Co to są drożdże? Co to robi?

Drożdże to jednokomórkowe organizmy grzybowe. Bez nich nie byłoby alkoholu. Ani wino, ani piwo, ani żaden spirytus destylowany z różnych sfermentowanych węglowodanów, czy to winogron, czy zbóż, ziemniaków lub agawy, trzciny cukrowej lub soku.

Drożdże uwielbiają cukier. Żywią się nim, aby żyć, stąd ich nazwa naukowa Saccharomyces lub grzyb cukrowy. Zamieniają cukry w alkohol, który wytwarza dwutlenek węgla i ciepło. Tak wyrasta ciasto w chlebie, jak ziarno ze słodu zamienia się w piwo, a moszcz winogronowy w wino.

Istnieją setki gatunków drożdży, a od nich niezliczone odmiany. Niektórzy, jak Candida, które przekształcają cukry w gaz i kwasy, istnieją w naszych ciałach. Podczas gdy większość drożdży jest korzystna, niektóre drożdże psujące pogarszają smak jedzenia i napojów. Dopiero w XIX wieku nauka zaczęła rozumieć funkcję drożdży, ale ziarno i owoce były fermentowane przez tysiąclecia.

Czy istnieje nieodłączne ryzyko związane z fermentacją wina?

Drożdże wymagają pewnych warunków do pracy: wysokich temperatur i słodkiego, niezbyt kwaśnego środowiska. Oprócz cukru drożdże potrzebują również składników odżywczych, takich jak azot i witaminy. Dopóki te warunki zostaną spełnione, drożdże sfermentują świeże winogrona w pyszne wino.

Tu dzieje się magia. Gdy drożdże spożywają cukry i zamieniają je w alkohol, wszystkie związane z cukrem aromaty mogą się swobodnie wyrażać. Dlatego wino smakuje tak zasadniczo inaczej niż sok winogronowy i wytwarza tak wiele fascynujących nowych smaków, których pierwotnie nie można było wykryć w samym owocu.

Ale fermentacja to trudny proces. Jeśli ferment stanie się zbyt gorący, drożdże osłabną i umrą. Niedostateczna podaż składników odżywczych może powodować powstawanie smaków, a nawet może zatrzymać fermentację. Jeśli ferment jest zbyt zimny, nie rozpocznie się. Albo zatrzyma się po rozpoczęciu. Winiarze nazywają to ostatnie „utkniętą fermentacją”, katastrofą, w wyniku której częściowo sfermentowany słodki płyn jest podatny na psucie się grzybów i bakterii.

Produkcja wina była trudna przed pojawieniem się kontroli temperatury. Namawianie ledwie dojrzałych, kwaśnych winogron do fermentacji w zimnych, północnych piwnicach lub próby kontrolowania niekontrolowanej fermentacji w dużych, bulgoczących zbiornikach nie były rzadkością. Teraz możemy zarządzać każdym aspektem fermentacji. Można mierzyć zawartość azotu w winogronach i regulować ich kwasowość. Piwnice lub zbiorniki fermentacyjne można ogrzać, aby uruchomić drożdże, a następnie schłodzić, aby fermentacja była stabilna i świeży smak. Fermentację można również przerwać, aby stworzyć słodkie wina z naturalnym cukrem resztkowym.

Zdjęcie: Cavan Images / Getty

Co to jest fermentacja naturalna lub spontaniczna?

Pozostawiony samemu sobie, tłoczony sok winogronowy lub rozgniecione winogrona zaczną fermentować dzięki naturalnym drożdżom obecnym na skórkach winogron iw winnicy. Nazywa się to fermentacją naturalną, dziką lub spontaniczną.

W naturalnej fermentacji różne szczepy drożdży zaczną działać, ale większość szybko wymiera. Ostatecznie szczep tolerancyjny na alkohol Saccharomyces cerevisiae przejmuje kontrolę, aby zakończyć pracę, ale spontaniczne fermentacje są nieprzewidywalne i mogą być trudne do rozpoczęcia.

Aby ułatwić sprawę, winiarze często zakładali mały, tzw stopa zbiornika z wiadrem dojrzałych, zdrowych winogron na kilka dni przed zbiorami. Użyli tej żywej kultury do zaszczepienia nowych fermentów i uniknięcia zepsucia.

Jak powstały hodowane drożdże?

Wyobraź sobie, że jesteś winiarzem, który zajmował się winoroślą od przycinania do zbioru, tylko po to, by stracić cały rok pracy z powodu zepsutej lub zablokowanej fermentacji. Kiedyś było to bardzo realne ryzyko. XX wieku naukowcy zaczęli izolować i rozmnażać niektóre szczepy drożdży. Świeży moszcz winogronowy lub zmiażdżone winogrona zaczęto zaszczepiać uwodnionymi, liofilizowanymi granulkami dominującego szczepu. Zabija wszystkie inne szczepy drożdży i zapewnia czystą fermentację zakończoną w ciągu jednego do dwóch tygodni. O ile nie dojdzie do rażącego zaniedbania, ryzyko utknięcia fermentacji zostaje wyeliminowane.

