„Więc czasami wegetarianin i weganin otwierają sklep mięsny…” Brzmi to jak początek kiepskiego żartu - ale to prawdziwa historia o tym, jak moja żona Jessica i ja otworzyliśmy sklep Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats w Nowym Jorku Hudson Valley. Kiedy zaczynaliśmy, byłem weganinem przez 16 lat, a Jessica była wegetarianką (aczkolwiek od czasu do czasu tęskniła za bekonem).

Właściwie pochodzę z długiej linii rzeźników. Mój dziadek i pradziadek prowadzili sklep mięsny na Brooklynie, ale ja zacząłem zajmować się tym rodzinnym biznesem dopiero po ukończeniu studiów i piętnastu latach pracy jako szef kuchni. Kiedy poznałem Jessicę, rozważała powrót do mięsa, ale tylko wtedy, gdyby mogła je zdobyć od zwierząt hodowanych w sposób etyczny - a nie od produktów pakowanych w folię termokurczliwą w supermarkecie. W Internecie znalazła mięso karmione trawą, ale zostało wysłane zamrożone ze Środkowego Zachodu. Zastanawialiśmy się nawet nad kupnem całego zwierzęcia od lokalnego rolnika, ale kupowanie całego wołu tylko po to, by mogła zjeść fajny stek, wydawało się dość ekstremalne.

Im bardziej była sfrustrowana swoją misją, tym bardziej fantazjowała o otwarciu sklepu mięsnego sprzedającego lokalnie i humanitarnie hodowane mięso, gdzie rzeźnik wiedział, skąd pochodzi mięso, jak je ugotować i połączyć z nim wino.

Kiedy zdecydowaliśmy się otworzyć Fleisher's, szukaliśmy szkolenia u dawnych rzeźników. Z radością nauczyli nas sztuczek rzemieślniczych, ale obawiali się, że poniesiemy porażkę, że „to już nie była droga świata”.

Wiedzieliśmy, że coś wpadliśmy, ale wciąż musieliśmy się wiele nauczyć. Czytaliśmy książki Michaela Pollana i widzieliśmy firmę Food Inc. (którą z całego serca zalecamy), więc wiedzieliśmy, że hormony i antybiotyki u zwierząt są przekazywane ludziom i mogą przyczyniać się do problemów zdrowotnych, od bakterii opornych na antybiotyki po raka.

Odwiedziłem także lokalne farmy i dowiedziałem się, że dobry hodowca bydła jest tak naprawdę hodowcą trawy - upewniając się, że zwierzęta obracają się z jednego pastwiska na pastwisko, aby uzyskać odpowiednie składniki odżywcze. Zawsze mówię ludziom spoza miasta, aby upewnili się, że ich miejscowy rzeźnik zna swoich rolników i był na ich farmach.

Jessica martwiła się, że kroję, ale nie próbuję naszego mięsa. Sześć miesięcy później bekon, wrota mięsożercy, przywiódł mnie z powrotem do owczarni. Bekon jest świętym Graalem mięsa, a nasz bezazotanowy, wędzony na gorąco boczek jest nie do przebicia. Byłem weganinem, bo znam okropności przemysłu mięsnego hodowanego w fabryce. Kiedy już wiedziałem, skąd pochodzi moje mięso i jak traktowane są zwierzęta, poczułem się komfortowo, jedząc je ponownie. Mamy wielu wegetariańskich klientów, dla których jedyną przyjemnością jest bekon. A ponieważ Jessica sama nią była, nie jesteśmy tutaj, aby oceniać, ale bez względu na to, jak go pokroisz, bekon nie jest warzywem.

Łączenie wina i mięsa

„Wino musujące to nasze ulubione wino do całego naszego mięsa. Niezależnie od tego, czy jest to szampan, prosecco, czy dobre hiszpańskie cava, wino musujące ma chrupkość, która przecina tłuszcz i białko. Wiele osób myśli o tym tylko jako przystawka lub deser. Jess i ja pijemy to ze wszystkim.

Uwielbiam wieprzowinę, najseksowniejsze mięso z soczystym tłuszczem i chrupiącą skórką. Lubimy go z owocowym argentyńskim Malbec. Jessica naprawdę kocha jagnięcinę, ponieważ jest odporna na odważne przyprawy i smaki. Curry z jagnięciny świetnie komponuje się z brutalnym Cava lub wytrawnym Viognierem ”.

Joshua i Jessica Applestone są właścicielami Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats w Nowym Jorku (fleishers.com) oraz autorami (wraz z Alexandrą Zissu) książki The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Śledź ich na Twitterze @fleishers .

Wypróbuj ten wspaniały przepis od Joshua Applestone:

Szybkie klopsiki jagnięce

Na klopsiki jagnięce:
1 funt mielonej jagnięciny (łopatka)
2 ząbki czosnku, posiekane
2 łyżki posiekanej kolendry (opcjonalnie)
2 łyżeczki Harissa (patrz uwaga)
1 łyżeczka soli koszernej
½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
Sos jogurtowy (przepis poniżej)

Uwaga: Harissa, północnoafrykańska pasta przyprawowa, różni się w zależności od regionu, więc nie ma ostatecznego przepisu, ale mieszanka 1 łyżeczki mielonego kminku, 12 łyżeczek mielonego chili i 1 łyżeczki wędzonej papryki jest dobrym substytutem.

Na sos jogurtowy:
1 szklanka jogurtu naturalnego
2 łyżki świeżej kolendry lub mięty, posiekane (opcjonalnie)
1 łyżeczka harissa
Odrobina soku z cytryny
Sól dla smaku
Pieprz do smaku

Aby zrobić klopsiki jagnięce: Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. W dużej misce wymieszaj jagnięcinę, czosnek, kolendrę (jeśli używasz), harissę, sól i pieprz. Rozwałkuj w dłoniach około 1 łyżki jagnięciny, aby uformować klopsiki i ułóż na blasze do pieczenia. Powtarzaj, aż całe mięso zostanie zużyte.

Ustaw duży żaroodporny garnek na średnim mięsie. Gdy patelnia jest gorąca, włożyć klopsiki i obsmażyć ze wszystkich stron przez około 3-5 minut. Włożyć do piekarnika i smażyć klopsiki przez 4-6 minut, aż się zarumienią. Przełóż do naczynia do serwowania i polej sosem jogurtowym. Porcja dla 4 osób.

Aby zrobić sos: W średniej misce wymieszaj jogurt, kolendrę lub miętę (jeśli używasz), harissę i sok z cytryny, dopraw solą i pieprzem. Ubijaj, aż jogurt będzie cienki, a składniki dobrze połączone. Przechowywać w lodówce do 7 dni. Przepis na 1 filiżankę .