Jego pęknięcie pąka w winnicach, a winiarze na zewnątrz lasy . Nie są tu po dziko rosnące winogrona ani po pierwsze informacje na temat nadchodzącego sezonu. Przyszli tu po coś innego, coś całkowicie pysznego. Polują na dzikie jadalne grzyby , a zwłaszcza smardze.

Shane Moore, winiarz w Oregon Wielka Morena , od dzieciństwa zbiera grzyby. Jego dziadkowie — hodowcy bydła mlecznego z czasów Wielkiego Kryzysu Idaho — zaszczepił rodzinę w tradycji. Teraz, gdy telefon dzwoni w okolicach pierwszego maja, rodzice Moore'a mówią: „są włączone; to się dzieje”, Moore pakuje się i wyrusza w 10-godzinną podróż na wzgórza Idaho, aby polować na smardze.

W ostatnich latach zbierał smardze galonami. W 2016, jego najbardziej pamiętnym roku, Moore uderzył w obszar, który spłonął podczas pożar i wciągał około 20 funtów dziennie, kilka dni z rzędu. Ten rok był jak dotąd zimny, a sezon Moore'a jeszcze się nie zaczął - z wyjątkiem trzech, które zebrał ze swojego podwórka.

Chociaż polowanie na smardze to rodzinny rytuał, nie jest to jedyny powód, dla którego Moore szuka pożywienia. W rzeczywistości uważa zbieranie grzybów za naturalny nawyk winiarzy.

„Większość moich przyjaciół, którzy są winiarzami i zbieraczami, po prostu bardzo interesuje się jedzeniem i pozyskiwaniem własnego jedzenia. Wychodzenie na łono natury nie jest nam obce” – mówi Moore. „A my mamy buty”.

Z pewnością zarówno produkcja wina, jak i zbieractwo mogą być brudną robotą. Na Zachodzie zbieracze, którzy polują na smardze w miejscu pożaru, często wracają do domu pokryci paskami popiołu. Polowanie na smardze, borowiki i kurki może oznaczać godziny wspinania się po lasach deszczowych północno-zachodniego Pacyfiku lub wspinanie się na wschodnie góry Blue Ridge, tylko po to, by zdobyć kosz lub dwa grzyby. Jednak większość winiarzy uważa, że ​​warto.

„Ma to również związek z tym, gdzie mieszkamy – na ogół na obszarach wiejskich, które sprzyjają znajdowaniu grzybów – nawet we wschodnich Waszyngton ”- mówi Moore. Z winnicy Gran Moraine na zachodnim krańcu Willamette Valley Yamhill-Carlton American Viticultural Area (AVA) Moore może jechać mniej niż 30 minut i znajdować się w najlepszym kraju kurków.

Vite Maritata, starożytna technika uprawy winorośli, powraca

„Ostatecznie ludzie, którzy produkują wina, to najczęściej ludzie z ogromnym szacunkiem dla powieści, dla powiązań z miejscem i powiązaniami między sobą”, mówi Moore. „Gotujemy, często sami produkujemy wędliny i warzywa, a także pijemy – jesteśmy zbieraczami i producentami”.

Również w północno-zachodnim Pacyfiku, John Abbott, współzałożyciel i winiarz dla Devona w Waszyngtonie, jest zapalonym zbieraczem. Szczególnie wyszukuje smardze, kurki i podgrzybki, które w kulinarnym świecie znane są jako borowiki. Abbott polował na grzyby, odkąd miał zaledwie sześć lub siedem lat, kiedy jego tata zapisał rodzinę na zajęcia w lokalnym college'u na wybrzeżu Oregonu.

„To było coś, co moja mama i ja robiliśmy razem przez całą szkołę średnią, świetny sposób na nawiązanie więzi i spędzenie czasu razem oraz trochę ćwiczeń” – mówi Abbott. Dziś widzi korelację między produkcją wina a zbieractwem. „Winiarze, którzy naprawdę mają pasję, wydają dużo czas w winnicy” — mówi. „Są na zewnątrz, chodzą i obserwują różne rzeczy. Myślę, że wszystkie one są rodzajem tego samego rodzaju rzeczy, które czerpiesz przyjemność z żerowania na grzybach. To miła przygoda polegająca na poznawaniu otoczenia i cieszeniu się nim”.

