Czy nadszedł czas, aby zmienić sposób, w jaki opisujemy wino?
Jeśli jej pozwolisz, była Pełen dom gwiazda Ashley Olsen może zmusić cię do kupienia kieliszka wina. Nie chodzi o prawdziwą bliźniaczkę Olsen, ale jej imię jako część wiersza używanego do opisania butelki Marii Ernesta Berucci kontakt ze skórą Passerina z Lazio.
„Nota degustacyjna” Olsena pojawia się w menu o godz Oaza Lil Deb w Hudson w stanie Nowy Jork. Brzmi: „Sno-stożek, Ashley Olsen, rukola butelkowa, opuncja, strusie pióro, szarotka”.
Wheeler, dyrektor winiarski Lil Deb, noszący jedno nazwisko, mówi, że wiersze o winach w restauracji to „uniwersalny język, który łączy ludzi z tym, czego potrzebują”. 25-letni samouk Wheeler zarządza zespołem nowicjuszy w restauracjach, którzy lubią decentralizować instytucjonalny język win.
Ich program winiarski jest częścią powolnej, ale ekscytującej zmiany w sposobie, w jaki sommelierzy i winiarze mówią o winie.
Przerwanie cyklu certyfikowanej mowy winiarskiej
Kiedy termin „uniwersalny” jest używany w odniesieniu do języka w świecie wina, często odnosi się do terminologii skodyfikowanej przez Dwór Mistrzów Sommelierów i Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
„Jeśli jesteś w branży, musisz czuć się komfortowo, rozmawiając o rzeczach, które widzisz i wąchasz” - mówi Scott Carney, Master Sommelier i Dean of Wine Studies na Międzynarodowe Centrum Kulinarne (ICC) . Zrozumienie schematu degustacji i wspólnego języka, którym się posługuje, daje sommelierom pewność, że potrafią opisać, czego próbują, ale wiedza techniczna nie jest warunkiem koniecznym, by cieszyć się winem.
Hardy Wallace, winiarz przy ul Brudny i hałaśliwy w Napa w Kalifornii porównuje to do pisania o rock'n'rollu. „Nikt nie pisze o typach gitar i przetwornikach” - mówi. „Mówią o tym, jak czują się na albumie. Że jest triumfalny. ”
„Ktoś mógłby zapytać:„ Co do cholery mówi ci to o winie? ”Mówi ci o zamiarze i duchu wina”. –Hardy Wallace, winiarz, Dirty & Rowdy
Zanim Wallace stworzył popularne kalifornijskie wina nowej szkoły, napisał o tym na swoim Brudne południowe wino Blog.
„Zawsze rozmawialiśmy o winie w inny sposób” - mówi. „O wiele łatwiej jest nam przekazać emocje winem niż wyrzucić subiektywne notatki z degustacji”.
Notatka za Dirty & Rowdy's 2018 California Familiar Blanc czyta:
„Pantery śnieżne.
(To naprawdę powinna być cała nota degustacyjna)
Nasza wczesna biała mieszanka do picia z wewnętrznej przestrzeni kosmicznej.
Oleje cytrusowe, mrożony banan i życiodajny gin z tonikami.
Familiar Blanc to błogi wybór beczek ze wszystkich naszych białych win 2018. Jest kontemplacyjny i ciągle zmienia się w szkle ”.
„Ktoś mógłby zapytać:„ Co do cholery mówi ci to o winie ”- mówi Wallace. „Mówi ci o zamiarze i duchu wina”.
I nie tylko milenialsi kochający wino w puszkach, którzy chcą Mourvèdre, czują się jak „jacht rockowy dla kosmicznych piratów”. Przeciętny klient Dirty & Rowdy ma od 47 do 50 lat.
„Mamy też wielu ludzi po siedemdziesiątce, którzy kupują klasyczne wina i chcą odświeżającej alternatywy” - mówi Wallace.
Wnętrze Lil Deb’s Oasis / Zdjęcie: Heidi’s Bridge
Jak opisujesz pragnienie?
