Po prostu sezonowość - hasło określające legiony znanych szefów kuchni i wytrawnych smakoszy na całym świecie - to kulinarny sposób na życie na Long Island's North and South Forks. Wschodzący region winiarski z ponad 30 producentami odmian, takich jak Merlot, Cabernet Franc, Riesling i Chardonnay, Long Island to przede wszystkim społeczność rolnicza… sielankowy odcinek farm, pól i ogrodów pełnych świeżych produktów, ziół, owoców i kwitnie wiosną i latem i nie tylko. Wybredne jedzenie to brzydkie słowo światowej klasy naturalne składniki, co oznacza, że ​​nie zdobione, ale pyszne przepisy rządzą.

W cieplejszych miesiącach lokalni szefowie kuchni - wielu przeszczepionych z Manhattanu i innych miast dzięki urokowi krzepkich ogrodów rzut kamieniem od kuchni - wykonują codzienny rytuał odwiedzania farm, takich jak Sang Lee Farms i Farma rodzinna Harbes w North Fork i Gospodarstwo ekologiczne zielony kciuk w South Fork w poszukiwaniu codziennego wyboru, kreśląc dynamiczne menu oparte na czymkolwiek świeżym, takim jak kalarepa, pomidory rodzynkowe, rzodkiewka czy słodka kukurydza. Nagroda wykracza poza to, co rośnie w ziemi, i obejmuje owoce morza wyciągnięte tego ranka z Long Island Sound (ostrygi, homary, przegrzebki, kraby błękitne, flądra, okoń pręgowany), świeże jaja mleczne i ser z gospodarstw, takich jak Spring Close Farms i Catapano lub lokalnie ceniona kaczka lub dziczyzna z Riverhead.

„Praca z jedzeniem jest tutaj łatwiejsza” - mówi Karen Lee, współwłaścicielka Sang Lee Farms, specjalizującego się w produkcji najwyższej jakości azjatyckich warzyw w Peconic. „Szefowie kuchni są w stałym kontakcie z rolnikami, którzy mają dużą wiedzę na temat produktów. To bardzo pomocne. ” To samo dotyczy początkujących kucharzy - mówi Nicole Damianos, współwłaścicielka Pindar Winery, również w Peconic. „Część stylu życia mieszkańców polega na odwiedzaniu rynków i zbieraniu truskawek, kupowaniu świeżych ryb i poznawaniu sezonu”. Odwiedzanie winiarni i gospodarstw rolnych również napędza przemysł turystyczny - mówi Steve Bate, dyrektor wykonawczy Long Island Wine Council. „Gdzie indziej można przejechać jedną drogą i znaleźć świeże ostrygi, kaczkę, ser, warzywa i wino, wszystkie lokalne? Turyści to uwielbiają ”.

Doprawiona świeżymi ziołami - tymiankiem, rozmarynem, szałwią - z prywatnych ogrodów i publicznych straganów i rzucona na grilla, wyspiarska, wiejska kuchnia winiarska z Long Island doskonale współgra z nowoczesnymi podniebieniami: organicznymi, świeżymi, swobodnymi i zdrowymi. W przypadku letnich przyjęć i posiłków na świeżym powietrzu oferuje bezstresowe, interaktywne przygotowanie, które sprawia, że ​​posiłek jest przyjemny zarówno dla gospodarzy, jak i gości. Dodaj do tego świeże, przyjazne dla żywności wina wytwarzane razem ze składnikami, a otrzymasz idealne letnie menu inspirowane Long Island.

Wybór lokalnych organicznych Crudités
Ten chrupiący, kolorowy asortyment organicznych warzyw od Karen Lee z Sang Lee Farms to zdrowa, łatwa do przygotowania przystawka idealna na spotkanie na świeżym powietrzu, która prezentuje sezonowe, lokalne produkty. W połączeniu z kremową świeżością pesto ze szparagów jest to zarówno proste, jak i satysfakcjonujące.

Baby bok choy
Różne marchewki
Kalarepa
Rzodkiewki francuskie, zawijane w soli morskiej
Groszek cukrowy podawany z pesto szparagowym (patrz przepis poniżej)

Pesto ze szparagów
1 pęczek szparagów, przycięte końce
3 garście młodego szpinaku
2 ząbki czosnku
¾ szklanki orzeszków piniowych
¼ szklanki oliwy z oliwek
 Sok z 1 cytryny
½ łyżeczki soli

Gotuj szparagi przez dwie lub trzy minuty, aż będą jasnozielone. Natychmiast opróżnij zimną wodą, aby przerwać gotowanie. Dodaj szparagi, szpinak, czosnek, parmezan i orzechy do blendera i polej oliwą, aż utworzy się gładka pasta. Dodaj cytrynę i sól i dostosuj przyprawę do smaku. Dla sześciu osób.

