Można znaleźć garbniki, grupę gorzkich i ściągających związków obficie w przyrodzie . Są obecne w drewnie, korze, liściach i owocach roślin tak różnych jak dąb, rabarbar, herbata, orzechy włoskie, żurawina, kakao i winogrona.

Co być może najważniejsze, znajdują się one również w winie.

Co robią taniny?

Rośliny mają taniny, które sprawiają, że są niesmaczne. Ich naturą jest powstrzymanie zwierząt przed zjedzeniem owoców lub nasion rośliny, zanim dojrzeje.

Garbniki są odpowiedzialne za cierpkie uczucie nalotu w ustach, które pojawia się po ugryzieniu niedojrzałej gruszki lub śliwki. Ludzie od dawna używają garbników z różnych kory drzewnych do garbowania skór zwierząt i produkcji skór.

Niektóre potrawy są również cenione za ich taniny. Ich gorycz i cierpkość, jeśli są dobrze zarządzane, mogą być raczej przyjemne. Przykłady obejmują herbatę, kawę, gorzką czekoladę i oczywiście wino.

Skórki i pozostałości winogron, znane również jako wytłoki, są wyrzucane z beczki winiarni ze stali nierdzewnej po ekstrakcji soku / Getty

Skąd się biorą garbniki w winie?

Garbniki mogą pochodzić z czterech głównych źródeł: skórki winogron, pestek (nasion) i łodyg oraz drewnianych beczek używanych podczas dojrzewania. Zapewniają winu teksturę i odczucie w ustach, a także poczucie wagi i struktury.

Podczas gdy białe wino wytwarza się głównie z soku, który jest tłoczony, gdy tylko winogrona dotrą do winnicy, czerwone wino jest wytwarzane z całego grona. Podczas fermentacji czerwonego wina skórki, pestki, sok, a czasami łodygi są macerowane razem. Podczas tego procesu do wina wypłukuje się zarówno barwnik, jak i taninę. Taniny wywołują uczucie wysuszenia w ustach, gdy pijesz czerwone wino.

Jak opisać garbniki?

Ważne jest rozróżnienie między jakością a ilością garbników.

Tekstura jest przydatna do określenia jakości garbników, czyli jedwabistych, pluszowych lub aksamitnych. Kiedy wino ma przyjemną ilość tanin, zauważalnych, ale nie rzucających się w oczy, często określa się je jako „chwytne”. Kiedy garbniki są opisane jako „zielone”, są lekko gorzkie i mają nieprzyjemną cierpkość. „Polerowane” lub „eleganckie” taniny będą miały bardzo drobnoziarnistą konsystencję, zauważalną, ale przyjemną.

Wina dojrzałe są często opisywane jako „rozpuszczone” taniny, które są gładkie, miękkie i nie są już cierpkie.

Kolejnym ważnym elementem jest różnica między goryczką a cierpkością. Goryczka odnosi się do smaku, podczas gdy cierpkość odnosi się do wrażeń dotykowych.

Kiedy opisujesz wino, zadaj następujące pytania: Czy taniny natychmiast pokrywają usta, czy też pojawiają się powoli? Czy dominują w winie, czy też łączy je świeżość i owoce? Czy są zintegrowane i delikatne, czy asertywne i surowe?

Jak dąb naprawdę wpływa na wino?

Jak działają taniny?

Podczas gdy tanina jest zbiorczym określeniem różnych związków fenolowych, wszystkie garbniki mają jedną wspólną cechę: wiążą i wytrącać białka , tj. oddzielić je. Ale co to oznacza dla przeciętnego pijącego wino?

Ludzka ślina jest pełna białka, co sprawia, że ​​jest tak śliska. Czerwone wino garbnikowe wiąże się ze śliną - to właśnie powoduje suchość w ustach. Ta zdolność wiązania białka jest często wymieniana jako powód, dla którego czerwone wino i stek stanowią tak dobre połączenie, chociaż ma to również związek z tym, jak cierpkość wina przeciwdziała tłustości mięsa.