Klientela Lil Deb jest podobnie zróżnicowana, jest mieszanką jednodniowych wycieczkowiczów z Doliny Hudson, mieszkańców, maniaków naturalnego wina i starszych gości. Dla spragnionych przygód restauracja oferuje wycieczki winiarskie. Serwery wybierają wino dla klientów za pomocą szeregu pytań niezwiązanych z winem.
Podczas wizyty zeszłego lata wyglądało to mniej więcej tak: wyobraź sobie idealną kąpiel. Gdzie jesteś? Która jest pora dnia? Jak się czuje woda? Co robisz? Co masz na sobie?
Jestem dziewczyną z alpejskiego jeziora, a mój mąż woli bezpieczny komfort basenu. Wynik? Wino musujące Col Tamarie 2016 firmy Vigna San Lorenzo oraz Domaine Leonine’s 2018 What's Up Rosé odpowiednio. Nie ma znaczenia, czy okulary idealnie pasują do narracji o wodzie.
„Nasze pytania dotyczą pożądania” - mówi Wheeler. „Jest pewien element niemożności poproszenia o to, czego naprawdę chcesz. Te pytania pomagają odwrócić uwagę od tego. Jeśli mówisz o pływaniu, jest to seksowne i zabawne ”.
To samo można powiedzieć o ogólnym doświadczeniu w Lil Deb's, gdzie na telewizorach nad barem rozbrzmiewa nagi męski burleska, a neony rzucają odcienie różu na jadalnię.
Nico Osteria , włoska restauracja serwująca owoce morza w Chicago, ma znacznie bardziej tradycyjną oprawę niż restauracja Lil Deb, ale dyrektor winiarski Bret Heiar wciąż znajduje sposoby, aby w swoim programie wplecić niekonwencjonalne opowiadanie historii. Jego menu po kieliszku łączy nuty degustacyjne z odniesieniami do popkultury i anegdotami o winiarzach, regionach i butelkach.
„Niektóre komentarze są po prostu zabawne. Tworzą dyskurs, a potem można mówić o samym winie ”. –Bret Heiar, dyrektor ds. Win, Nico Osteria
„Kiedy ostatnio kupiłeś wino, bo ktoś powiedział, że smakuje jak czarna porzeczka, czarne wiśnie i dym?” Pyta Heiar.
W menu Nico Heiar opisuje Franco Molino Cascina Rocca Barolo jako „klasyczny oldschoolowy Barolo” smakuje jak uratowany przez Liam Neeson Rose biodra, persymony, warstwy wspaniałych owoców. Żelazna pięść w aksamitnej rękawicy ”.
Niektórzy goście przeglądają menu i proszą o wino „Liam Neeson” lub takie, które „sprawia, że chcę być osobą, za którą mój pies myśli, że jestem”.
„Niektóre komentarze są po prostu zabawne” - mówi Heiar. „Tworzą dyskurs, a potem można mówić o samym winie”.
Dodatkowy wysiłek, jaki Heiar poświęca na swoją listę, pomaga przenieść wino. Opisy zapewniają kontekst dla nalewek po kieliszku, co uwalnia serwery i pozwala Heiar na włączenie bardziej ezoterycznych butelek. Zamiast wskazywać na siatkę degustacyjną, personel Nico Osteria jest uzbrojony w opowieści o producentach, regionach i butelkach.
„Średni plus kwas” nic nie znaczy dla ogółu społeczeństwa ”- mówi Heiar.
Zmiana publicznego postrzegania list win do wyśmienitych restauracji
Paul Grieco nie uważa, że istnieją ograniczenia w tym, jak sommelierzy powinni mówić o winie. Kiedy wyprowadził się z rozrzedzonej piwnicy Nowego Jorku Gramercy Tavern prowadzić własny program w swojej przełomowej winiarni, Terroir , zadał sobie pytanie: „Jak mogę to zmienić?”
Grieco zapoznał się z prezentacją listy win.
„Moja miłość do wina to nie lista” - mówi. „Moja miłość do wina to historie, które opowiadają. Z tego zwrotu wywodzi się wszystko, co zrobiliśmy od tamtej pory ”.