Rekomendacja win: Lekka i elegancka, ale o kremowej konsystencji, Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay i 30% Pinot Noir) z winnicy Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) w Southold doskonale współgra z chrupiącymi warzywami i kremowym pesto. Świeże aromaty owocowe i cytrusowe Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé również pasuje do tego dania.

Grillowany okoń w całości w paski
Kultura wędkarska Long Island sprawia, że ​​grillowany pręgowany okoń jest nie do pomyślenia w późnych miesiącach letnich. Nadziewane i po prostu przyprawione, ten przepis od Marco Borghese z Borghese Winery Castle in Cutchogue pozwala śpiewać świeży, wyraźnie słodki smak pasiastego basu.

1 cały, oczyszczony okoń w paski (3 funty)
Doprawić solą i pieprzem
10 gałązek tymianku
10 gałązek pietruszki
1 cytryna, pokrojona w plasterki
¼ szklanki oliwy extra vergine, podzielonej

Rozgrzej grill do średnio gorącego. Ryby solone i pieprzowe wewnątrz i na zewnątrz. Wnękę rybną nadziać świeżym tymiankiem, natką pietruszki i plasterkami cytryny. Posmaruj rybę połową oliwy z oliwek. Połóż rybę na folii aluminiowej na grillu. Grilluj 8-10 minut z każdej strony. Przed podaniem skrop pozostałym olejem ryby. Dla sześciu osób.

Zalecenia dotyczące win: Dzięki łagodnemu, słodkiemu smakowi i umiarkowanie tłustemu miąższowi pręgowany bas wymaga białego wina o świeżości, a także pełniejszego ciała, takiego jak Winnice Onabay 2007 Chardonnay lub Pindar 2008 Viognier.

Grillowana Marynowana Pierś Kaczki
Soczysta, lokalna kaczka zajmuje centralne miejsce w tej nieskomplikowanej, ale eleganckiej recepturze, również od Marco Borghese. Czerwone wino, rozmaryn i pieprz dodają dynamicznego kopa soczystej piersi z kaczki.

1 szklanka czerwonego wina
2 gałązki świeżego rozmarynu
Gruba sól i świeżo zmielony pieprz
3 piersi z kaczki Magret bez kości

W średniej misce połącz wino, rozmaryn, sól i pieprz. Dodaj kaczkę, przykryj folią i marynuj, od czasu do czasu obracając, przez dwie do trzech godzin. Wyjmij kaczkę z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym.

Rozgrzej grill na średnim ogniu. Umieść patelnię z grubym dnem na grillu. Dodaj kaczkę skórą do dołu i gotuj, aż większość tłuszczu się wytopi, około ośmiu minut. Gdy grill jest gorący, gotuj piersi z kaczki przez pięć do siedmiu minut z każdej strony (rzadkie lub średnio wysmażone). Odstaw na odpoczynek.

Gdy kaczka odpoczywa, włożyć marynatę do małego rondelka i zagotować, zredukować do uzyskania gęstszej konsystencji. Pokrój kaczkę w poprzek ziarna na plastry o grubości 1/2 cala i skrop ją zmniejszoną ilością marynaty. Dla sześciu osób.

Zalecenia dotyczące wina: Klasyczne połączenie kaczki z ziemistym smakiem dziczyzny i gładkim, jedwabistym charakterem Merlot ma tutaj sens. Weź pod uwagę Piwnice Bedell 2007 Estate Merlot lub wibrująca złożoność Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot i 20% Cabernet Franc).

Letnie sałatki i dodatki
Te świeże, aromatyczne dodatki od Steve'a Bate'a, dyrektora wykonawczego Rada Winiarska Long Island i Monica Harbes z Farma rodzinna Harbes w Mattituck, Jamesport i Riverhead podkreślają wyśmienite zioła, sery i produkty lokalne w North Fork i oferują ostry dodatek do bogatych dań z ryb i kaczek.

Sałatka letnia z pieczoną kukurydzą, pomidorami i bazylią
Orzeźwiająca sałatka Harbes obejmuje sławną słodką kukurydzę Harbes i bogatą kozią fetę z Catapano Dairy Farm w Peconic. Niedawno Harbes wypuściło również uprawiane w posiadłościach Merlot, Chardonnay i Rosé.

