, gdy większość nowoczesnych saké jest produkowana z wody z kranu czerpanej z wielu źródeł i poddawanej filtracji, oczyszczaniu lub mineralizacji.

W imieniu Tsushima Kitahary, szefa i dyrektora generalnego 13. generacji firmy Yamanashi Meijo Co. jednak „woda jest samym rdzeniem naszej tożsamości”. browar Kitahary, który produkuje Shichiken marka saké, znajduje się w Hakushu w prefekturze Yamanashi, wiosce u podnóża japońskich Alp Południowych, gdzie znajdują się jedne z najsłynniejszych wód źródłowych w Japonii.

„W ciągu ponad 270 lat od naszego założenia w 1750 r. nastąpiły znaczące zmiany w sposobie wytwarzania saké”, wyjaśnia Kitahara. „Ale jedyna rzecz, która się nie zmieniła, to shikomisui, lokalne wody używane tutaj do produkcji sake”.

W przeciwieństwie do producentów saké, którzy budują swoje marki na umiejętnościach lub technikach piwowarów lub najnowocześniejszej technologii mielenia ryżu, mówi Kitahara, „naszym celem jest stworzenie saké, które spełnia potencjał tej wody”. Sugeruje, że na świeżość i witalność charakterystycznego stylu Shichikena największy wpływ mają wyjątkowo miękkie, nieskazitelne wody Hakushu.

„Jest wartość”, mówi Kitahara, „w używaniu ryżu pielęgnowanego przez te same wody, których używa się do warzenia sake. Moim zdaniem taki właśnie miał być Shichiken.”

Element ludzki

Tradycyjnie umiejętności i intuicja toji, czyli mistrza piwowarskiego, odegrały dużą rolę w rozwoju stylu i smaku sake. W wielu browarach toji samodzielnie określało rodzaj ryżu, drożdży lub koji, a także metody warzenia. Wiele toji było historycznie powiązanych z wpływowymi regionalnymi cechami, które dodatkowo wpłynęły na regionalne style warzenia sake. W przypadku zdecydowanej większości współczesnych saké produkowanych przy użyciu zaszczepionych drożdży, wybór drożdży jest szczególnie istotny.

Według Miejski Instytut Technologii Przemysłowej i Kultury w Kioto , „drożdże stanowią 60% smaków i aromatów występujących w sake”. Podobnie jak w przypadku nowoczesnych odmian ryżu, piwowarzy mają dostęp do niezliczonych drożdży hodowlanych. Jednak popularność garstki drożdży, promowana przez regionalne lub stowarzyszone z rządem organizacje piwowarskie, doprowadziła do rosnącej jednorodności.

„We współczesnej Japonii profile smakowe sake stają się bardziej jednolite, dostosowując się do tego, co jest modne w takich miejscach jak Tokio lub norm wydanych przez Państwowy Instytut Badawczy Piwowarstwa” – potwierdza Ueno-Müller. „Ale historycznie istniały regionalne style profilu smakowego, które były znacznie bardziej wyraźne” – mówi.

Wszystko, co musisz wiedzieć o Saké

Górskie prefektury, takie jak Gifu, Nagano, Gunma czy Tochigi, często były zimą pozbawione dostępu do morza z powodu ogromnych opadów śniegu, więc konserwowane produkty spożywcze, takie jak miso, marynowane warzywa lub suszony dzik, były powszechne, wyjaśnia. „Aby sprostać tym asertywnym, bardziej słonym profilom smakowym, sake w tych regionach opracowało bogatszy, często słodszy lub pełniejszy styl”, mówi Ueno-Müller.

Natomiast w Niigata, gdzie lokalne przysmaki obejmowały kraby i inne świeże owoce morza, orzeźwiające, bardziej wytrawne odmiany sake były powszechne, mówi. „W obszarach takich jak Niigata czy Kochi, kultura intensywnego picia wśród tamtejszych ludzi również przyczyniła się do rozwoju sake, która może być tak samo zdatna do picia jak woda”.

Dziś, gdy kultura jedzenia i picia w Japonii stała się bardziej jednorodna, różnice regionalne w saké również stały się mniej widoczne.

Nowa definicja Terroir

W czasach, gdy dobre sake można zrobić praktycznie wszędzie, a różnice regionalne w kulturze japońskiej stają się coraz mniej widoczne, paradoksalnie, wśród wielu japońskich browarów nastąpiła odnowiona chęć poszukiwania regionalnej tożsamości i terroir.

Odnotowuje się znaczny wzrost liczby producentów, którzy uprawiają własny ryż, zawierają umowy z lokalnymi rolnikami lub eksperymentują z odziedziczonymi odmianami ryżu, wyjaśnia Honda. „Ale jesteśmy dopiero u progu tworzenia wyraźnych tożsamości regionalnych w saké”. Jak wyjaśnia, „jako branża dopiero zaczęliśmy badać i doceniać zróżnicowanie gleby lub inne aspekty terroir”.

Od 2005 roku Krajowa Agencja Podatkowa Japonii n wyznaczył dwanaście regionów produkcji saké z oznaczeniami geograficznymi (OG). Na podstawie francuski AOC OG poświadcza pochodzenie geograficzne sake wykonanej zgodnie z określonymi standardami produkcyjnymi. Chociaż standardy różnią się w zależności od regionu, zazwyczaj wymagają one, aby saké było wykonane z japońskiego ryżu (pozyskiwanego z dowolnego miejsca w Japonii), ale z użyciem lokalnej wody.

System GI jest wciąż w fazie początkowej, ale jest użytecznym narzędziem komunikacji, szczególnie dla zachodnich konsumentów, mówi Kitahara. „Nadal nie jest łatwo ustalić linię bazową wiedzy saké wśród większości nie-Japończyków. Dlatego warto wyjaśnić saké w porównaniu z winem, opierając się na ramach, które są już ugruntowane w świecie wina”, mówi. Ale jest błąd w oczekiwaniu, że zachodnie pojęcia terroir z wina mają bezpośrednie zastosowanie, a nawet mają związek z różnorodnością japońskiego saké. W branży sake nie ma co do tego konsensusu. Ostatecznie „wyrazem regionalności niekoniecznie jest to, co jest tradycyjne lub autentyczne dla danego regionu” – mówi.

Chociaż terroir może zapewnić te przydatne ramy, „Nie sądzę, aby większość japońskich konsumentów zastanawiała się nad regionalizmem lub terroir przy wyborze saké”, mówi Nancy Matsumoto, historyk i autor, wraz z Michaelem Tremblayem na temat Odkrywanie świata japońskiego rzemiosła Saké . Zamiast tego sugeruje, że tożsamość japońskiej marki skupiła się bardziej na producencie i jego historii: „Jest również znacznie bardziej intuicyjny, bardziej holistyczny i mniej obsesyjny na punkcie etykietowania i notatek. Powiedzą po prostu „umai”, co oznacza: „To jest dobre, podoba mi się i mogę powiedzieć, że jest dobrze wykonane”.