Winifikacja wina w glinie nie jest nową praktyką. Z historią sięgającą ponad 6000 lat wstecz i pochodzącą z regionu Kaukazu, jego rodowód jest dłuższy i głębszy niż stal i barrique. Podczas gdy w ubiegłym stuleciu użycie gliny drastycznie zmalało, nadchodzi powrót do korzeni wina.

Po pierwsze, glina jest po prostu surowcem używanym do wykonania naczynia. Po wypaleniu w niskich temperaturach powstała ceramika nazywana jest terakotą. Jeśli chodzi o leżakowanie wina, te gotowe naczynia noszą różne nazwy, z niewielkimi różnicami w kształcie i wielkości.

W kraju Gruzja pojemniki w kształcie jajka z terakoty są znane jako qvevri , które są tradycyjnie pochowane. W Hiszpania , bardziej okrągłe gliniane naczynia nazywane są tinaja , będąc w Włochy , nadrzędny termin amfora jest powszechnie używany. Ale co to robi z winem?

Środkowa płaszczyzna

Winifikację w glinie najlepiej zrozumieć w porównaniu ze stalą i dębem. Fermentacja i dojrzewanie w stali nierdzewnej zapewnia środowisko beztlenowe, w którym do wina nie są wprowadzane żadne aromaty, dzięki czemu prześwitują wyraźne nuty owocowe.

Dąb w formie beczek zapewnia również wiele korzyści, szczególnie jeśli chodzi o tlen z powietrza wymieniającego się z winem. Ale dąb, zwłaszcza nowy dąb, nadaje sokowi aromaty drewna.

Clay jest szczęśliwym środkiem między nimi. Podobnie jak dąb, glina jest porowata, co pozwala na wymianę tlenu. Podobnie jak stal, glina jest materiałem neutralnym, więc nie nadaje dodatkowych smaków.

„Ludzie zakładają, że coś z terakoty będzie pomarańczowe lub ciężkie, niezgrabne lub taniczne, co jest absolutnie nieprawdą” - mówi John Wurdeman, winiarz z gruzińskiej firmy Łzy bażanta . „Możesz uzyskać przejrzystą, jasną, kwaśną biel w formacie qvevri . Plik qvevri to tylko naczynie ”.

Wurdeman uważa, że ​​maceracja skóry ma więcej wspólnego z ostateczną konsystencją wina niż z samym glinianym garnkiem. „Początkiem i najważniejszą częścią procesu jest praca w winnicy” - mówi. „Poziom życia, który będzie toczył się w winie, zależy od tego, kiedy zbierzesz [winogrona] i wybory maceracji skórki”.

Ale porowatość gliny ma znaczenie. Wurdeman mówi, że wina qvevri mają bogatą i głęboką teksturę „bez kosmetyków o smaku dębu”. Czasami dojrzewają nawet szybciej ze względu na fermentację na otwartej przestrzeni.

„Jeśli robisz wino w zamkniętej przestrzeni, takiej jak stal nierdzewna, starzenie się będzie znacznie wolniejsze z powodu braku dostępu do tlenu” - mówi. „Jest więcej przestrzeni i warstw faktury do przekopania się w winie, które jest wytwarzane przy wymianie tlenu”.

Przygotowywanie qvevri w Pheasant’s Tears / Zdjęcie dzięki uprzejmości Pheasant’s Tears

Producent wina z Trentino Elisabetta Foradori przeniósł się na glinę w 2008 roku.

„Rudolf Steiner [austriacki filozof i twórca biodynamiki] często mówi o glinie jako elemencie między dwoma biegunami, który harmonizuje skrajności, daje i bierze, zwraca czystość i [dostarcza] jasny przekaz” - mówi.

Foradori mówi, że jakość gliny jest ważna i porównuje jej przejście do niej, jakby otworzył się przed nią niesamowity świat. Foradori pracuje teraz ze 180 glinianymi amforami w swojej winnicy.

Glina niesie ze sobą pewne zagrożenia, szczególnie bakterie.

„Musisz bardzo uważać na higienę, aby mieć pewność, że żadne bakterie nie przedostają się autostopem do wina” - mówi Wurdeman. Uważa, że ​​skrupulatne utrzymanie jest tego warte. „Jeśli podejmiesz dodatkowy wysiłek związany z higieną, nie widzę powodu, aby nie używać gliny, poza tym, że jest to czasochłonne”.

Olivier Rame / Zdjęcie: Ruggero Ughetti

Rozmiar ma znaczenie

Olivier Rame z Langwedocji rozpoczyna winifikację betonu w celu kontroli temperatury, a następnie dojrzewa w glinianych słoikach. Rame używa dwóch rodzajów glinianych słoików: około 32 galonów i 140 galonów.

„Większe słoiki są grube i korzystają z powolnego mikrotlenowania, w którym zachowana jest świeżość” - mówi. „Charakter ziemi nie jest zniekształcony”.

Słoiki o pojemności 32 galonów są cienkie i porowate, co zapewnia silne mikrotlenowanie. „Chodzi o to, aby skupić się na teksturze przez parowanie, ale starzenie się jest na ogół krótsze” - mówi Rame. „W przeciwnym razie utlenimy wino”.

„Czystość i klarowność: oto cechy przesłania, które niesie glina” - mówi Foradori. Mówi, że naczynie nadaje winu witalność, a także biodynamiczne, bogate w energię środowisko do fermentacji.

Rame zgadza się: „Wybieram ten typ dojrzewania, ponieważ gliniane słoiki nie zmieniają profilu aromatycznego wina, a zatem [szanują] aromatyczny wyraz winogron i ziemi”.

Sklepy, restauracje i winiarnie oferują więcej win dojrzewających w glinie niż kiedykolwiek wcześniej.

„Uwielbiam opowiadać historię tych win, tysiące lat historii ich metod produkcji” - mówi Lauren Friel , dyrektor ds. wina w wegetariańskim hotspocie w Nowym Jorku, Dirt Candy .

Jak dąb naprawdę wpływa na wino?

„Można stworzyć czysty wyraz terroir wina, na który prawdopodobnie wpływ miała beczka” - mówi. „Robi wszystko, co robi beczka, jeśli chodzi o zmiękczanie i zmniejszanie redukcji w winie bez wpływu taniny dębowej, nowych smaków dębu i tym podobnych.”

Friel mówi, że wina winifikowane w glinie mogą mieć w sobie rustykalność, zwłaszcza jeśli występuje okres kontaktu ze skórą.

„W końcu zaczynasz przedkładać elegancką rustykalność od połysku” - mówi. „Wina są bardziej żywe, bardziej złożone i uczciwe”.

„To, co naprawdę uwielbiam w winach z terakoty, to to, że są one czystym wyrazem miejsca i chcę to uhonorować, pielęgnując niuanse, wierne połączenie terroir” - mówi Friel, podkreślając, że koncentruje się na połączeniu tych win kuchnie pochodzące z tej samej gleby, na której uprawiane są poszczególne winogrona.

Czy zatem prawdziwy wyraz terroir jest najlepiej widoczny, gdy owoce są poddawane winifikacji w glinie? Debata pozostaje otwarta.