Pół litra pomidorków koktajlowych (przekrojone na pół)
1 szklanka świeżych liści bazylii, pokrojonych w cienkie plasterki
1 funt zielonej fasoli, blanszowanej i pokrojonej na kawałki
Catapano kozi ser feta lub inny ser feta, pokruszony i do smaku

Na opatrunek:
½ szklanki oleju extra virgin
1 łyżeczka Smak North Fork musztarda lub musztarda Dijon
3 łyżki octu winnego Taste of the North Fork lub porównywalnego
1 ząbek czosnku, posiekany
½ duża czerwona cebula, pokrojona w kostkę
Sól i pieprz

W misce wymieszaj pomidory, bazylię i fasolkę szparagową. W osobnej misce wymieszaj składniki sosu. Gotowe do podania polać warzywami dressingiem i posypać masą ser feta. Dla sześciu osób.

Herbed Red Potato Salad
8-10 czerwonych ziemniaków ze skórką
2 łyżki soli

Na opatrunek:
Mieszanki ziół sezonowych (pietruszka, szałwia, szczypiorek, tymianek, rozmaryn, estragon)
4 łyżki oliwy z oliwek
Odrobina białego wina
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka mielonego czosnku
Sól dla smaku
Czarny pieprz do smaku

Przygotuj ziemniaki: Umieść ziemniaki (z czerwoną skórką) i solą w dużym garnku z wodą. Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut, aż ziemniaki będą ledwie miękkie po przekłuciu nożem. Odcedź ziemniaki na durszlaku, przykryj czystym, suchym ręcznikiem kuchennym i pozostaw na parze na 15-20 minut, aż będą miękkie, ale twarde.

Zrób dressing: Wymieszaj zioła z oliwą z oliwek i odstaw na około 10 minut, aby nabrały smaku. W małej misce wymieszaj wino, sok z cytryny, mielony czosnek, sól i pieprz. Powoli wymieszaj mieszankę oliwy z ziołami.

Gdy ziemniaki ostygną, pokrój na ćwiartki i połącz z dressingiem. Wrzuć i wstaw do lodówki, aby smaki się wymieszały. Dla sześciu osób.

Mrożony jogurt waniliowo-kozi z jagodami i porto
Od Steve'a Bate'a ten chłodny i kremowy przysmak łączy w sobie kultowy wyspiarski smak - jagodę - z jogurtem z koziego mleka i odrobiną świeżej mięty. Dodanie Duck Walk Blueberry Port dodaje mu dodatkowego, owocowego kopa.

¾ szklanki mleka pełnego lub pół na pół
1/3 szklanki cukru pudru lub miodu
4 szklanki jogurtu waniliowego z koziego mleka Catapano
1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego
2 kufle świeżych jagód
1 szklanka Duck Walk Blueberry Port
Liście świeżej mięty do dekoracji

W misce miksującej wymieszaj mleko i miód lub cukier granulowany, aż cukier będzie
rozpuszczony. Dodać jogurt i ekstrakt waniliowy.

Włącz automat do lodów i wlej mieszaninę do miski zamrażarki.

Mieszaj, aż zgęstnieje, około 20-25 minut.

Mrożony jogurt będzie miał miękką, kremową konsystencję. Jeśli pożądana jest twardsza konsystencja, przenieś mrożony jogurt do hermetycznego pojemnika i umieść w zamrażarce na około dwie godziny. Wyjąć z zamrażarki około 15 minut przed podaniem.

Przed podaniem umieść łyżkę mrożonego jogurtu w pojedynczych miseczkach, polej świeżymi jagodami i skrop Portem. Udekoruj świeżą miętą. Natychmiast podawaj. Dla sześciu osób.

Rekomendacja win: Delikatnie przyprawione, miodowe tony a Wölffer Estate Chardonnay z późnych zbiorów 2008 dodaje deserowi luksusową warstwę. Jego kremowa konsystencja odzwierciedla gładki charakter jogurtu.

---

Ekskluzywne przepisy online z Long Island’s Wine Country

Ręcznie robione Ricotta Gnocchi z North Fork Farm Stand Warzywny bulion bazyliowy i Reggiano
Od szefów kuchni Michaela Rossa i Toma Schaudela z Jedediah Hawkins Inn w Jamesport. Przepis dzięki uprzejmości Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 funt sera ricotta, odsączony
1 szklanka mąki
1 całe jajko
1 łyżka oleju truflowego (opcjonalnie)
Sól i pieprz do smaku

Na sos:
2 łyżki oliwy z oliwek
Różne warzywa stoiskowe:
Groch łuskany
Kukurydza odcięta od ucha
Cukinia pokrojona w kostkę
Letnia dynia pokrojona w kostkę
Pomidory koktajlowe, przepołowione
Bób, łuskany
Inne warzywa sezonowe według uznania
½ szklanki pesto bazyliowego
½ szklanki bulionu z kurczaka lub warzyw
Ogolony Reggiano

Wymieszaj wszystkie składniki gnocchi i uformuj kulkę. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 3 godziny.

