Wiele osób wie, że wino często dojrzewa w dębowych beczkach. Ale istnieje wiele różnych sposobów fermentacji i starzenia wina, od glinianych amfor po konkretne jajka. Te różnice mogą mieć zupełnie inny wpływ na gotowy produkt.

„Każde wino wymaga wyboru kierunku w oparciu o wcześniejsze doświadczenia z konkretną winnicą” - mówi Aryn Morell, właściciel / producent wina w Alleromb i Morell-Peña i doradztwo dla winiarzy dla wielu winnic.

Decyzje te opierają się na takich czynnikach, jak odmiana, winnica, rocznik i pożądany styl wina.

Po co w ogóle używać różnych typów naczyń do fermentacji i dojrzewania?

„Traktujemy wszystkie te rzeczy jako sposoby dodawania tekstury, ale bez dodawania smaków” - mówi James Mantone, współwłaściciel / producent wina w Syncline Wine Cellars .

Oto przegląd różnych naczyń używanych przez winiarzy i dlaczego.

Getty

Stal nierdzewna

Wielu winiarzy fermentuje swoje wina w otwartych kwadratach ze stali nierdzewnej lub być może w otwartych lub zamkniętych stalowych zbiornikach. Ale, oprócz fermentacji, niektórzy decydują się również na dojrzewanie swoich win w stali nierdzewnej. Dotyczy to szczególnie win białych.

„Używam stali nierdzewnej w moich [białych winach], aby uchwycić esencję owocu w czystszy, jaśniejszy sposób niż, powiedzmy, używając czegoś, co mogłoby nieco zamaskować niektóre z tych smaków, jak dąb” - mówi Sean Boyd, właściciel / winiarz przy ul Piwnice wziernikowe .

Do swoich białych win Boyd używa zbiorników ze stali nierdzewnej z kurtkami z kontrolowaną temperaturą, woląc jeździć „wolno i nisko”, co oznacza powolną fermentację w niskich temperaturach.

„Podoba mi się to, co robi z Chardonnay i Sauvignon Blanc” - mówi Boyd. „Pomaga zachować smak winnicy i jej indywidualny charakter, pozostając przyjemnym i rześkim”.

„Po co naprawdę ciężko pracować w winnicach, aby wyprodukować coś charakterystycznego, a następnie dodać kilka zakupionych smaków?” —James Mantone, współwłaściciel / producent wina, Syncline Wine Cellars

Różne typy naczyń mają również wpływ na to, jak szybko się nagrzewają i schładzają.

„W przypadku stali nierdzewnej mamy w zasadzie powierzchnię bardzo przewodzącą ciepło, na której temperatura szybko rośnie i szybko spada, więc ekstrakcja następuje naprawdę szybko” - mówi Morell. „Masz również tendencję do uzyskiwania nieco mocniejszych aromatów, ponieważ nie jest to prawdziwa oddychająca powierzchnia”.

Szybkość, z jaką stal nierdzewna nagrzewa się i chłodzi, pozostaje w wyraźnym kontraście z innymi materiałami, takimi jak beton. „Zwykle stwierdzamy, że przeciętna fermentacja stali nierdzewnej trwa dla nas około 15–17 dni” - mówi Morell. „Kiedy wchodzimy do betonowych zbiorników, zwykle widzimy, że te fermentacje trwają mniej więcej 24–27 dni”. Ma to wpływ na aromat, teksturę i smak powstałego wina.

Getty

dębowe beczki

Beczki dębowe wpływają na wino na trzy rzeczy. Pozwalają na ekspozycję na tlen, co pomaga w dojrzewaniu. Dostarczają również garbników, które nadają winu strukturę. Wreszcie, w zależności od poziomu tostów i wieku beczki, nadają również określone smaki. Sposób zarządzania tymi czynnikami zależy od producenta wina.

„Najważniejsze rzeczy, które beczki robią w przypadku wina, to zapewnienie tlenu i stabilizacji” - mówi Mantone, który ciężko pracuje z Odmiany Rodanu , wśród innych winogron. „Myślę, że najmniej ważną rzeczą, jaką robią beczki na wino, jest smak”.

W przypadku swoich win Mantone stara się maksymalnie ograniczyć wpływ na smak. „Po co naprawdę ciężko pracować w winnicach, aby wyprodukować coś charakterystycznego, a następnie dodać kilka zakupionych smaków?”

Niektóre odmiany, takie jak Cabernet Sauvignon, często widzą większy procent nowego dębu, który ma silniejszy wpływ na wino niż używany dąb.

„Cabernet może zintegrować tę nową taninę i smak dębu, z pewnością lepiej niż odmiany z Rodanu, ale myślę, że nadal musisz być konserwatywny, jeśli chcesz oddać sens winnicy” - mówi Morgan Lee, współwłaściciel / producent wina w Dwóch winiarzy .

Podczas gdy wielu winiarzy starzeje wina w dębowych beczkach, coraz większa liczba fermentuje w nich winogrona, wierząc, że zwiększa to integrację dębu i ostatecznie tworzy lepsze wino.

