Kiedy Aric Schmiling przejął stanowisko winiarza w Wisconsin’s od Stiehl Winery w 1997 roku musiał się wiele nauczyć. Jego rodzice kupili farmę, gdy Schmiling i jego brat Brad byli młodzi i dorastał w winnicy. Podjęcie się działalności winiarskiej było dużym krokiem, ale był gotów wprowadzić kilka zmian.

Po dwóch latach swojej nowej kariery Schmiling spotkał się z wieloletnim dostawcą beczek winnicy, T.W. Boswell . Chciał poeksperymentować z dojrzewaniem swoich win we francuskim dębie, znanym z drobniejszego ziarna i wysokich tanin. Sugestia bednarza? Użyj beczek hybrydowych, wykonanych z mieszanki dwóch lub więcej gatunków dębu.

Dlaczego? Ponieważ beczki hybrydowe oferują wyjątkowe korzyści w zakresie starzenia - i są tańsze.

Wpływ, jaki wywiera drewno na gotowe wino lub spirytus jest ogromny, ale używanie beczek ze 100% francuskiego dębu może być zbyt wysokie.

„Pomyśleliśmy, że to dobry sposób na eksperymentowanie z francuskim dębem i nie będziemy musieli wydawać ponad 900 dolarów za pełną beczkę z francuskiego dębu” - mówi Schmiling. „Zaczęło się od bardziej ekonomicznego [rozwiązania] i zobaczenia, jak nam się podobało”.

W beczce hybrydowej zastosowano klepki z amerykańskiego dębu, które są długimi, wklęsłymi kawałkami drewna, które tworzą korpus beczki. Zostały połączone głowami francuskiego dębu, okrągłymi kawałkami drewna, które otaczają każdy koniec. Schmiling kierował korzyści z każdego rodzaju dębu na wszystko, od Cabernet Sauvignon i Zinfandel po Tempranillo i Montepulciano.

„Dąb amerykański jest znacznie bardziej miękki i zawiera różne składniki, takie jak wanilia i toffi. Francuski dąb daje bardziej pikantne i botaniczne składniki oraz lepszą strukturę ”. —María Barúa, winiarz, Bodegas LAN

„Dąb amerykański ma więcej laktonu niż dąb francuski i wymaga krótszego okresu leżakowania” - mówi Vincent Nadalié, prezes i wiceprezes ds. Sprzedaży bednarki we Francji Nadalie . „Winiarz używa dębu francuskiego, ponieważ będą one dłużej dojrzewać. Jest więcej nut kwiatowych z francuskiego dębu i tanin. ”

Jak mówi, połączenie tych dwóch elementów pozwala na bardziej szczegółową pracę nad przyprawami.

Chociaż Schmiling zaczął starzeć niektóre swoje wina w beczkach z francuskiego dębu, około 85% beczek używanych obecnie w winiarni von Stiehl to amerykańsko-francuskie hybrydy, takie jak te, z którymi zaczął eksperymentować 20 lat temu.

„Myślę, że elegancja beczki hybrydowej pozwala nam znaleźć równowagę między dębem a naturalnym smakiem owoców” - mówi. „Naprawdę czuję, że czerpałem korzyści z francuskiego dębu w tych beczkach”.

María Barúa, winiarz w Bodegas LAN / Zdjęcie: Juan Marin

Szeroka, ale ograniczona atrakcyjność

María Barúa miała podobne doświadczenie wkrótce po tym, jak została winiarzem Wineries LAN w 2002 roku. Jego piwnice, w których mieści się około 20 000 beczek, zawierają około 60% hybryd wykonanych z amerykańskich klepek i francuskich głów. Mówi, że winnica była pionierem w stosowaniu hybrydowych beczek w Hiszpanii.

„Zdecydowaliśmy, że kiedy bawimy się klepkami z amerykańskiego dębu i główkami z francuskiego dębu, uzyskamy dobrą równowagę i strukturę” - mówi Barua. „Dąb amerykański jest znacznie bardziej miękki i zawiera różne składniki, takie jak wanilia i toffi. Francuski dąb daje bardziej pikantne i botaniczne składniki oraz lepszą strukturę ”.

Jak dąb naprawdę wpływa na wino?

Dla Barua oszczędności kosztów były drugorzędne w stosunku do jej chęci stworzenia unikalnego produktu. „Chcieliśmy nowego stylu Rioja Crianza, który byłby bardziej owocowy” - mówi. „[Nasz bednarz] to zaproponował”.

Dwie znane etykiety winnicy dojrzewają w beczkach hybrydowych. Crianza spędza 14 miesięcy w beczce, aby dopełnić i zmiękczyć słodsze smaki owocowe wanilią i cynamonem, podczas gdy Reserva stoi przez co najmniej 16 miesięcy, aby wzmocnić koncentrację i strukturę aromatu.

