Pij lub trzymaj: kiedy jest właściwy czas, aby strzelić do korka?
Więc właśnie zainwestowałeś w butelkę Barolo 2010, jednego z najlepszych roczników ostatniej dekady, jednego z najbardziej znanych i godnych wieku czerwonych win na świecie.
Co teraz? Zabierasz go do domu i otwierasz tej samej nocy, czy też ostrożnie kładziesz go do piwnicy (lub Eurocave, w zależności od przypadku) i czekasz… lat? Ale jak długo? I dlaczego w ogóle ten biznes leżakowania dobrego wina jest tak skomplikowany?
Na szczęście nie jest to tak skomplikowane, jak się wydaje. To prawda, że być może będziesz musiał odrobić lekcje z roczników, szczególnie w dzisiejszych czasach, gdy wytrawne, skwarne roczniki dają wina, które są bardziej dostępne niż kiedykolwiek po wydaniu. Przykład: wiele Barolos z 2011 roku jest już prawie dostępnych i powinieneś je pić, czekając jeszcze kilka lat na 2010.
Dla tych z Was, którzy już myślą: „Świętokradztwo, wypijcie Barolo 2010 za kilka lat, nie będą gotowi przez dziesięciolecia!” nadszedł czas, aby przyjrzeć się drastycznym zmianom, które zaszły we Włoszech, w zakresie zmian klimatycznych, lepszego zarządzania winnicami i ulepszonej technologii piwnic. Najwyższy czas obalić niektóre z tych starzejących się mitów.
To prawda, że pojawienie się Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino i Chianti Classico zajmowało dekady. W przeciwieństwie do wielu międzynarodowych odmian - jak na przykład Merlot - włoskie szlachetne czerwone winogrona, a mianowicie Nebbiolo (winogrono za Barolo i Barbaresco), Sangiovese (pomyśl o Brunello, Chianti Classico i Vino Nobile), Aglianico (z Taurasi) i Sagrantino, są pełne asertywnych tanin i mocnej kwasowości. Aż do lat 90. chłodniejsze, bardziej wilgotne sezony wegetacyjne i ogólny nacisk na ilość zamiast na jakość oznaczały duże plony, a niedojrzałe winogrona wytwarzały nalot na zębach, garbniki powodujące wzrost włosów i trzeszczącą kwasowość. Top Barolos, Barbarescos, Brunellos i Chianti Classicos z dawnych czasów zdecydowanie potrzebowały dziesięcioleci, aby zmiękczyć i stać się przystępnymi, a co dopiero przyjemnymi.
Przenieśmy się o 20 lat do przodu, a Włochy to inny świat winiarski: badania klonalne przyniosły rośliny o wysokiej jakości, które dojrzewają bardziej równomiernie i wcześniej oraz są bardziej odporne na choroby grzybowe. Lepsze praktyki rolnicze oznaczają, że producenci zmniejszają plony i zbierają tylko wtedy, gdy winogrona osiągną idealne dojrzewanie, podczas gdy cieplejsze i bardziej suche temperatury pomagają zapewnić idealne dojrzewanie winogron. W piwnicach fermentacja o kontrolowanej temperaturze i chłodzenie odegrały kluczową rolę w ulepszaniu światowej klasy czerwonych win we Włoszech.
„Dzięki lepszemu zarządzaniu winnicami, lepszym klonom i cieplejszemu klimatowi, obecnie butelkujemy wina z wyraźniejszymi owocami i dojrzałymi taninami niż kiedykolwiek wcześniej. Oznacza to, że wina można delektować się po czterech latach, ale nadal są godne wieku ”- deklaruje Pio Boffa, właściciel piętrowego domu Pio Cesare Barolo. Boffa jest nieugięty, że jego wina wykraczają poza ten wielki podział na „pić” i „trzymać”. Chociaż mocno wierzy, że wielki Barolo powinien dobrze się starzeć przez lata, powinien być również dostępny po wydaniu. „Kiedy pić, to osobista opinia. Ale jeśli kupisz mojego Barolo i będziesz musiał czekać 10 lat, zanim go wypijesz, powinieneś również być w stanie poczekać 10 lat, aby mi zapłacić. ”
W Chianti Classico Emanuela Stucchi-Prinetti, współwłaścicielka słynnej posiadłości Badia a Coltibuono wraz ze swoim bratem Roberto, ma własny pomysł na najlepszy czas na wypicie firmy Riserva. „W przypadku Chianti Classico Riserva mamy politykę, zgodnie z którą pewna liczba butelek w winnicy jest przechowywana w winnicy, które zostaną wydane po 10 latach” - mówi. „Jeśli chodzi o ogólne stwierdzenie, wiele zależy od zarządzania winnicą, ale można powiedzieć, że wina z najlepszych roczników będą żyły dłużej i wolniej dojrzewały. W mniejszych latach, kiedy Sangiovese był zbyt zestresowany, wina osiągną dobre dojrzewanie za około osiem lat ”.
Wcześniej w tym miesiącu Stucchi-Prinettis zaprosili mnie na fascynującą odsłonę ich Chianti Classico Riserva, od rocznika 2008 do 1946 roku. Kilka starszych win było absolutnie fenomenalnych, zwłaszcza żywy 1949, który wciąż szczycił się suszoną wiśnią i aromaty jagodowe i jeszcze świeży 1946. Chociaż kilka roczników w międzyczasie już wyblakło, degustacja uwydatniła nie tylko niesamowity potencjał starzenia tych win, ale także fakt, że wino jest żywe i jak wszystkie żywe stworzenia jest nieprzewidywalne.
Pomijając najlepsze roczniki i idealne warunki przechowywania, kiedy wolę pić z mojej kolekcji Barolos, Barbarescos, Brunello i Chianti Classicos?
Ogólnie rzecz biorąc, w przypadku win produkowanych w najlepszych rocznikach począwszy od początku tego wieku, lubię je otwierać w wieku 10-15 lat. To wtedy garbniki miały czas na odprężenie, ale wina nadal zachowują swoją świeżość i bogactwo owocowe, a jednocześnie nabrały złożoności. Moje ostatnie degustacje Barolo, Barbaresco i Brunello z 2000 roku (gorący rocznik) ujawniają, że wiele z tych win już dawno się skończyło i wysychają. Z drugiej strony lata 2001 i 2004 są wspaniałe, wciąż mają owocowe bogactwo młodości i dopiero zaczynają mięknąć i nabierać swoich trzeciorzędowych aromatów smoły i skóry.
Kiedy otworzyć i delektować się wspaniałą włoską czerwienią, zawsze zależy od osobistej decyzji i chociaż uwielbiam próbować klasycznych włoskich win z lat 60., 70. i 80., ostatnio próbowałem win z tych roczników, które powinny zostać otwarte dziesięć lat temu, aby uchwycić połączenie świeżości i złożoności.
Dobra wiadomość jest taka, że jeśli chcesz, możesz czekać dziesiątki lat, ale już nie musisz.
Więc chwyć 10-letniego włoskiego klasyka i ciesz się!