„Integracja drewna zachodzi w dzień i w nocy [podczas fermentacji w beczkach]” - mówi Lee. „Jeśli fermentujesz w zbiorniku, a następnie wyciskasz go i wkładasz do zupełnie nowej dębowej beczki, [wino] naprawdę przez długi czas odsłania drewno. Kiedy fermentujesz w dębie, jest to prawie sprzeczne z intuicją, dąb jest o wiele bardziej zintegrowany ”.

Getty

Różne rozmiary dębowych beczek

Beczki dębowe są dostępne w różnych rozmiarach. Standardowy rozmiar beczki, często nazywany barrique, to 225 litrów, chociaż istnieją mniejsze rozmiary. Beczki mogą mieć pojemność do 300 litrów, 500 litrów, a nawet 860 litrów lub więcej. Beczki o pojemności 500 litrów i większe są zwykle nazywane dziurkaczami.

Po co przede wszystkim używać większych beczek?

„Moim celem jest degustacja winnicy i brudu, z którego pochodzi wino” - mówi Lee, który używa puncheonów do odmian takich jak Syrah i Grenache . „Masz mniejszy stosunek powierzchni do cieczy, więc [beczka] ma znacznie mniejszy wpływ aromatyczny. Nadal dostajesz nutę przypraw, za którą płacisz w drewnie, ale jest to rola drugoplanowa, a nie bycie liderem w produkcji wina ”.

Morell tłumaczy możliwy efekt zwiększenia rozmiaru lufy. „Efektywny procent uderzenia nowego dębu w 300-litrowej beczce wynosi prawdopodobnie 80–85% w porównaniu ze standardową beczką” - mówi. „Kiedy idziemy do 500 litrów, tak naprawdę mówimy o 60% wpływie. Wszystkie są nowymi beczkami, ale ich skuteczność… jest zupełnie inna, a to, co robią z twoim fenolowym makijażem, jest również zupełnie inne. ”

Jak dąb naprawdę wpływa na wino?

Kształty beczek i grubości klepek

Beczki mają również różne kształty. Beczki w kształcie cygara wyglądają jak normalne beczki, które zostały rozciągnięte poziomo. Mantone używa ich do fermentacji swojej posiadłości Viognier przed przeniesieniem wina do standardowej 225-litrowej beczki.

„Ruch tlenu jest wolniejszy i więcej osadu, więc kontakt z nim jest większy” - mówi. „To pomaga uzupełnić wino”.

Tymczasem Gilles Nicault, dyrektor winiarstwa i uprawy winorośli w Długie cienie wykorzystuje 5500-litrowe pionowe dębowe zbiorniki do fermentacji Merlot. „Aby utrwalić kolor, potrzebujesz tlenu i garbnika” - mówi Nicault. „Drewno dostarcza tlenu i garbników, więc masz dużo lepszą intensywność koloru, a dzięki garbnikowi masz lepsze odczucie w ustach. Pomaga również wzmocnić wino ”.

Efekt dębowych beczek dodatkowo komplikuje grubość klepek beczek, co może mieć ogromny wpływ. Cieńsze klepki zwiększają ilość tlenu, na które narażone jest wino, podczas gdy grubsze klepki zmniejszają utlenianie.

Po co używać grubszych klepek?

„Kiedy stwierdzisz, że [wino] musisz [rozwijać] włos wolniej i chciałbyś bardziej zwiększyć jego teksturę owocową, wtedy grube klepki zaczynają być niezwykle korzystne, zwłaszcza w przypadku jaśniejszych czerwieni, takich jak Grenache i Pinot Noir - mówi Morell.

Getty

Beton

Beton był od dawna używany do fermentacji i starzenia wina w Starym Świecie, ale ostatnio zyskał popularność w USA. Podobnie jak w przypadku beczek, zbiorniki betonowe mają różne kształty i rozmiary, od naczyń w kształcie jaj po kostki i cylindry.

Chociaż beton może wydawać się nieprzepuszczalny, pozwala na przenikanie tlenu. „Beton robi wiele takich samych rzeczy, jakie można uzyskać z beczki, ale nie ma smaku drewna” - mówi Mantone. „Dostajesz tlen i stabilizujesz się”.

Mówi, że w przypadku każdego statku może to być kompromis. „Tracimy trochę aromatów, które można uzyskać ze stali nierdzewnej, ale zyskujemy dużą teksturę, używając betonu”.

Kształt naczynia betonowego również wpływa na powstające wino, na przykład w przypadku naczyń w kształcie jajka.

„Jedną z zalet jajek jako naczynia do fermentacji jest to, że same się mieszają” - mówi Lee. Gdy sok fermentuje, po bokach jajka unoszą się bąbelki dwutlenku węgla. „Możesz zobaczyć, jak ciecz wypycha w górę po bokach, a następnie spływa przez środek jak lejek na dno. Utrzymuje osad w ciągłym zawieszeniu ”. Zapewnia to winu większą teksturę.