W handlu dostępne są setki hodowanych drożdży, a wiele z nich wyhodowano w określonych regionach i winnicach, aby zachować ich lokalny charakter. Gwarantują przewidywalne, czyste i bezpieczne wyniki. Podczas gdy większość drożdży hodowanych jest neutralna i nadaje winu niewielki smak, niektóre mają dodatkowe właściwości. Tak zwane drożdże aromatyczne sprzyjają syntezie niektórych związków tiolowych odpowiedzialnych za nuty owoców tropikalnych w odmianach winogron, takich jak Sauvignon Blanc. Niektóre mniej lub bardziej efektywnie przetwarzają cukier w alkohol, podczas gdy inne działają wydajniej w określonych temperaturach.

Czy wina fermentowane spontanicznie są lepsze?

Wytworzenie dobrego, czystego wina ze spontaniczną fermentacją jest możliwe tylko ze zdrowych, wysokiej jakości winogron. Te pozbawione składników odżywczych, niosące pozostałości po sprayu przeciwgrzybiczym lub zawierające w inny sposób spleśniałe lub zgniłe owoce mogą nie zacząć fermentować. Jeśli tak, gotowy produkt może nie być smaczny. Spontaniczny ferment, nawet przy najlepszych winogronach, nadal wymaga wyjątkowej pielęgnacji.

Hans Oliver Spanier z Winnica Battenfeld-Spanier w Rheinhessen w Niemczech prowadzi hodowlę winorośli w sposób biodynamiczny i nigdy nie stosował drożdży hodowlanych.

„Spontaniczne fermentacje są skomplikowane” - mówi. „Zatrzymana fermentacja to realne ryzyko. Niepożądane szczepy drożdży również stanowią zagrożenie, podobnie jak lotna kwasowość. Są wina, które po prostu nie sfermentują do suchości ”.

Spanier porównuje dziką fermentację do sera wytwarzanego z niepasteryzowanego mleka. Mówi, że fermentacje spontaniczne najlepiej sprawdzają się przy mniejszych produkcjach, gdzie taka pielęgnacja jest możliwa.

„Musisz zwrócić pełną uwagę” - mówi Spanier. „Jest to o wiele bardziej pracochłonne, ale dla nas dzikie fermenty są ostatecznym wyrazem [gdzie] masz rodzaj trójwymiarowości smaku. Ale osiągamy współmierne ceny na nasze wina. Z tego samego powodu miałem najbardziej niesamowite wina wykonane z hodowanych drożdży. Nie jestem dogmatyczny ”.

Tryb drożdżowy

Istnieje popularna opinia, że ​​spontaniczne fermentacje są lepsze, ponieważ przekazują prawdziwe poczucie miejsca, wykorzystując tylko naturalnie występujące lokalnie populacje drożdży. To również współgra z koncepcją mało interwencjonistycznego winiarstwa, w którym unika się niepotrzebnych dodatków.

Na tym stanowisku stoją winiarze, którzy używają lokalnie izolowanych, całkowicie neutralnych drożdży hodowlanych. Uważają, że przekazują one najczystszy sens ich owoców, w przeciwieństwie do populacji drożdży w piwnicy, które przejmują ferment. W produkcji wybór między drożdżami spontanicznymi i hodowlanymi zależy raczej od stylu i filozofii niż jakości.

W produkcji wina na większą skalę dzikie drożdże niosą ze sobą zbyt wiele zagrożeń. Marki win o dużej objętości opierają się na znanych, powtarzalnych profilach smakowych, a przewidywalne, czyste i szybkie fermentacje hodowanych drożdży pomagają to osiągnąć. Można argumentować, że hodowane drożdże pomogły stworzyć dzisiejszą popularną kulturę winiarską poprzez produkcję niedrogich win o czystym smaku.

Winiarnie polegają również na wydajności, którą zapewniają hodowane drożdże, ponieważ spontaniczne fermentacje mogą mieć swój własny słodki czas. Pamiętam, jak przykładałem ucho do otworu w 500-litrowej beczce Chenin Blanc o godz Domaine Bernard Baudry w Dolinie Loary osiem miesięcy po zbiorach, a wino w środku wciąż było cicho fermentujące. To nie jest opcja dla dużej wytwórni win z krajowym harmonogramem dystrybucji.

Drożdże i prace fermentacyjne znacznie poprawiły jakość wina. Nawet najtańsze wina smakują czysto i apetycznie. Jeszcze 40 lat temu nie zawsze tak było.

Jak drożdże wpływają na smak mojego wina?