Różne winogrona, różne klimaty, różne taniny

Niektóre odmiany winorośli mają więcej tanin niż inne. Przykłady, które mogą sprawić, że wina są naprawdę taniczne, obejmują Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot i Sangiovese . To, czy technika winiarska zachęca do ekstrakcji tanin, jest kwestią stylu. Wina wytwarzane z winogron takich jak Pinot Noir , mały i Grenache , które mają znacznie cieńsze skórki winogron, są znacznie mniej garbnikowe.

Podczas gdy odmiana winogron może dostarczyć dobrego wyobrażenia o stężeniu taniny w winie, liczy się również dojrzałość. Dobrym przykładem jest Syrah / Shiraz. Ma dużo taniny, ale w zależności od tego wyraża się inaczej klimat i zabytkowe .

Gorący klimat jak Barossa, Australia produkuje winogrona Shiraz, które są super dojrzałe, dzięki czemu taniny są wyjątkowo gładkie, bujne i okrągłe. W umiarkowanej północy Rhône , garbniki są bardziej uporządkowane, wysychające i kanciaste. Struktura taninowa winogron Cabernet Sauvignon z bordeaux we Francji różnią się rocznikami cieplejszymi i chłodniejszymi. Ekstrakcja podczas produkcji wina również odgrywa dużą rolę.

Dojrzewanie świeżo sfermentowanego wina w nowych dębowych beczkach wymaga wina o odpowiedniej wadze i mocy, które nie zostaną przytłoczone własnymi taninami dębu.

Czy taniny pomagają starzeć się winu?

Chociaż często mówi się, że pomaga w epoce wina, wiele białych win osiąga wspaniały wiek bez garbników. Jednak smak zmienia się, gdy czerwone wino dojrzewa. Początkowo taniny wyługowane do wina są mniejszymi cząsteczkami. Z czasem te garbniki zaczynają się łączyć i tworzyć większe łańcuchy - jest to proces zwany polimeryzacja .

Jedna z teorii głosi, że ten proces starzenia zmniejsza reaktywną powierzchnię garbników, co powoduje delikatniejsze odczucie w ustach. Te łańcuchy taninowe stają się tak długie, że wypadają z zawiesiny, co tworzy osad i prowadzi do osadu w niektórych butelkach.

Nie jest jasne, czy ta reakcja jest jedyną rzeczą, która sprawia, że ​​dojrzałe wino jest mniej cierpkie. W każdym razie dojrzałe wina są często opisywane jako mające „rozpuszczone” taniny, które są gładkie, miękkie i nie są już cierpkie. Jeśli jednak czerwone wino ma na początku ostrą, gorzką i niezrównoważoną strukturę tanin, żadna ilość starzenia nie wyrówna ich.

Pigéage lub punch-down w akcji / Getty

Wpływ metod maceracji i fermentacji

Istotny wpływ ma czas maceracji, czyli ilość czasu spędzanego przez czerwone wino w kontakcie ze skórkami podczas produkcji wina. Krótsza maceracja pozwala skrócić czas wypłukiwania tanin i koloru do wina podczas fermentacji . Na przykład wina różowe mają krótki czas maceracji, co skutkuje minimalnym kolorem i niewielką ilością lub brakiem taniny. W miarę postępu fermentacji ługuje się więcej garbników, ponieważ powstający alkohol zaczyna działać jako rozpuszczalnik.

Niektórzy winiarze używają również łodyg winogron do nadania struktury winom, takim jak Pinot Noir i Syrah. Oznacza to, że cała pęczek trafia do kadzi fermentacyjnej. Jest to znane jako fermentacja w całych pęczkach lub w całym klastrze.

Białe wina, nazywane kontaktem ze skórą, czasami przechodzą krótki okres maceracji - powszechną praktyką w przypadku aromatycznych i półaromatycznych winogron, takich jak Gewürztraminer i Riesling.