W społeczności winiarskiej toczy się debata na temat tego, czy sam beton nadaje winu jakiś wyjątkowy aspekt mineralny. Lee jest jednoznaczny w swojej perspektywie.

„Ludzie mówią, że beton nie przenosi minerałów, ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​to bzdury” - mówi. „To gówno smakuje inaczej”.

Lee wyczuwa wyraźną nutę mineralną na winach. „Z betonowego zbiornika wydobywa się mokry kamień, którego na pewno nie dostajesz podczas degustacji z drewna. Nie znam nauki, która za tym stoi, ale myślę, że zmienia to wino na lepsze ”.

Getty

Amfora

Od dawna używane w produkcji wina ze Starego Świata, naczynia gliniane stały się modne również w regionach Nowego Świata. Powody używania glinianej amfory są takie same jak w przypadku betonu.

„Teoria głosi, że przewiewność, którą uzyskuje się z beczek, ale bez żadnego uderzenia w beczkę”, mówi Javier Alfonso, właściciel / producent wina w Wina sielankowe i Piwnice jabłkowe .

Do którego odnosi się tinaja w swojej rodzinnej Hiszpanii Alfonso zaczął używać amfory w 2017 roku. Mówi, że te naczynia są bardziej skomplikowane, niż się wydaje.

„[Gliniana amfora jest] wielkim wrzodem na dupie… Masz gigantyczny gliniany garnek. Masz wózki widłowe. Cały mój rocznik wina pomarańczowego znajduje się w glinianym garnku, który ma mniej niż cal grubości. To nie jest dla osób o słabym sercu ”. —Morgan Lee, współwłaściciel / winiarz, Two Vintners.

„Jest wiele niuansów” - mówi Alfonso. „Każdy producent ma swój własny, zastrzeżony kształt. To, jak wino się starzeje, zależy od kształtu. Jeśli chcesz przechowywać w nim wino, musisz zamknąć otwór u góry. Rozmiar otworu też ma duże znaczenie ”.

Lee jest bardziej tępy w swojej ocenie pracy z amforą.

„To duży wrzód na dupie” - mówi. „Jest to najbardziej nieefektywna i przerażająca rzecz w użyciu. Masz gigantyczny gliniany garnek. Masz wózki widłowe. Cały mój rocznik wina pomarańczowego znajduje się w glinianym garnku, który ma mniej niż cal grubości. To nie jest dla osób o słabym sercu ”.

Mimo to Lee jest zaintrygowany ich wpływem. „Trudno mi wyrazić słowami. Wino jest bardziej miękkie. Wychodzi coś w rodzaju rustykalnej mineralności, co jest fajne ”.

Chociaż pragnienie amfory polega na zmniejszeniu wpływu naczynia na wino, wymaga to czasu. „Myślę, że w ciągu pierwszych kilku lat mamy trochę gliniany wpływ na wina” - mówi Alfonso. Oczekuje, że z czasem efekty będą słabnąć.

Czy naprawdę można nazwać naczynie na wino najlepszym?

Różnice tworzone przez naczynia mają głęboki wpływ na ostateczne wino, nawet jeśli jest używane tylko do fermentacji.

„To naprawdę niesamowite, smakować wina z różnych pojemników fermentacyjnych” - mówi Mantone. „Nawet nie smakują, jakby pochodziły z tych samych winnic”.

Jak w przypadku każdej decyzji dotyczącej winiarstwa, zawsze istnieje kompromis.

„Jeśli mam Sauvignon Blanc i wrzucę go do bębnów ze stali nierdzewnej, będę miał coś jaśniejszego, bardziej rześkiego, czystszego i bardziej wypolerowanego niż coś w betonie” - mówi Morell. „Ale myślę, że wciąż brakuje ci poziomu tekstury, który można uzyskać z betonu, którego nie można uzyskać ze stali nierdzewnej. Może aromaty nie są tak przeszywające i mocne, ale zrezygnowałbym z ich odrobiny, aby zyskać na teksturze. ”

Należy również zauważyć, że winiarze niekoniecznie są związani z jakimś konkretnym statkiem, często zmieniając je między rocznikami, a nawet w rocznikach.

„Prawdopodobnie przenosimy wino z naczynia na naczynie częściej, niż mogłoby się wydawać” - mówi Morell. „To coś w stylu:„ Cóż, podobało mi się to, jak było w tym jajku w styczniu, ale w lutym zaczyna być trochę napięte lub trochę redukcyjne. Ruszmy to. ”Teraz przeniesiemy to do beczki dużego formatu, otworzymy z powrotem wino lub odwrotnie”. Hybrydowe beczki ze stali nierdzewnej i dębu oraz drewniane jajka mogą wkrótce pojawić się w arsenałach winiarzy.

„Mając dostęp do większej liczby tych rzeczy, możesz być nieco bardziej kreatywny” - mówi Morell. „Możesz trochę lepiej rozwiązywać problemy”.