Przyczynia się do tego 8-tysięczna historia winiarska Gruzji jeden z najstarszych krajów winiarskich na świecie. W dzisiejszych czasach to wszystko, o czym może porozmawiać każdy w niektórych zakątkach wina.

„Wraz ze wzrostem zainteresowania winem naturalnym w USA, gruzińskie… wino szybko trafia na półki lokalnych sprzedawców detalicznych, a następnie trafia w ręce ich klientów” - mówi Elaina Leibee, główna sommelierka w Esters Wine Shop & Bar dyrektor ds. win w Targ w Erewhon i kupujący wino za Canyon Gourmet , wszystko w okolicach Los Angeles.

Wina gruzińskie zawierają setki rodzimych winogron, z których wiele jest wytwarzanych z glinianej amfory zwanej qvevri , fermentacja kontaktowa ze skórą i naturalnie występujące drożdże. Są to jedne z zasad niskiego stopnia interwencji, przyjętych przez współczesnych winiarzy naturalnych na całym świecie. Pod wieloma względami Gruzja może być duchowym domem wino naturalne .

„Kupuję w pięciu punktach sprzedaży detalicznej i po prostu nie mogę przechowywać tego rodzaju wina w magazynie” - mówi Leibee, który jest oddany małym producentom uprawiającym winorośl z minimalną interwencją. „Gruzińskie wina qvevri spełniają wszystkie te wymagania”.

Qvevri, czyli gliniana amfora, w Mcchecie w stanie Georgia / fot. Getty

Wino w Gruzji

Mniej więcej wielkości Zachodniej Wirginii, Gruzja graniczy z Morzem Czarnym na zachodzie, Rosją na północy, Turcją i Armenią na południu oraz Azerbejdżanem na wschodzie.

Istnieje ponad 500 zidentyfikowanych autochtonicznych gruzińskich winogron, z których 45 jest regularnie wykorzystywanych do komercyjnej produkcji wina. Najczęściej uprawiane są czerwone winogrona Saperavi , Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli i Aladasturi, podczas gdy najczęstszymi białymi odmianami są Rkatsiteli , Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska i Tsolikouri.

To, co Leibee uważa za najbardziej niezwykłe w gruzińskim winie, to jego przetrwanie przez tysiąclecia. „Gruzini byli wielokrotnie podbijani przez wieki, a jednak ich oddanie winorośli i winu qvevri… jest wplecione w ich codzienne życie i nie zostało utracone” - mówi. „Nawet wtedy, gdy Gruzini znajdowali się pod okupacją sowiecką, a popyt na przemysłową produkcję wina stał się priorytetem dla rosyjskiej konsumpcji, rodzinna winnica zwyciężyła. Tak jak rodzina uprawia ogród, tak każda rodzina uprawia winogrona i produkuje własne wino przez cały rok ”.

Chociaż wina gruzińskie nie są tak popularne w USA jak wina francuskie czy włoskie, ich popularność rośnie. Gruzja eksport wino do 53 krajów. W pierwszych sześciu miesiącach 2019 r. Import z USA podobno wzrósł o 88% w tym samym okresie w 2018 r.

Starzenie gliny

Gruziński przemysł winiarski wykorzystuje te same techniki używany od około 6000 pne. Winiarze wypełniają qvevri, które różnią się wielkością od 20 do 10 000 litrów, skórkami winogron, nasionami, sokiem i naturalnymi drożdżami na winogronach. Wszystko razem fermentuje i tworzy wino.

Ta technika, przekazywana z pokolenia na pokolenie, jest tak zakorzeniona w kulturze gruzińskiej, że w 2013 roku została wpisana na listę zwyczajów UNESCO, które składają się na niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości.

Wino jest zwykle fermentowane w dużych qvevri, a następnie przenoszone do mniejszych naczyń. Jest podobny do wina fermentowanego w dużych ilościach zbiorniki ze stali nierdzewnej a następnie dojrzewa w dębowych beczkach.

Chociaż wiele używanych dzisiaj qvevri jest używanych przez wiele dziesięcioleci, nadal istnieje kwitnący „przemysł”, w którym rzemieślnicy ręcznie formują je przy użyciu lokalnej gliny, a następnie suszy w gigantycznych piecach opalanych drewnem.

Ponieważ na całym świecie wzrósł popyt na wino naturalne i pomarańczowe, ten sam rodzaj qvevri, który około 15 lat temu kosztował około 100 euro (110 dolarów), obecnie kosztuje ponad 1000 euro (1103 dolary). Winiarnie mogą czekać nawet dwa lata na qvevri.

Istnieją niewielkie różnice w qvevri wytwarzanym na wschodzie i zachodzie kraju. Te wykonane od wschodu mają szerokie szczyty, te od zachodu mają węższe otwory. Skład gliny zmienia się również ze wschodu na zachód. Statki wschodnie są bardziej czerwone, podczas gdy qvevri z zachodniej gliny mają bardziej żółty odcień.

Nie będzie to oczywiste dla większości odwiedzających gruzińskie winiarnie, ponieważ większość statków jest zakopana pod winnicami, a tylko wierzchołki wznoszą się nad podłogę winnicy. Utrzymuje to stałą temperaturę podczas fermentacji, co zmniejsza potrzebę kontroli temperatury, często niezbędnej w przypadku zbiorników ze stali nierdzewnej.

Kamienna piwnica z butelkami i qvevri / fot. Getty

Dzikie drożdże

Gruzińscy winiarze czyszczą i ponownie układają swoje qvevri między kolejnymi użyciami. Stamtąd naturalnie występujące drożdże ze skórki winogron powodują fermentację i garbniki obecny w pestkach i skórkach winogron utrudnia psucie się. Jajkowaty kształt qvevri powoduje, że drożdże i osad opadają na dno, podczas gdy wino krąży w bardziej przestronnym środkowym obszarze.

Podczas fermentacji qvevri są luźno przykrywane szklanymi krążkami, które pozwalają na uwolnienie dwutlenku węgla. Jednak podczas dalszego leżakowania wierzchy są uszczelniane dodatkowym woskiem pszczelim, aby utrudnić utlenianie.

Kontakt ze skórą

Procesy wyciskania całych pęczków, w tym łodyg, oraz przedłużony kontakt ze skórą przyczyniają się do pełniejszej tekstury na podniebieniu. Dojrzewanie w glinie bez filtracji przed butelkowaniem może również nadać odczuciu w ustach delikatną ziarnistość.

Wina białe fermentowane, a następnie leżakowane na skórkach winogron będą miały ciemniejszy kolor niż oczekiwano, który waha się od głęboko słomkowego i średnio złotego do bursztynowego lub nawet pomarańczowego. Wina mogą być mętne, co można by uznać za oznakę potencjalnej wady, jeśli są produkowane w bardziej „nowoczesny” sposób, ale można się tego spodziewać w przypadku wina naturalnego.

Wiele białych winogron w Gruzji produkuje przede wszystkim aromatyczne wina, ale ich bukiet i profil smakowy mogą być znacznie bardziej złożone ze względu na proces produkcji wina. W nosie będzie różny, ale można spodziewać się nut brzoskwini, moreli, krzemienia, skóry, dymu, prażonych orzechów i pieczonego mięsa.

Nuty te można również znaleźć na podniebieniu, oprócz jasnych smaków owocowych, takich jak grejpfrut, cytryna i zielone jabłko. Niektóre z tych samych aromatycznych nut można również znaleźć w winach czerwonych, wzmocnione cierpkimi owocowymi smakami, takimi jak żurawina i granat, lub głębszymi tonami czarnej porzeczki i czarnej porzeczki.