Rola drożdży nie kończy się na fermentacji. Gdy cały dostępny cukier zostanie przekształcony w alkohol, drożdże umierają i osadzają się na dnie naczynia fermentacyjnego. Ta kremowa, podobna do szlamu substancja - zwana grubym osadem - składa się z martwych komórek drożdży i resztek winogron. Tylko wina wyprodukowane ze zdrowych i doskonale dojrzałych winogron mogą pozostać na grubym osadzie, ponieważ ryzyko zepsucia i śmierdzącego zapachu jest duże.

„Zawsze próbuję trochę grubego drożdży. To złoty, apetyczny dywan z drożdży i jest pyszny ”. - Caroline Spanier-Gillot, Winnica Kühling-Gillot

Większość win jest usuwana z osadu po fermentacji w procesie znanym jako racking. Osady osadu brutto są następnie odrzucane. Pozostały osad, który wytrąca się po pierwszym rozlewaniu, jest znany jako drobny osad i jest korzystny dla wina, ponieważ chroni go przed utlenianiem. Z czasem drobny osad może nadać kremowej konsystencji i pełniejszy smak.

W przypadku Muscadet sur Lie (francuskie określenie na osadzie) pewien czas dojrzewania na drożdżach jest wymagany przez zasady apelacji i ma wiele sensu. Bez tego ten chłodny region na francuskim wybrzeżu Atlantyku produkowałby raczej neutralne i cienkie wina.

Jeśli winiarze chcą uzyskać wyraźną kremową konsystencję, mogą również mniej mieszać, aby uzyskać więcej interakcji z winem. Ten proces, znany jako batonnage , często robi się z Chardonnay leżakowanym w beczce. Jajka betonowe, które stały się również popularne jako naczynia do fermentacji i dojrzewania, wytwarzają w cieczy wir, który utrzymuje osad w stałej zawiesinie, co powoduje wrażenie okrągłości w ustach.

Getty

Kim są źli w świecie drożdży?

Słodki sok winogronowy, pokruszone winogrona i moszcz to wrażliwe substancje, którymi żywią się grzyby i bakterie. Dlatego tak ważna jest higiena w winnicy i szybki ferment. Powstały alkohol chroni wino przed wieloma szkodliwymi organizmami.

Jednak niektóre drożdże dobrze tolerują alkohol. Najczęstszym winowajcą jest Brettanomyces bruxellensis, który przetrwa w starych, używanych beczkach, które nie zostały odpowiednio wyczyszczone. Te drożdże powodujące psucie są używane celowo w innym znanym typie fermentacji - w celu nadania odrębnych smaków niektórym stylom piwa. Ale w przypadku wina tworzy nieprzyjemne, lotne fenole, które dostarczają aromatów określanych jako stodoła, spocony koń i bandaż.

W bardzo małym stężeniu mogą nadać winu złożoność, a niektórzy lubią te dziwne zapachy, które kiedyś były powszechne w niektórych dojrzałych winach. Ale dzisiaj „Brett” jest powszechnie uważany za winę.

Jaka jest przyszłość drożdży?

Naukowcy pracują nad udoskonaleniem drożdży dostępnych w handlu ze względu na stale rosnące zapotrzebowanie na złożoność i zróżnicowanie wina. Mikrobiolodzy próbują stworzyć hodowane drożdże inne niż Saccharomyces, które naśladują różnorodność populacji dzikich fermentów.

Ponieważ nauka dowiaduje się o procesach metabolicznych niektórych składników winogron i ich zachowaniu podczas fermentacji, drożdże można modyfikować do określonych celów. Niektóre cukry można przekształcić w glicerol zamiast w alkohol, co może być przydatne w gorących regionach z wysokoprocentowymi winami. Lub można wyhodować drożdże, aby ujawnić więcej odmianowego charakteru winogron poprzez związki zapachowe.

Caroline Spanier-Gillot ze swoim chlebem / Zdjęcie dzięki uprzejmości Caroline Spanier-Gillot

Co można zrobić z pozostałymi drożdżami po produkcji wina?

Żona Olivera Spaniera, Caroline Spanier-Gillot, która ma własną Kühling-Gillot posiadłości w Rheinhessen, zatopiła się w idei drożdży.

„Zawsze próbuję trochę grubego drożdży” - mówi. „To złoty, apetyczny dywan z drożdży i jest pyszny”.

Nienawidziła konieczności wyrzucania grubego osadu, więc poprosiła miejscowego piekarza, by użył drożdży do wypieku chleba.

„Przynieśliśmy mu małą beczkę drożdży i zaczął eksperymentować” - mówi. „Robi dwa chleby, jeden z drożdży z wapiennych winnic, drugi z ryolitu. Drożdże dodaje się do zakwasu na 24 godziny przed pieczeniem, ponieważ zużyte komórki osadu nie mają już takiej mocy jak świeże drożdże, ale dzięki temu chleb pięknie rośnie ”.

Chleb Caroline Spanier-Gillot zapiekany z resztkami drożdży winnych / Zdjęcie dzięki uprzejmości Caroline Spanier-Gillot