Inne winiarnie odniosły wielki sukces, używając beczek hybrydowych, takich jak Pescatore Vineyard & Winery wraz ze swoją Barberą, z próbnym uruchomieniem Zinfandela już wkrótce Winnica Messina Hof Private Reserve Double Barrel Tempranillo, a także ich seria Fusion LDV Winery’s 2012 Viognier i Steele's Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Beczki w piwnicy winiarni von Stiehl / Zdjęcie dzięki uprzejmości von Stiehl Winery

Miejsce na rozwój

Chociaż von Stiehl Winery, Bodegas LAN i inne wybrały beczki hybrydowe, pozostaje rynkiem niszowym.

Jason Stout, wiceprezes ds. Marketingu i rozwoju biznesowego w Missouri Niezależna firma klepkowa (ISC), twierdzi, że producenci wina znacznie częściej inwestują w beczki w 100% z francuskiego lub amerykańskiego dębu, a później mieszają wina z wpływami każdego z nich. ISC produkuje beczki dla gorzelni i winnic od lat 50. Od tego czasu firma przejęła kilka innych marek, takich jak T.W. Boswell, aby zyskać zasięg i wpływy na całym świecie.

„Jeśli chodzi o wino, sprzedajemy beczki hybrydowe od lat 90-tych” - mówi Stout. Mówi, że sprzedaż tych hybrydowych beczek pozostała dość statyczna i prawdopodobnie stanowi mniej niż 5% rynku. „W pewnym sensie pasuje do tej niszy różnych programów i ma swoje miejsce na rynku”.

Podstawowa zachęta dla winiarzy do używania beczek hybrydowych jest nadal w dużej mierze ekonomiczna.

„Myślę, że to, czym zaczęły się beczki hybrydowe i czym się stają, to dwie różne rzeczy. To był sposób na zaoszczędzenie trochę pieniędzy, a teraz stają się znacznie bardziej wyrafinowanym produktem, który jest bardzo spersonalizowany i specyficzny ”. —Jason Stout z działu marketingu i rozwoju biznesu w Independent Stave Company

„Koszt francuskiego dębu w zeszłym roku wzrósł o 30%”, mówi Nadalié, którego bednarstwo jest w jego rodzinie od pięciu pokoleń. W 1980 roku uruchomiła placówkę w Napa Valley, pierwszą francuską spółdzielnię bednarską w Ameryce. „Cena beczek z francuskiego dębu będzie teraz rosła każdego roku o 4-5%. Widzę, że w przyszłości więcej amerykańskiego dębu będzie wracać z tego powodu. Z ekonomicznego punktu widzenia [beczki hybrydowe] będą tańsze niż dąb francuski i droższe niż dąb amerykański ”.

Beczka Rioja w Bodega LAN / Photo coutesy Bodega LAN

Co dalej z beczkami hybrydowymi?

Jeśli chodzi o tworzenie hybrydowych beczek z różnymi gatunkami dębu, ograniczenia są nieograniczone.

Nadalié zaczął sprzedawać amerykańsko-francuskie lufy hybrydowe w latach 80-tych, ale jego oferta, podobnie jak wiele innych bednarni, poszerzyła się. Obecnie obejmują beczki wykonane między innymi z klepek z dębu francuskiego i główki dębu węgierskiego, klepki z dębu francuskiego z główkami dębu amerykańskiego oraz mieszankę 50/50 dębu amerykańskiego i francuskiego.

ISC ma nadzieję, że popyt na beczki hybrydowe wzrośnie w sposób umożliwiający winiarzom i gorzelnikom wybieranie określonych smaków i tworzenie określonego profilu.

„Myślę, że to, czym zaczęły się beczki hybrydowe i czym się stają, to dwie różne rzeczy” - mówi Stout. „To był sposób na zaoszczędzenie trochę pieniędzy, a teraz stają się one znacznie bardziej wyrafinowanym produktem, bardzo spersonalizowanym i specyficznym. Myślę, że to świetne rozwiązanie dla branży ”.

Firma uruchomiła niedawno program „beczki fusion” za pośrednictwem swojej marki World Cooperage. Umożliwia klientom budowanie niestandardowych beczek z wybranym dębem.

„Mamy pewną zastrzeżoną technologię, której używamy, która pomaga nam ułożyć nasze klepki w beczkach i możemy jej użyć, na przykład, w 25% z klepek z amerykańskiego dębu i w 75% z klepek z francuskiego dębu i europejskich główek dębowych” - mówi Stout. Mówi, że firma planuje zachować własność niektórych mieszanek dębu.

„To było interesujące, ponieważ nie tylko jesteś w stanie zbudować złożoność w tej beczce, ponieważ masz inną fizjologię i składniki w samym dębie, ale także pasuje do tej niszy beczek na zamówienie”, mówi.