Menu otwierające Grieco w Terroir skutecznie przeniosło jego środkowy palec na konwencjonalne karty win. „Tak wiele się zmieniło w naszej branży - wygląd i styl restauracji, świadczone przez nas usługi” - mówi Grieco. - Ale karty win… Jezusowi i Marii Magdalenie prawdopodobnie przedstawiono podczas Ostatniej Wieczerzy kartę win, która wyglądała tak, jak karty win, które mamy teraz.
Lista Terroira zapełniła notatnik. Miał grafikę, cytaty, historię, sztukę, na bokach i osobiste anegdoty. To była bajka Grieco.
Karta win w Terroir / Courtesy Terroir
„Jestem nieudanym człowiekiem renesansu i zdałem sobie sprawę, że wszystko, co kocham - historię, filozofię, sztukę, kulturę, niezależnie od tematu - mogłem spojrzeć przez pryzmat wina” - mówi.
Jedenaście lat później w menu Grieco wciąż panuje ten sam duch konfrontacji. Z biegiem lat rozwinął styl służby, który nazywa „agresywną gościnnością”, zmodyfikowaną wersją filozofii Danny'ego Meyera oświecona gościnność .
Grieco i jego zespół stosują agresywną gościnność, gdy niczego nie podejrzewający gość otwiera listę win i czuje się przytłoczony, onieśmielony i zdenerwowany.
„Chcę, żebyś jak najszybciej zamknął listę, żebyśmy mogli porozmawiać” - mówi Grieco. „Robi się to wyłącznie po to, by cię zastraszyć, więc patrzysz na mnie i mówisz:„ Paul, po prostu przynieś mi kieliszek wina ”. Chcę się bawić, a ty baw się ze mną. Chcę cię zabrać w podróż ”.
To powracający temat, sommelierzy jako gawędziarze. Jak dowieźć winiarza do Doliny Bekaa w Liban ? W przypadku Grieco pomijasz głęboki rubinowy odcień, nuty czarnej porzeczki i nutę lukrecji w butelce Chateau musar . Zamiast tego może opowiesz swoim gościom o Serge Hocharze, założycielu obrazoburstwa Chateau Musar, który przegapił dokładnie jeden rocznik podczas produkcji wina w strefie działań wojennych.
Agresywna gościnność nie jest dla wszystkich, ale jest bardzo skuteczna. Może przy okazji zdenerwowałeś kilka osób, ale ze stylem i celem.
Tworzenie reakcji emocjonalnej i „Bob, wielki facet Pinot”
Maxwell Leer, to Entuzjasta wina Top 40 Under 40 Tastemaker 2016 roku , wie coś o denerwowaniu ludzi. Jest odpowiedzialny za prawdopodobnie najbardziej kontrowersyjną listę win dekady o godz Hatchet Hall W Los Angeles.
„To było piękne, na swój sposób sztuki współczesnej” - mówi Wallace z Dirty & Rowdy. „Jako producent, jako ktoś, kto jest podekscytowany tym, jak ludzie mówią o winie, był to rewolucyjny pomysł. Mówię, kurwa, tak, za to, że się starałeś, za bycie niezwykłym.
Nagłówki w 2015 roku nie były tak hojne. Krytyk Besha Rodell napisał LA Weekly że „Lista win Hatchet Hall to okrutny i wkurzający żart”.
„Kiedy masz do czynienia z koneserem wina, używasz ciężkiego języka. Jego Harry Potter gadka węża. Musisz wypowiedzieć ten kod, aby ci zaufali. Możesz też porozmawiać z kimś i opowiedzieć mu historie: kim są winiarze, o ich rodzinach, co jedzą i piją, dlaczego im zależy i dlaczego ci zależy ”. –Maxwell Leer, były sommelier, Hatchet Hall
Zamiast odmiany, koloru, regionu lub producenta, Leer i jego rodak Adam Vourvoulis ułożyli listę win Hatchet Hall przez importera: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather itd.
W każdej sekcji składającej się z czterech do sześciu butelek wina uszeregowano w kolejności rosnącej według wagi, aromatu i treści. Klucz u góry wyjaśniał, że wina musujące są oznaczone kursywą, wina czerwone są wymienione pogrubioną czcionką, a wina białe są typem standardowym. Różowe zostało niejednoznaczne.