Abbott rzeczywiście rozumie swoje otoczenie tak bardzo, że w ciągu jednego dnia we wschodnich Górach Błękitnych Oregon , on i trzej przyjaciele — w tym Jean-François Pellet, winiarz w Winiarnia Pepper Bridge w Waszyngtonie - każdy napełniał trzy do czterech toreb na zakupy smardzami.

W Wirginia , winiarz Christine Vrooman, z Winnice AnkidaRidge , poluje na boczniaki, kurki, kury leśne, aw zeszłym roku na lwią grzywę. Morels pozostają jednak najwyższą – i najtrudniejszą do znalezienia – nagrodą.

„Przez lata zbierania pokarmów przekonałem się, że smardze są szczególnie odpowiednie dla niektórych terroirów, podobnie jak winogrona” — mówi Vrooman. “ Pinot Noir nie radzi sobie na niższych, wilgotnych, cieplejszych terenach, a smardze, jak się wydaje, są przeciwieństwem. Pinot uwielbia suche, dobrze osuszone gleby o chłodniejszych temperaturach; wydaje się, że smardze preferują wilgotne, nizinne tereny i te zbocza gór — nie mamy zbyt wielu tego typu miejsc”.

Ale Vrooman ma wiele drzew, z którymi smardze są mikoryzami – czyli mają z nimi symbiotyczny związek – takimi jak topola tulipanowa, jawor i jesion. Mimo to, mówi, smardze są rzadkie tam, gdzie ona jest. Kiedy się pojawiają, trwa rywalizacja o to, kto pierwszy je znajdzie – winiarz czy dzika przyroda.

„Ale powiem wam, że kiedy znajduję ten okazjonalny smardz, prawie piszczę z zachwytu i zaskoczenia” — mówi Vrooman. „Polowanie na morele to najlepsze poszukiwanie skarbów”.

Półtorej godziny na północny wschód od Vrooman, ale nadal w Wirginii, Luca Paschina, Winnice Barboursville ’ rezydent winiarz od 1990 roku, jest znanym zbieraczem.

Paschina dorastał, żerując z ojcem we Włoszech. Ale grzyby, które zwykle zbierali wśród drzew iglastych w Alpach, nie były tymi samymi, które on zbiera głównie w Stanach. Na przykład Amanita caesarea jest bardzo cenionym grzybem Włochy , gdzie jest znany jako ovolo lub ovolo buono. Jest znacznie rzadziej zbierany w Stanach Zjednoczonych. Po przybyciu do Stanów Paschina zaczął czytać i studiować grzyby, aby dowiedzieć się, co jest jadalne, a co nie, a co jest cenione.

Pewnego dnia, spacerując po winnicy, usłyszał, jak klient mówi: „Wiesz, to frank Cabernet smakowałby wyśmienicie z borowikami. To powstrzymało Paschinę.

„Znasz grzyby?” — zapytał klienta. Wkrótce Paschina miała nową paczkę żerujących przyjaciół. Od 1999 roku robią smardzowe obiady i kolacje w winnicy.

Paschina mówi, że to naturalne, że w branży winiarskiej można znaleźć ludzi o podobnej obsesji na punkcie grzybów. „Są bardziej narażeni na to, co rośnie i co pochodzi z ziemi, i doceniają to” – mówi Paschina. Podczas swoich winiarskich podróży byli również narażeni na wyśmienitą i wyjątkową żywność, w tym wiele grzybów, które nie są powszechnie spotykane na rynkach.

Cztery sposoby łączenia grzybów z winem

Dziś wśród grzybów regularnie zbieranych przez Paschinę są kurki, kasztany i grzyby miododajne. Jest tak dobrze znany ze swoich zamiłowań do żerowania — i umiejętności znajdowania smardz — że ludzie czasami próbują znaleźć jego miejsca. Paschino jest jednak o krok przed nimi.

Jeśli potajemnie podążysz za nim przez las, mając nadzieję, że dowiesz się kilku rzeczy, może przykucnąć w miejscu, gdzie nie ma grzybów i udawać, że ścina smardze — tylko po to, by zbić cię z tropu. Winiarze mogą być doskonałymi zbieraczami, ale najwyraźniej nie ma gwarancji, że podzielą się z tobą swoją nagrodą.

Nasze dwa centy? Zaoferuj butelkę wina i miej nadzieję na najlepsze.