Winiarze też mogą pomóc w tym procesie . Gołąb, lub punch-down to bardzo delikatna technika ekstrakcji, w której winiarz ostrożnie wpycha do moszczu skórki winogron, które wznoszą się na szczyt podczas fermentacji. Niektóre winiarnie mają zbiorniki wyposażone w wewnętrzne kratki, które utrzymują zanurzone skórki winogron.

Ponowny montaż lub przepompowanie zapewnia nieco skuteczniejszą ekstrakcję. Ciecz znajdująca się na dnie kadzi fermentacyjnej jest odprowadzana i przepompowywana z powrotem przez skórki winogron.

Odłączanie obciążenia lub „rack-and-return” ma miejsce, gdy ciecz kadzi fermentacyjnej jest oddzielana od ciał stałych i wlewana z powrotem na nie jednym ruchem. Niektóre winiarnie mają również tak zwane roto-fermentory, które są jak gigantyczne pralki ładowane od przodu, które się obracają. Ruch pomaga wydobyć zarówno taninę, jak i kolor.

Beczki drewniane przynoszą własne garbniki / Getty

Tłoczenie wina i efekty dębu

Gdy czerwone wino zakończy fermentację, jest prasowane, co oddziela ciecz od ciał stałych. Niektórzy winiarze wyciskają różne partie pod różnymi ciśnieniami, aby uzyskać większą kontrolę, przy czym partie pod najwyższym ciśnieniem będą najbardziej garbnikowe. Stosowanie różnorodnych win o różnym stopniu ekstrakcji garbników pozwala winiarzowi na uzyskanie określonej mieszanki spójnej w wielu rocznikach.

Najlepsi winiarze opierają zarządzanie garbnikami na wielu czynnikach, takich jak dojrzałość winogron, ich skórki i pożądany styl wina.

Dojrzewanie świeżo sfermentowanego wina w nowych dębowych beczkach powoduje wypłukiwanie garbników z drewna do wina. Wymaga to wina o odpowiedniej wadze i mocy, aby nie zostało przytłoczone własnymi taninami dębu.

Dobre zarządzanie garbnikami pozwala uniknąć cierpkości lub goryczy, które zdarzają się, gdy winogrona nie są dostatecznie dojrzałe lub gdy są nadmiernie wyekstrahowane.

Czy białe wina mają kiedykolwiek garbniki, a co z winami pomarańczowymi?

Niektóre wina białe przechodzą krótki okres maceracji. Nazywa się to kontaktem ze skórą. Świeżo zebrane winogrona są miażdżone i pozostawione na skórkach na kilka godzin lub dłużej, zanim zaczną fermentować. To wyciąga smaki ze skórki winogron - powszechna praktyka w przypadku aromatycznych i półaromatycznych winogron Gewürztraminer i Riesling .

Niedawno pojawiły się również „wina pomarańczowe”, bursztynowe butelki z białych winogron, które są poddawane winifikacji przy pełnym kontakcie ze skórą, podobnie jak wina czerwone. Wina te mają element garbnika, choć nie są tak mocne, jak w przypadku czerwieni.

A co z taninami w winach musujących?

Bąbelki Wina musujące działają jak miliony małych lup, które podkreślają każdy aspekt wina. Ponieważ te bąbelki stanowią element teksturalny, a wina fermentowane w butelce mają również teksturę powstałą w wyniku dojrzewania na drożdżach, dodatkowa tekstura garbników jest zwykle gorzka, a bąbelki nasilają cierpkość.

Dlatego kluczowy jest reżim tłoczenia wysokiej jakości wina musującego. Niewiele istniejących czerwonych win musujących, takich jak musujące Shiraz lub Lambrusco , przeciwdziałają goryczce odrobiną słodyczy. Wino nadal będzie smakować wytrawnie, ale odrobina (lub czasami więcej) cukru osłabi jego krawędź.