Na posypanej mąką powierzchni zwinąć schłodzone ciasto w sznurek o grubości około 2,5 cm pokrojony na 1-calowe kawałki. Doprowadź do wrzenia garnek z soloną wodą. Wrzuć gnocchi. Kiedy gnocchi wypłyną na wierzch, wyjmij je łyżką cedzakową i umieść w lodowatej wodzie.

Kiedy gnocchi ostygną, odcedź i posmaruj je olejem. Przechowuj gnocchi w lodówce i podgrzewaj w razie potrzeby.

 Na sos rozgrzej oliwę na patelni. Dodaj warzywa i gotuj do miękkości. Dodaj pesto i bulion. Dobrze podgrzej, mieszając do połączenia.

Podgrzej gnocchi i wymieszaj z warzywami. Przełóż do miski i ułóż ogolone Reggiano. Porcje 6-10, w zależności od ilości użytych warzyw.

Połącz z Long Island Sauvignon Blanc.

Grillowane kanapki z trzema serami i słonecznymi jajkami z kaczki
Od Davida Page'a i Barbary Shinn, właścicieli Shinn Estate Farmhouse w Mattituck. Przepis dzięki uprzejmości Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ szklanki startego sera cheddar
¼ szklanki startego sera Asiago
¼ szklanki świeżego twarogu z koziego sera
3 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
4 cienkie kromki pełnoziarnistego chleba
1 średni pomidor, pokrojony w cienkie plasterki
1 łyżka posiekanych świeżych ziół i więcej do dekoracji
2 jajka kacze
Sól koszerna i świeżo zmielona
Czarny pieprz

Połącz sery w małej misce, mieszając starty ser z miękkim kozim serem, aby uzyskać pastę.

Lekko masłem jedną stronę każdej kromki chleba. Rozpuść 2 łyżeczki pozostałego masła na 10-calowej patelni z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu. Umieść dwie kromki chleba posmarowaną masłem stroną do dołu na patelni, a na każdym z nich umieść mieszankę serów, pokrojony pomidor i zioła, a na wierzch ułóż kolejną kromkę chleba posmarowaną masłem do góry. Gotuj, aż kanapki będą złotobrązowe na spodzie, a następnie ostrożnie odwróć kanapki i zrumień drugą stronę.

Podczas gotowania kanapek rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Umieść dwie małe, żaroodporne patelnie na średnim ogniu. Gdy patelnie są gorące, dodaj 2 łyżeczki masła na każdą patelnię i pozwól masłu się stopić. Wbij jajko na każdą patelnię. Gdy jajka zaczną tężnąć, przenieś patelnię do gorącego piekarnika. Pozostaw jajka na około 4 minuty, aż białka się ugotują.

Kanapki położyć na dwóch rozgrzanych talerzach, ułożyć jajka, doprawić solą i pieprzem, udekorować ziołami. 2 porcje.

Ostrygi pieczone w czosnku i pernodzie
Od szefa kuchni Johna Rossa. Przepis dzięki uprzejmości Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 tuziny ostryg
1 głowa jarmużu zielonego
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka mielonego czosnku
¼ szklanki mielonej szalotki
1 łyżka Pernodu
Gruba sól i pieprz
4 łyżki roztopionego niesolonego masła
3 łyżki panko (japońskiej bułki tartej) lub innej grubej, suchej bułki tartej
6 uncji cienko pokrojonej pancetty (włoski boczek)
cząstki cytryny

Uderz ostrygi, zachowując dno muszli. Umieść wypłukane muszle na blasze (w razie potrzeby zakop je w soli kamiennej) i trzymaj ostrygi w lodówce.

Umyj jarmuż i usuń żeberka. Pokrój liście na 2-calowe kawałki i osusz.

Na patelni rozgrzać oliwę i dodać czosnek i szalotkę. Na dużym ogniu dodaj jarmuż wraz z Pernodem oraz odrobiną grubej soli i pieprzu. Gotować około 3 minut i zdjąć z ognia.

Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Ułóż mieszankę jarmużu na dnie muszli ostryg, a na wierzchu połóż mięso z ostryg. Ostrygi posyp łyżką roztopionym niesolonym masłem i posyp je bułką tartą. Połóż mały kawałek pancetty na każdej ostrydze i piecz, aż ostrygi zaczną się zwijać, a okruchy zaczną brązowieć.

ÂWyjmij ostrygi z piekarnika i podawaj z kawałkami cytryny. Porcja dla 4 osób.

Połącz z chrupiącym Long Island Sauvignon Blanc lub wytrawnym Rieslingiem.