Zrób listę najbardziej pobłażliwych potraw, a trufle prawdopodobnie znajdą się na szczycie. Część tej reputacji wynika z ceny. Ostre, zniekształcone przysmaki mogą sprzedać się nawet za 1000 dolarów za funt, ale ich rzadkość i niepowtarzalny smak pozwalają im żądać takiej opłaty. Trufle są pełne pikantnego profilu smakowego znanego jako umami. Te smaki są złożone i mogą ewoluować, podobnie jak wino.

Najbardziej znane trufle to Périgord i Alba, pochodzące odpowiednio z Francji i Włoch. Ale inne regiony mniej kojarzone z przysmakiem zaczęły zbierać własne trufle i po części warto je poszukać, ponieważ są one często tańsze niż ich europejskie odpowiedniki.

Oregon produkuje cztery jadalne trufle: zimową białą, wiosenną białą, czarną i brązową. Chociaż często uważa się je za grzyby, trufle są owocnikami grzybów, które rosną w systemach korzeniowych jodły Douglas. Występujące głównie w lasach wiejskich, trufle pojawiają się również na drzewach miejskich.

Szczęśliwy właściciel psa z truflami z Oregonu / Zdjęcie: Andrea Johnson

Psy odgrywają ważną rolę w przemyśle truflowym w Oregonie, mówi dr Charles Lefevre, ekspert od trufli i współzałożyciel Oregon Truffle Festival . Psy są wykorzystywane do znajdowania większości trufli wysokiej jakości w Oregonie. Przez dziesięciolecia stanowe trufle miały złą reputację, ponieważ zostały zgarnięte, zanim były gotowe.

„Trufle należy traktować jak owoce” - mówi Lefevre. „Muszą być dojrzałe, aby miały wartość kulinarną. Psy nie znajdują trufli, wybierają gotowe. Używając psa, otrzymujesz trufle, które są niezawodnie dojrzałe, a ich jakość jest zupełnie inna. Szefowie kuchni uzyskują znacznie lepszą wartość za to, co wydają, więc teraz chętniej kupują trufle z Oregonu ”.

(Chcesz zobaczyć psy w akcji? Zatrudnij przewodnika na prywatne polowanie na trufle lub weź udział w przyszłorocznym Joriad North American Truffle Dog Championship .)

Trufle z Oregonu kosztują co najmniej 600 USD za funt. Białe są piżmowe i czosnkowe, dzięki czemu świetnie nadają się do wytrawnych dań. Smak czarnych trufli jest łagodniejszy i bardziej złożony. Kiedy zaczynają dojrzewać, wydzielają aromaty ananasa i banana - mówi Charles Ruff, dyrektor kulinarny Oregon Truffle Festival.

Trufle należy traktować jak owoce. Muszą być dojrzałe, aby miały wartość kulinarną. Psy nie znajdują trufli, wybierają gotowe. -Dr. Charles Lefevre

Z wiekiem trufle stają się orzechowe i wydzielają zapach orzechów laskowych i migdałów. Po osiągnięciu pełnej dojrzałości pachną i smakują jak Camembert lub inne dobre sery wiejskie. W zależności od etapu rozwoju, czarne trufle mogą być stosowane w preparatach słodkich lub słonych.

Intensywne aromaty trufli Oregon wchłaniają się nawet w pożywienie bogate w tłuszcz - takie jak masło, ser, śmietana i wędliny - bez dotykania ich. Po prostu umieść te przedmioty w szczelnie zamkniętym pojemniku z dojrzałą truflą na kilka dni.

Ciepło może szybko pozbawić trufle ich smaku, dlatego często są golone lub krojone na gotowe potrawy. Oprócz tradycyjnych przepisów, takich jak makaron z sosem śmietanowym i risotto, spróbuj trufli z tłuczonymi lub zapiekanymi ziemniakami, makaronem z serem, pieczonymi warzywami korzeniowymi, jajecznicą oraz prostymi daniami z wołowiny i kurczaka.

Podziemny skarb / Zdjęcie: John Valls

Łączenie lokalnego wina z truflami Oregon

Potrawy specyficzne dla regionu często najlepiej łączą się z lokalnymi winami. Trufle z Oregonu nie są wyjątkiem.

„Klasyki są razem naprawdę fascynujące” - mówi Ksandek Podbielski, współwłaściciel i dyrektor ds. Win Niegrzeczny w Portland w stanie Oregon. W przypadku Pinot Noir poleca Mimi’s Mind z 2015 roku Mieszanina języków lub Seven Springs Vineyard Pinot Noir z Walter Scott Wines .

Scott Wiskur, kupiec wina w Restauracja Market w Eugene w stanie Oregon mówi, że należy łączyć trufle z bardziej ziemistymi, ostrzejszymi wyrazami Pinot Noir, takimi jak Wina Crowley Między nami a Patricia Green Cellars Winnica Freedom Hill Pommard Clone Pinot Noir.

Dlaczego trufle Alba są kulinarnymi diamentami Włoch

W przypadku czerwonego wina innym dobrym wyborem jest Pinot Meunier.

„Ogólnie rzecz biorąc, Pinot Meunier będzie lżejszy niż jego kuzyn Pinot Noir” - mówi Wiskur. „Zdecydowanie ma bardziej ziemisty, dziczyzny i pikantny smak. Lepiej jest z czarnymi truflami, które są mniej aromatyczne i mniej cierpkie ”.

Teutonic Wine Company i Osiedle WillaKenzie tworzyć doskonałe butelki Pinot Meunier.

Podbielski nie poprzestaje na czerwonych, polecając lokalne Pinot Gris również miłośnikom białego wina. Z truflami z Oregonu lubi Original Vines Pinot Gris z Winnice Eyrie lub butelki z Belle Pente Vineyard & Winery . Aby uzyskać coś niezwykłego, Wiskur sugeruje kontakt ze skórą Pinot Gris, taki jak 2016 Twelve Oaks Estate Rosé of Pinot Gris z Anne Amie Vineyards .

Pozyskiwanie składników z lokalnych lasów nie tylko dostarcza smaków, których nie można znaleźć nigdzie indziej, ale stwarza powód do zachowania naturalnego środowiska społeczności. To jedna z wielu rzeczy, które Lefevre uważa za tak ekscytujące w truflach z Oregonu. „To uprawa, która jest bardzo zgodna z naszymi wartościami środowiskowymi” - powiedział. „Trufle owocują w lasach i na obszarach nadbrzeżnych, więc należy je zachować, aby przemysł mógł dalej funkcjonować”.