Kiedy pięć lat temu haute - indyjska restauracja Tabla należąca do Danny'ego Meyera, na czele której stał szef kuchni Floyd Cardoz, została zamknięta, lojalni klienci zostali zmiażdżeni. Cardoz spędził czas w innym projekcie Meyer, North End Grill, zanim wyjechał, aby otworzyć The Bombay Canteen w swoim rodzinnym Mumbaju. Wrócił na Manhattan, aby wystrzelić Paowalla tego lata, używając lokalnych składników, aby stworzyć zaktualizowane riffy na tradycyjnych potrawach, obok głębokiego wina, piwa i menu koktajli.

Co sprawiło, że zdecydowałeś się na bardziej swobodny styl w tej restauracji?

Z biegiem lat zauważyłem, że zmieniły się moje nawyki żywieniowe. Uwielbiam jeść w naprawdę wyszukanych restauracjach, nie zrozum mnie źle. Ale odkryłem, że są one poświęceniem czasu, a także wydatkiem.

Ludzie są onieśmieleni chodzeniem do restauracji, która jest naprawdę wyszukana, i czułem, że jeśli robię restaurację, która jest bardziej swobodna, to ludzie nie muszą się przebierać, nie muszą się bać, nie muszą się czuć to będzie naprawdę drogie.

Spójrz, co zrobił Mario Battali - wciąż ma Babbo, ale otwiera też bardziej swobodne restauracje. Każdy chce być jak Mario. Każdy chce stworzyć bardziej przystępną kuchnię.

Poza tym przez lata, kiedy zamknąłem Tablę, słyszałem, jak ludzie mówią o tym, jak bardzo tęsknią za Bread Bar [zwykłą kawiarnią na dole w Tabla]. To nie ma sensu, to batonik, ale widzieliśmy, że jest na to zapotrzebowanie.

Jakie są błędne przekonania na temat indyjskiej kuchni i czego chcesz się o niej nauczyć?

Mam ludzi, którzy przychodzą i mówią: „Dlaczego twoja kurczakowa tikka jest sucha?” Cóż, kurczak tikka jest zawsze suchy. Istnieje wiele nieporozumień. Wiele osób uważa, że ​​wegetarianie w Indiach jedzą po prostu paneer, ale to tylko na północy. Chcę, aby moje jedzenie było dostępne i chcę, aby ludzie próbowali nowych smaków. … Przyjdź z otwartym umysłem.

„Jednym z największych błędów jest to, że z indyjskim jedzeniem można pić tylko piwo”.

Oprócz dostępu do składników, jakie są różnice między prowadzeniem restauracji w Bombaju a prowadzeniem restauracji w Nowym Jorku? Czy uważasz, że goście mają różne nastawienia w obu miastach?

Dwie duże różnice w restauracjach. W Indiach ludzie nie lubią dokonywać rezerwacji. Lubią wchodzić z ośmioma, dziesięcioma osobami i chcą usiąść. Chcą zjeść wszystko na raz.

W Nowym Jorku ludzie przychodzą i zamawiają całe posiłki, żeby wiedzieć, jakie będzie tempo ich posiłków. W Indiach ludzie lubią nadawać tempo i zamawiać to i owo, więc nie da się zrobić jedzenia, które zajmuje dużo czasu.

W Nowym Jorku również należycie do tej kultury znanych szefów kuchni. Czy jest podobna scena w Bombaju? Czy jesteś traktowany jak celebrytka? Czy jesteś zainteresowany budowaniem tej sceny?

Jest tam kultura szefów kuchni i wiele osób wie, kim jestem Najlepszy szef kuchni , więc już to mam. W Stanach chodzi bardziej o jedzenie i to, jakie jest dobre, a jest wielu naprawdę dobrych szefów kuchni, którzy nie mają takiej pozycji, jakiej potrzebują, ponieważ nie występują w telewizji. W telewizji w Indiach jest kilku szefów kuchni, którzy nie są zbyt dobrzy. Ale to się zmienia. To się bardzo zmieniło w ciągu ostatnich 10 lat, a szefowie kuchni współpracowali więcej i pomagali sobie nawzajem.

Anthony Bourdain o Whisky, Wine and Artisan Craftspeople

Masz kilka charakterystycznych dań, które są całkowicie twoje, takie jak naan z bekonem. Czy czujesz się zobowiązany robić takie rzeczy?

Gotuję nie tylko dla siebie. Jako szef kuchni nie możesz tego zrobić. Musisz umieć się dostosować i słuchać swoich gości. … Kiedy zamknęliśmy Tablę i otworzyliśmy North End Grill, zdecydowaliśmy się nie robić niczego z Tabla. Jeden z moich gości zapytał mnie, dlaczego nie mamy [tamaryndowca margarita]. Powiedziałem mu, że to inna restauracja. Powiedział: „Pochodzę z San Francisco i dwa razy w miesiącu jeżdżę do Nowego Jorku. Zawsze chodziłem do Tabla na margaritę z tamaryndowca ”. Więc przynieśliśmy to z powrotem.

Mówiąc o napojach, curry i innych indyjskich przyprawach może być trudno połączyć je ze sobą, ponieważ są tak złożone. Co lubisz pić z jedzeniem?

Jednym z największych błędów, jakie słyszę, jest to, że pije się tylko piwo z indyjskim jedzeniem. … Wino można pić do indyjskich potraw. Wiele win kalifornijskich działa. Działa wiele białych i bąbelków Nowego Świata. Pinot Noirs działa. Burgundies działają. Shiraz działa. Lubię pić Brunello z moim indyjskim jedzeniem, o ile nie jest zbyt ostre.

Pijesz dużo indyjskiego wina? Czy myślisz, że to odbije się od Stanów?

Myślę, że w końcu tak się stanie. Wino indyjskie jest wciąż całkiem nowe. Kiedy tam dorastałem, nie było dużo wina i było w większości wzmocnione. Bardzo się poprawił. Podniebienie w Indiach jest tak inne niż tutaj, więc wiele win jest wytwarzanych dla tego podniebienia. Poza tym to nowa kultura. Potrzeba czasu, aby nauczyć się, jak to zrobić i jak go transportować. Ale niektóre wina Sula Vineyards serwuję w mojej restauracji.