Zapomnij o łamieniu się na obracających się liściach: opadaj potrawy na kolorowe, głęboko aromatyzowane warzywa, aby ślinić się przy stole. Doceniając bogactwo roślinne sezonu, Wine Enthusiast zapytał Amandę Cohen, szefową kuchni / właścicielkę cieszącej się uznaniem nowojorskiej restauracji skoncentrowanej na warzywach Dirt Candy aby urozmaicić naszą plonę za pomocą pasujących łyków, uzyskując unikalne pary warzyw, które mogą pokochać nawet drapieżniki.

Veggie Pick nr 1: Marchew

„Jednym z najbardziej wszechstronnych warzyw na świecie jest skromna marchewka” - mówi Cohen. „To pikantne warzywo korzeniowe, więc można je upiec, ale ma też pewną słodycz, która pozwala wykorzystać je do deserów. Marchew jest tak kojarzona ze swoją chrupkością, że lubię przestraszyć ludzkie kubki smakowe i nadać im duży smak marchewki bez jej tekstury, jak w daniu risotto. ”

Przygotowanie: Risotto z marchwi
„To danie jest jasnopomarańczowe w duchu jesieni i daje pyszne, obfite risotto z przyprawiającym o zawrót głowy posmakiem marchwi” - mówi Cohen. „Idź wszędzie, gdzie można zrobić świeży sok, kup kilka soku z marchwi, a następnie wymieszaj go z bulionem”.

Domowi kucharze mogą nadać przepisom risotto jesienny smak, mieszając trzy części bulionu z jedną częścią świeżego soku z marchwi.

Parowanie: Pinot Noir
„Risotto marchewkowe to pożywne danie, idealne na zimną jesienną noc, więc połącz je z dużą szklanką Pinot Noir” - mówi Cohen. „Jestem teraz na fali naturalnego wina i coś takiego jak Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir z Burgundii zapewnia duży, zaokrąglony smak Pinot, który uwielbiam, ale ma mniej owoców i więcej funkowej ziemistości, bagatelizując słodycz marchewki, wydobywająca jej korzenny smak. ”

Veggie Pick nr 2: Chard

„Boćwina to warzywo, którego ludzie się boją, ponieważ jest tak twarde, ale gdy jest odpowiednio ugotowane, nabiera o wiele więcej smaku niż szpinak, że można się zastanawiać, co Popeye kiedykolwiek w nim widział” - mówi Cohen. „Ponadto, ponieważ jest twardy, wytrzymuje grillowanie, co naprawdę wydobywa jego ziemisty smak z nutą żelaza”.

Przygotowanie: grillowana boćwina z kremem
Cohen zaleca użycie grilla, aby wydobyć mięsność boćwiny. „Najpierw usuń łodygi i zgrubnie podrzyj liście, a następnie wlej je do oliwy z oliwek, dodaj trochę soli do smaku i upuść boćwinę na bardzo, bardzo gorącym grillu” - mówi Cohen. „Użyj szczypiec, aby przesunąć boćwinę, a gdy się zapadnie i utworzy ślady grillowania, zdejmij ją i albo od razu podaj, która jest pyszna sama w sobie, albo zrób krok dalej i posmaruj boćwinę i wierzch parmezanem. ”

Jeśli planujesz dodać śmietanę, Cohen mówi, żeby najpierw ostygnąć boćwina. Delikatnie podgrzej śmietanę na patelni, aż zmniejszy się o trzy czwarte, a następnie dodaj boćwinę i łyżkę zimnego masła przed podaniem.

Parowanie: National Touriga
„Ponieważ grillowana boćwina ma tak dużo mięsistości, a grillowana boćwina z kremem jest jak najlepszy szpinak ze śmietaną, jaki kiedykolwiek jadłeś w steakhouse, będziesz chciał połączyć to danie z dużym, przyjaznym dla steków czerwonym winem, takim jak Churchill's Estates „Touriga Nacional 2012” - mówi Cohen. „To moje ulubione czerwone wino, które serwujemy w Dirt Candy. Zrobione z winogron użytych do stworzenia Porto, smakuje bogato i gładko jak wędzone czekoladowe kamienie. ”

Veggie Pick nr 3: Buraki

„Jesień to przede wszystkim warzywa korzeniowe i chociaż zawsze próbuję nowych technik ich gotowania, wciąż nie znalazłem lepszego sposobu na gotowanie buraków niż pieczenie” - mówi Cohen. „Ale nie musisz ich piec za każdym razem w ten sam sposób. Prażenie soli naprawdę wydobywa ich smak i jest o wiele łatwiejsze, niż mogłoby się wydawać ”.

Przygotowanie: Buraki pieczone w soli
„Weź trzy funty wyszorowanych i pozbawionych łodyg buraków czerwonych, żółtych lub z trzciny cukrowej i umieść je w soli koszernej w naczyniu żaroodpornym, używając tyle soli, ile potrzebujesz do napełnienia patelni” - mówi Cohen. Pieczemy w temperaturze 425˚F do miękkości, około godziny.
Po ugotowaniu buraki dobrze opłucz, pozwól im ostygnąć, a następnie obierz. Buraki palone solą dobrze sprawdzają się samodzielnie lub w różnych preparatach. „Świetnie komponują się z sosem curry lub śmietanowym” - mówi Cohen.

Parowanie: Rotgipfler
„Ponieważ buraki palone solą mają tak przytłaczający smak, chcesz, aby czyste, rześkie białe wino przebiło się przez ich duży, słony smak i dało odpocząć ustom” - mówi Cohen.

„Nie jestem fanem Rieslingów ani Gewürztraminerów. Niektóre restauracje mocno naciskają, by towarzyszyły im warzywa, ale uważam, że ich słodycz jest przesycona takimi potrawami. Zakochałem się w Anninger Rotgipfler Stadlmanna z 2013 roku. Ma dość własnych perfum, by przeciwstawić się słonemu burakom, ale ma również jedwabisty, gładki, czysty smak w ustach, który uzupełnia podniebienie podczas picia. ”

Veggie Pick nr 4: seler

Ta odmiana selera, znana również jako seler gałkowy lub korzeń selera, może być brzydką kaczuszką świata warzyw, ale zapewnia mocny smak.

„Puree ziemniaczane to nudna ostoja jesiennych przyjęć, ale można coś zmienić, dodając do mieszanki puree z selera” - mówi Cohen. „Ma mocny, selerowy, korzenny posmak, który natychmiast daje tłuczonym ziemniakom dodatkową porcję”.

Przygotowanie: Puree z selera
Po prostu obierz i posiekaj dwa duże korzenie selera i ugotuj je jak ziemniaki. „Dodaj dwie części miazgi selerowej do jednej części tłuczonych ziemniaków, wymieszaj wszystko razem i gotowe” - mówi Cohen.

Parowanie: Goldmuskateller
„Pomimo tego, że ma więcej smaku niż zwykłe tłuczone ziemniaki, tłuczone selery wciąż są dość łagodne, więc chcesz wina, które wniesie wiele na imprezę” - mówi Cohen. „Polecam połączyć go z Goldmuskatellerem, takim jak Thurnhof 2013 Goldmuskateller z Trentino-Alto Adige we Włoszech, które jest największym białym winem, którego prawdopodobnie jeszcze nie pijesz. Leje jak płynne złoto i ma gęsty, stęchły aromat, a smak przypomina igliwie sosny ”.