„Skontaktowaliśmy się [z spółdzielnią Radoux], aby przedstawić pełną ofertę z Wisconsin. Uprawiane w stanie Wisconsin, produkowane w stanie Wisconsin, dąb Wisconsin dzięki naszemu winu uprawianemu na osiedlu ”. —Aric Schmiling, winiarz z Stiehl Winery

World Cooperage od lat przeprowadza analizy chemiczne różnych rodzajów dębu na winach i alkoholach oraz testy smakowe. Jedno z takich badań miało na celu zrozumienie, jak beczki hybrydowe wpływają między innymi na kwasowość wina, resztkowe cukry, garbniki i lakton.

Co znaleźli było zaskakujące .

„Analiza wykazała, że ​​analiza chemiczna wina była zupełnie inna, zwłaszcza w przypadku beczek hybrydowych” - mówi Stout. „Zmienia się kinetyka ekstrakcji. Nie do końca rozumiemy, co się tam dzieje, ale widzieliśmy coś zupełnie innego w tej hybrydowej beczce niż to, co widzieliśmy w [tradycyjnych] beczkach ”.

Zarówno Bodegas LAN, jak i von Stiehl Winery badają głębię takiej personalizacji. Barua mówi, że Bodegas LAN zaczął testować, jak hiszpański dąb wpływa na jego wina. Schmiling wskazuje na dąb Wisconsin jako kolejną granicę.

„Inną firmą, z którą współpracujemy, jest Radoux, która oferowała hybrydę dębu Wisconsin” - mówi Schmiling. Używa hybryd ze stanu Wisconsin do produkcji win czerwonych uprawianych na osiedlu, na przykład w 2012 Estate Grown Marquette.

„Skontaktowaliśmy się z nimi w tej sprawie, aby złożyć pełną ofertę z Wisconsin” - mówi. „Uprawiany w stanie Wisconsin, produkowany w stanie Wisconsin, dąb Wisconsin dzięki naszemu winorośli uprawianej na osiedlu”.

Beczki od Stiehl Winery / Zdjęcie dzięki uprzejmości Stiehl Winery

Duch współpracy

W ostatnich latach chęć innowacji przykuła również uwagę destylatorów. Nie jest trudno wytropić whisky, rum lub tequilę dojrzewającą lub gotową w czymkolwiek, od sherry i porto po dawne beczki po winie. Stout mówi, że beczki hybrydowe zaczęły wkradać się do walki w ciągu ostatnich 15 lat. Nawet niektóre browary, jak Against the Grain, włączyły się do akcji. Jego napar „One Helluva Lass” wykorzystuje hybrydę dębu francusko-amerykańskiego.

Hybrydyzacja może również wykraczać poza połączenie dębów w jednej beczce, ponieważ producenci eksperymentują z mieszankami z wielu beczek, aby znaleźć idealną równowagę. W 2016 roku indyjska destylarnia Amrut wprowadziła na rynek swoją Spectrum Whiskey 005, leżakowaną w pięciu różnych beczkach: z nowego amerykańskiego, hiszpańskiego i francuskiego dębu, a także z beczek ex-PX i ex-Oloroso Sherry. Powstała whisky okazała się takim hitem, że wkrótce nastąpiła druga, Amrut Spectrum Whiskey 004. Również w 2016 roku Jefferson's Bourbon wypuścił na rynek wybór whisky Wood Experiments, w tym jedną leżakowaną w beczce na wino hybrydowe z francuskiego i amerykańskiego dębu.

Trend blendowania pojawia się także w zaskakujących miejscach, jak np. W Absolut Amber. Bursztynowy odcień tej wódki zawdzięcza mieszance amerykańskiego i szwedzkiego dębu. Producenci tequili również zaczęli wykorzystywać beczki hybrydowe.

„Tequilerias były bardzo odważne” - mówi Stout. „Testowaliśmy [destylatory tequili] z różnymi rodzajami dębu przez dobre 15–20 lat”.

Patrón z wielkim sukcesem przyjął starzenie hybrydowe. Jego oferta extra añejo, Gran Patrón Piedra, została wprowadzona na rynek w 2014 roku. Leży przez maksymalnie cztery lata z nowymi klepkami z francuskiego dębu limousin i używanymi główkami dębu amerykańskiego.

„Amerykańskie drewno nadaje nutę karmelu i wanilii, podczas gdy francuski dąb dodaje więcej drewna, suszonych owoców i przypraw” - mówi Antonio Rodriguez, dyrektor produkcji w Patrón. Mówi, że dla destylarni ważne było, aby wybrać mieszankę gatunków dębu, która stworzy niepowtarzalną ofertę.

Mówi, że to połączenie pozwala stworzyć tequilę, która jest słodka, a jednocześnie bogata i złożona i łączy w sobie ziołowy smak agawy z lekką wanilią i świeżym grzybem.