W przypadku każdego wpisu po roczniku następowało jedno lub dwa słowa z etykiety każdej butelki - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Był też Uchwyt na Instagram z którym goście mogą wchodzić w interakcje, a także staromodny serwis przy stole.
Zobacz ten post na Instagramie
Leer i Vourvoulis nie chcieli, aby kolor wina był pierwszym czynnikiem wpływającym na decyzje gości. Duet również spojrzał Notatki o książce piwnicznej użytkownika George Saintsbury.
„Rezonująca hipoteza [zawarta w książce] jest taka, że nie ma znaczenia, kto jest winiarzem ani rocznik wina” - mówi Leer. „Najważniejsze jest to, że wino pochodziło z pewnej piwnicy i zostało podane w czasie, gdy było gotowe do spożycia”.
Leer wyobraził sobie listę jako świetny korektor wina. „Bob, wielki facet Pinot”, ten, który zawsze zamawia do stołu, wiedziałby tyle samo (lub tak mało), jak jego mniej doświadczeni towarzysze. Leer podejrzewa, że nie podobało się to niektórym sommelierom lub krytykom wina.
„Kiedy masz do czynienia z koneserem wina, używasz ciężkiego języka” - mówi Leer. 'Jego Harry Potter gadka węża. Musisz wypowiedzieć ten kod, aby ci zaufali. Możesz też z kimś porozmawiać i opowiedzieć mu historie: kim są winiarze, o ich rodzinach, co jedzą i piją, dlaczego im zależy i dlaczego ci zależy ”.
Menu Leera wypaliło się rok później, kiedy opuścił Hatchet Hall. Obecnie pracuje jako strateg marketingu i brandingu w New York Mutual Trading Company's portfolio napojów .
Branża zmieniła się w ciągu pięciu lat od jego odejścia. Snobistyczny sommelier to ginąca rasa, a na rynku nastąpiła ekspansja win definiujących kategorie od małych producentów i regionów wschodzących.
Ale Leer mówi, że listy win w restauracjach wciąż nie nadrobiły zaległości, a zbyt mało osób podejmuje ryzyko, ale nie z obawy przed reakcjami. Uważa, że jeśli sommelierzy są przepracowani, niedostatecznie wynagradzani i pozbawieni mocy, nigdy nie będą ich najlepszymi twórcami.
„Jeśli dasz ludziom prawa własności, będą je nosić z taką dumą” - mówi. „I może menu to odzwierciedli”.
Sprawiamy, że wino znów staje się przystępne
„To świetna zabawa” - mówi Carney z ICC, który w odpowiednim nastroju oddaje się modnej rozmowie o winie. „Wino to w zasadzie moda. Nie ma końca możliwości. Uwielbiam sztukę, muzykę, rymowanki i tempo. Czy te listy sprzedają wino? Nie wiem. Ale wywołują oburzenie. Oburzenie jakości. Zmusza ludzi do zaangażowania ”.
To, co oferują te placówki, to edukacja w zakresie wina poprzez opowiadanie historii. Angażuje odwiedzających, gdy wchodzą do świata, którego mogą nie w pełni rozumieć. To podejście ma na celu umożliwienie ludziom emocjonalnego i intelektualnego połączenia się z winem. W trakcie tego procesu mogą znaleźć coś nowego, co pasuje do danej chwili.
„Dlaczego [ty] nigdy nie oklaskiwałbyś czegokolwiek i wszystkiego, co sprawia, że więcej ludzi myśli o winie?” mówi Grieco. „Dlaczego miałbym kiedykolwiek krytykować to gówno? Jako biznesmen byłbym kretynem ”.
„Nie obchodzi mnie, jak trafiłeś na świat wina ani kim jest twój nauczyciel” - mówi. „Mam nadzieję, że któregoś dnia przekroczysz mój próg i będziemy mogli porozmawiać o winie. Żeby się tam dostać, potrzeba mnóstwa ludzi rozmawiających o winie ”.
